Warum Ei in Butter nicht klebt, in Öl aber erst nach einer Kruste

In einer unbeschichteten, nicht konditionierten Edelstahlpfanne, mit dem Fett zusammen auf die übliche Stufe zum Eierbraten erhitzt:

Ist die Hitze so niedrig, dass sich keine Kruste bildet, klebt das Ei mit Öl. Sofort löst es sich nur in aufgeschäumter Butter: eine kleine Fläche Butter bei niedriger Hitze schmelzen und schäumen lassen. Dünn eingeriebene Butter reicht bei der üblichen Hitze zum Eierbraten, dann wartest du kurz. Eine konditionierte Pfanne hilft zusätzlich, kommt an die Butter aber nicht heran.

Das sind Versuche in einer Küche, keine Messungen. Sie zeigen aber, worauf es ankommt.

• Nicht die Menge. Reichlich Öl löst das Ei nicht sofort, eine kleine Fläche aufgeschäumter Butter schon.
• Nicht das Milchfett. Butterschmalz ist das reine Fett der Butter und verhält sich wie Öl.
• Nicht die Hitze. Schäumende Butter ist eher kühler als Öl, das Schlieren zieht. Am Leidenfrost-Effekt liegt es erst recht nicht, siehe „Leidenfrost-Effekt beim Braten“.

Butter ist zum größten Teil Milchfett. Dazu kommen Wasser und ein kleiner Rest aus der Milch: Milcheiweiß, Milchzucker, Salze und die Hüllen der Fettkügelchen. Diese Hüllen bestehen aus Eiweiß und Phospholipiden, zu denen auch Lecithin gehört. Beim Buttern bleibt der größte Teil davon in der Butter, beim Schmelzen geht er in die wässrige Phase über. Die sinkt zu Boden und liegt damit genau dort, wo das Ei den Stahl berühren würde.

Butterschmalz entsteht, indem genau dieser Teil entfernt wird: Wasser, Eiweiß und Hüllenstoffe. Übrig bleibt reines Fett, und das trennt nicht besser als Öl.

Ganz geklärt ist es bei Butter nicht. Am wahrscheinlichsten ist das Lecithin. Dafür spricht ein Trennspray, das außer Öl nur Lecithin enthält: In unseren Versuchen löste es, dünn in die Pfanne gesprüht, ein Ei bei niedriger Hitze ohne weiteres Fett, genau wie aufgeschäumte Butter. Reines Öl kann das nicht, und Butterschmalz, dem das Lecithin fehlt, auch nicht.

• Lecithin. Es ist der Wirkstoff in Backtrennsprays. Vermutlich legt es sich an den Stahl, bevor das Eiweiß es tut. Offen bleibt, warum schon die kleine Menge in der Butter reicht.
• Milcheiweiß. Es setzt sich beim Erhitzen am Boden ab und kann mitwirken. Ob es allein trennen würde, wissen wir nicht.

Das Wasser halten wir für weniger wichtig: Dünn eingeriebene Butter schäumt kaum und trennt trotzdem besser als Öl, und das Trennspray enthält gar kein Wasser.

Für Ei in Edelstahl bleibt Butter unsere erste Wahl: Sie ist ein natürliches Lebensmittel und bringt einen eigenen, guten Geschmack mit. Wer keine Butter nimmt, etwa weil er vegan kocht oder keine Milch verträgt, und sonst mit Raps- oder Sonnenblumenöl brät, hat mit einem Trennspray auf Lecithinbasis einen Weg, der genauso trennt.

• So geht’s. Sprüh die Pfanne dünn ein, bevor sie auf den Herd kommt. Dann bei niedriger Hitze erwärmen und das Ei hinein, ohne weiteres Fett. Es löst sich wie in aufgeschäumter Butter.
• Nie zur Flamme sprühen. Sprühdosen sind entzündbar, auch der Ölnebel selbst. Sprüh nicht in die heiße Pfanne auf dem Herd und nicht neben einer Gasflamme, und stell die Dose nicht neben dem Herd ab.
• Worauf du beim Kauf achtest. Auf der Zutatenliste stehen Öl und Lecithin, oft als „Emulgator: Lecithine“. Steht dort Sojalecithin, ist das bei einer Sojaallergie wichtig.
• Nur in Edelstahl. Auf einer Beschichtung baut Lecithin einen klebrigen Film auf. In Edelstahl spülst du es mit Spülmittel ab.

Bedenklich ist Lecithin nach heutigem Stand nicht: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat es 2017 neu bewertet und sieht bei der üblichen Verwendung als Zusatzstoff für alle ab einem Jahr keine Bedenken.

• Ei, Rührei und zarter Fisch ohne Haut in Edelstahl: Butter. Eine kleine Fläche Butter bei niedriger Hitze aufschäumen lassen, dann löst sich das Bratgut sofort. Dünn eingerieben geht es mit wenig Fett bei der üblichen Hitze zum Eierbraten, dann wartest du kurz.
• Butter gleich mit in die Pfanne. Erhitzen, bis sie schäumt, dann das Ei hinein. Wird sie braun, ist es zu heiß für Ei: Zieh die Pfanne kurz von der Zone.
• Mit Öl geht es auch. Stell die Hitze so, dass die Unterseite eine leichte Kruste bildet, und warte, bis sich das Ei beim Rütteln löst. Für einen knusprigen Rand ist das sogar der Weg.
• Rührei mit Butter, nicht mit Öl. Es bräunt nie, also hilft keine Kruste beim Lösen.
• Ohne Butter: Trennspray mit Lecithin. Sprüh die Pfanne dünn ein, bevor sie auf den Herd kommt, und brate dann bei niedriger Hitze wie mit Butter.
• Konditionieren hilft zusätzlich, ersetzt die Butter aber nicht. Siehe „Edelstahlpfanne einbrennen“.

Was der Herd ändert: Butter verzeiht wenig Hitze nach oben. Auf Glaskeramik und Kochplatte heizt die Zone nach, wenn du herunterdrehst. Zieh die Pfanne dort früher von der Zone. Gas und Induktion folgen dem Regler sofort. Eine Pfanne aus Mehrschicht folgt der Herdstufe schneller als ein dicker Kapselboden; mit Kapselboden drehst du früher herunter.

• Unbeschichteter Edelstahl: Hier haben wir es ausprobiert.
• Carbonstahl und Gusseisen mit Patina: nicht geprüft. Dort trennt vor allem die Patina.
• Beschichtete Pfannen: Die Beschichtung trennt selbst, das Fett ist dort vor allem Geschmack.
• Fisch mit Haut, Steak, Bratkartoffeln: Sie werden gebräunt. Dort hilft die Kruste beim Lösen, und Öl oder Butterschmalz vertragen die Hitze besser als Butter.

Den ganzen Mechanismus des Klebens erklärt „Warum klebt Essen an der Pfanne?“, die Wahl des Fetts „Öl oder Butter beim Braten?“, die Schritte am Herd „Ei in der Edelstahlpfanne braten“.