Kaum jemand misst die Temperatur einer Pfanne. Das ist auch nicht nötig. Das Fett zeigt dir, wie heiß der Boden ist, und das Bratgut sagt dir den Rest.
Das Fett als Anzeige
In unbeschichteten Pfannen kommt das Fett gleich mit hinein. Beim Erhitzen durchläuft es drei Stufen, die du siehst:
| Zeichen | Was es heißt | Passt zu |
|---|---|---|
| Butter ist geschmolzen und hat aufgeschäumt | niedrige bis mittlere Hitze | Ei, Rührei, Omelett, Pfannkuchen |
| Öl zieht Schlieren und verläuft dünnflüssig | mittlere bis kräftige Hitze | Fisch, Hähnchenbrust, Bratkartoffeln, Gemüse |
| Öl beginnt leicht zu rauchen | sehr heiß | Steak und anderes, das scharf angebraten wird |
Wird die Butter braun, ist sie für Ei schon zu heiß. Raucht das Öl stark, ist es zu heiß für alles.
Sanft, mittel, scharf
Sanft: Ei, Rührei und zarte Fischfilets ohne Haut wollen wenig Hitze und Butter. Sie kommt gleich mit in die Pfanne; ist sie geschmolzen und schäumt, kommt das Bratgut hinein. Mit Öl braucht es mehr Hitze, bis die Unterseite leicht anbräunt.
Mittel bis kräftig: Fisch auf der Haut, Hähnchenbrust, Bratkartoffeln und Gemüse brauchen Öl, das Schlieren zieht. Das Bratgut zischt beim Einlegen deutlich.
Scharf: Für die Kruste am Steak sollen Pfanne und Öl sehr heiß sein. Dafür gibt es zwei Wege, und beide führen zum Ziel: Das Öl kommt gleich mit hinein und wird erhitzt, bis es leicht raucht. Oder du heizt die Pfanne leer vor und gibst das Öl kurz vor dem Fleisch hinein. Welche Temperatur welche Reaktion auslöst, steht im Artikel „Die richtige Brattemperatur“.
Der Zisch-Test
Halte eine Ecke des Bratguts ins Fett. Zischt es deutlich, ist die Pfanne heiß genug zum Anbraten. Bleibt es still, warte noch. Für Ei und Rührei gilt das nicht: Sie sollen leise garen.
Zu heiß: woran du es merkst
Raucht das Öl stark oder riecht es scharf, ist sein Rauchpunkt überschritten. Zieh die Pfanne von der Kochzone, wisch das Fett aus und fang mit frischem an. Leichter Rauch kurz vor dem Einlegen eines Steaks ist gewollt. Dauerhafter Rauch ist es nicht. Mehr im Artikel „Rauchpunkt von Ölen und Fetten“.
Hitze ist nicht das Mittel gegen Ankleben
Ob etwas klebt, entscheidet nicht die Temperatur allein. Bei niedriger Hitze löst aufgeschäumte Butter das Bratgut, Öl nicht. Bei kräftiger Hitze löst die Kruste: Das Bratgut haftet zuerst, auch in viel Öl, und lässt los, sobald sie fertig ist. Mehr Hitze verkürzt dieses Warten. Mehr in „Warum klebt Essen an der Pfanne?“.
Was die Pfanne ändert
- Edelstahl mit Kapselboden: braucht etwas, bis der Boden durchgewärmt ist, hält die Temperatur dann aber, wenn Bratgut hineinkommt.
- Edelstahl als Mehrschicht: wird schneller heiß und folgt dem Regler schneller. Lieber eine Stufe niedriger anfangen.
- Gusseisen: heizt lange auf und kühlt lange ab. Früh herunterdrehen, es brät weiter.
- Carbonstahl: wird schnell heiß. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte in Stufen aufheizen, sonst kann sich dünnes Blech verziehen.
- Beschichtete Pfannen: nie leer aufheizen und nicht bis zum Rauch erhitzen. Sie sind für niedrige bis mittlere Hitze gemacht.
- Kupfer: reagiert am schnellsten. Verzinntes Kupfer nie leer aufheizen.
Was der Herd ändert
- Induktion: heizt sehr schnell, vor allem die Mitte des Bodens. In Stufen hochregeln statt gleich auf die höchste Stufe, besonders bei leerer Pfanne.
- Glaskeramik und Kochplatte: reagieren träge. Früher herunterdrehen und die Pfanne von der Zone ziehen, wenn es zu heiß wird.
- Gas: folgt dem Regler sofort. Die Flamme sollte unter dem Boden bleiben und nicht an der Wand hochschlagen.
