Was ist los mit deiner Pfanne?

Wahrscheinliche Ursache: Öl bei zu niedriger Hitze, sodass keine leichte Kruste entsteht, oder zu früh bewegt.

• Nimm Butter: ein Stück bei niedriger Hitze schmelzen und aufschäumen lassen. Darin löst sich das Ei sofort.
• Ohne Butter, etwa vegan: Sprüh die Pfanne dünn mit einem Trennspray auf Lecithinbasis ein, bevor sie auf den Herd kommt. Darin löst sich das Ei ebenso sofort.
• Mit Öl brätst du etwas heißer und wartest, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann löst sich das Ei von selbst.
• Lass die Butter nicht braun werden, sonst setzt das Ei trotzdem an.

Wahrscheinliche Ursache: Rührei bildet keine Kruste, die es vom Boden löst. Mit Öl setzt es deshalb an. Pfannkuchen lösen sich erst, wenn die Unterseite gebräunt ist.

• Brate Rührei in reichlich Butter bei niedriger Hitze, die Butter soll schäumen, nicht bräunen.
• Ohne Butter: Sprüh die Pfanne vorher dünn mit einem Trennspray auf Lecithinbasis ein. Öl allein reicht bei Rührei nicht.
• Gib bei Pfannkuchen vor jedem Stück einen dünnen Film Butter oder Öl in die Pfanne und wende erst, wenn sich der Teig löst.
• Eine konditionierte Pfanne (dünn eingebrannt) hilft zusätzlich.

Wahrscheinliche Ursache: Du hast zu früh gewendet. Fleisch und Fisch haften in Edelstahl zuerst, auch in viel Öl, und lösen sich von selbst, sobald die Kruste fertig ist.

• Warte, bis sich das Stück von selbst löst, und zerre nicht daran.
• Tupfe Fleisch und Fischhaut vor dem Braten trocken.
• Nimm reichlich Öl, dann wird die Kruste gleichmäßig. Zarten Fisch ohne Haut brätst du sanft in aufgeschäumter Butter.

Wahrscheinliche Ursache: Stärke wird mit Wasser und Hitze zu einem Kleber. Feuchte Oberflächen, zu wenig Fett und häufiges Rühren verstärken das.

• Tupfe die Kartoffeln gründlich trocken.
• Nimm reichlich Öl, so dass der Boden gut bedeckt ist, und gib es gleich mit in die Pfanne.
• Lass die Kartoffeln liegen, bis sie sich mit der Kruste von selbst lösen.

Wahrscheinliche Ursache: Die Patina ist noch zu dünn. Eine stabile Schicht entsteht erst nach mehreren Einbrenndurchgängen.

• Brenn die Pfanne mehrmals hauchdünn ein, bis die Innenfläche durchgehend dunkel ist.
• Wisch das Öl vor dem Erhitzen so weit ab, dass kein Film mehr zu sehen ist.
• Meide in den ersten Wochen Saures wie Tomatensauce.

Wahrscheinliche Ursache: Die Patina ist beschädigt. Spülmaschine, langes Einweichen und starkes Scheuern tragen sie ab.

• Brenn die Pfanne neu ein.
• Gib sie nicht in die Spülmaschine und lass sie nicht nass stehen.
• Trockne sie nach dem Spülen sofort ab.

Wahrscheinliche Ursache: Meist ist zu wenig Fett in der Pfanne, oder du wendest zu früh. Mit wenig Fett löst sich das Bratgut erst, wenn die Kruste fertig ist.

• Nimm mehr Fett. Je mehr Fett, desto verzeihender ist die Pfanne.
• Warte mit dem Wenden, bis sich das Bratgut von selbst löst.

Wahrscheinliche Ursache: Der Boden liegt nicht vollflächig auf, oder die Pfanne ist größer als die Kochzone. Dann wird die Mitte heiß und der Rand bleibt kühl.

• Nimm eine Kochzone, die zum Pfannenboden passt.
• Prüf den kalten Boden mit einem Lineal: Wippt es in der Mitte, ist der Boden verzogen.

Wahrscheinliche Ursache: Auf Induktion wird nur der Teil des Bodens heiß, der magnetisch ist und über der Spule liegt. Ist die Kochzone kleiner als der Boden oder deckt die Stahlplatte im Boden nur die Mitte ab, bleibt der Rand kühl.

• Nimm eine Kochzone, die zum Pfannenboden passt.
• Fahr den Boden mit einem Magneten ab: So siehst du, wie weit das magnetische Metall reicht.
• Heiz auf mittlerer Stufe länger vor, damit der Boden die Hitze verteilen kann.