Strukturoberfläche als Bratoberfläche

Zwischen blankem Edelstahl und einer beschichteten Pfanne gibt es eine dritte Lösung: Pfannen mit einem Körper aus Edelstahl, deren Innenseite eine harte, sehr feine Struktur trägt. Eine Antihaftschicht aus PTFE oder Keramik haben sie nicht. Die Antihaftwirkung soll vom Öl kommen, das sich in der Struktur hält. Im Handel heißt das zum Beispiel UniverSUS, bei anderen Anbietern Titan-Plasma-Oberfläche oder NoCo.

Laut Hersteller ist die Oberfläche „keine Beschichtung, sondern ein extrem harter Bestandteil der Pfannenoberfläche“, mehrschichtig und offenporig, sodass sich Öl einlagern kann. Sie kommt ohne PFAS und PTFE aus. Der Körper darunter ist Edelstahl, mit Kapselboden oder als Mehrschicht (Fully-Clad).

Offen bleibt, woraus die Struktur besteht und wie sie entsteht. Der Hersteller nennt weder das Material noch das Verfahren noch eine Dicke. Ob „keine Beschichtung“ technisch zutrifft, lässt sich von außen deshalb nicht prüfen. Fest steht nur, was die Oberfläche nicht ist: keine Antihaftschicht, die für sich allein wirkt.

Die Anleitung des Herstellers ist eindeutig: Vor jedem Gebrauch kommt Öl in die Pfanne und wird auf der Oberfläche verteilt. Erst dadurch werde der Antihaft-Effekt aktiviert. Empfohlen ist Öl mit hohem Rauchpunkt, erhitzt wird auf mittlerer Stufe, das Bratgut soll trocken sein.

Das ist dieselbe Reihenfolge wie bei blankem Edelstahl: Das Fett kommt gleich mit in die Pfanne, dann wird erhitzt. Ein Einbrennen beschreibt der Hersteller nicht. Fettfrei braten lässt sich mit dieser Oberfläche nicht.

• einen Antihaft-Effekt, der sich mit wenigen Tropfen Öl immer wieder aktivieren lässt
• eine Oberfläche, die Metallwender verträgt (Kratzer seien rein optisch)
• Reinigung in der Spülmaschine, die Anleitung rät im Alltag zur Handwäsche und gelegentlich zur Spülmaschine
• 5 Jahre Garantie, laut Anleitung auch auf den Antihaft-Effekt, ausgenommen Schäden durch Überhitzung und Angebranntes

Bräunliche Verfärbungen innen nennt die Anleitung als mögliche Folge längeren Gebrauchs. Von der Garantie sind sie als optische Gebrauchsspuren ausgenommen.

Hier widerspricht sich der Hersteller. Die Produktseiten nennen „backofenfest bis 500 °C“. Die Gebrauchsanleitung derselben Pfannen schreibt im Abschnitt zum Backofen, das Geschirr sei „in der Regel auf Temperaturen bis 230 °C ausgelegt“, Glasdeckel bis 180 °C. Halte dich im Backofen an die Anleitung. Auf dem Herd begrenzt ohnehin das Öl die Temperatur: Raucht es, ist die Pfanne zu heiß.

Es gibt einen Test. Die Stiftung Warentest hat eine Pfanne mit dieser Oberfläche im Heft 1/2025 zusammen mit keramikbeschichteten Pfannen geprüft, im Programm „Pfannen mit Antihaftwirkung“. Das Ergebnis laut der Zusammenfassung bei testberichte.de: Gesamturteil befriedigend (3,0). Wärmeverteilung, Aufheizzeit und Energiebedarf waren gut, die Haltbarkeit der Antihaftwirkung überzeugte im Labor nicht.

Das passt zu dem, was die Bauweise erwarten lässt: Die Pfanne heizt wie eine gute Edelstahlpfanne. Die Antihaftwirkung ist der schwächere Teil des Versprechens.

Patina. Eine Patina entsteht auf Eisen und Carbonstahl durch Einbrennen und wächst mit dem Gebrauch. Spülmaschine und Säure verträgt sie nicht. Die Strukturoberfläche ist ab Werk vorhanden, wird nicht eingebrannt und darf laut Hersteller in die Spülmaschine. Gemeinsam ist beiden, dass Öl an der Oberfläche die Arbeit macht.

Prägung im blanken Edelstahl. Sichtbare Noppen oder ein Waffelmuster im Pfannenboden sind etwas anderes: eine grobe Form im Metall ohne versprochenen Antihaft-Effekt. Mehr dazu im Artikel „Was bringt eine Prägung in der Edelstahlpfanne?“.

Wabenstruktur mit Beschichtung. Bei Hybridpfannen liegt zwischen erhabenen Edelstahlstegen eine Antihaftbeschichtung aus PTFE oder Keramik. Das ist eine beschichtete Pfanne. Siehe „Wabenstruktur als Bratoberfläche“.

Plasma-Schichten. Bei harten Titan- oder Plasma-Oberflächen ist die Einordnung uneinheitlich. Manche Anbieter sprechen von einer Oberfläche ohne Antihaftversiegelung, die mit Öl aktiviert wird. Andere nennen ihre Plasma-Schicht selbst eine Beschichtung, in einem Fall ausdrücklich eine Antihaftbeschichtung. Entscheidend ist, was im Datenblatt steht.

Ja, aber selten. Ein weiterer deutscher Hersteller bietet eine Mehrschicht-Pfanne aus Edelstahl mit Titan-Plasma-Oberfläche an und beschreibt einen „natürlichen Antihafteffekt, der durch Zugabe von Öl/Fett aktiviert werden kann“. International gibt es eine Pfanne mit Titan-Innenfläche, in die ein feines Muster gepresst ist; der Hersteller nennt sie „constructed, not coated“ und verlangt Öl zum Aktivieren. Unabhängige Langzeittests zu diesen Pfannen habe ich nicht gefunden.

Die Strukturoberfläche passt, wenn du ohne PFAS braten willst, Metallwender benutzt, die Pfanne in die Spülmaschine geben möchtest und ohnehin mit Öl brätst.

Sie passt nicht, wenn du eine Pfanne suchst, in der ohne Fett nichts klebt, oder wenn die Antihaftwirkung über Jahre gleich bleiben soll. Beides ist nicht belegt.

Unsere Alltagsempfehlung bleibt die glatte Edelstahlpfanne. Sie brät mit genug Fett genauso, verspricht nichts, was nachlassen kann, und lässt sich bei Bedarf dünn einbrennen. Die Strukturoberfläche ist eine Variante davon mit einem zusätzlichen Versprechen, für das es bisher einen Test gibt, und der fiel durchwachsen aus.