Die richtige Pfanne für Induktion

Ein Induktionsfeld wird selbst nicht heiß. Es erzeugt ein Magnetfeld, und die Hitze entsteht im Boden der Pfanne. Das macht Induktion schnell und gut regelbar. Es heißt aber auch: Alles, was auf anderen Herden die Kochstelle leistet, muss hier der Pfannenboden leisten.

Drei Dinge unterscheiden Induktion von jedem anderen Herd:

• Die Hitze entsteht in magnetischem Metall. Das Feld erzeugt Wirbelströme, und zwar nur in einer dünnen Schicht an der Unterseite des Bodens. In magnetischem Edelstahl ist diese Schicht rechnerisch nur rund ein Zehntelmillimeter dick.
• Sie entsteht nur über der Spule. Was nicht über der Spule liegt, wird nicht direkt beheizt. Die Stiftung Warentest hat am Boden einer Pfanne auf Induktion Temperaturunterschiede von bis zu 200 Grad gemessen.
• Sie kommt sehr schnell. Induktion bringt in kurzer Zeit viel Leistung in den Boden und folgt dem Regler sofort, nach oben wie nach unten.

Daraus ergibt sich, was der Boden können muss: magnetisch sein, die Hitze von der Spule in die Fläche tragen und dabei plan bleiben.

„Edelstahl“ ist also nicht gleich Edelstahl. Der Körper einer Edelstahlpfanne ist meist nicht magnetisch. Induktionstauglich wird sie durch eine eigene Lage aus magnetischem Edelstahl an der Unterseite. Weil die Hitze nur in einer sehr dünnen Schicht entsteht, reicht dafür eine dünne Lage.

Im Boden einer Edelstahl- oder Aluminiumpfanne sind die Aufgaben verteilt:

1. Magnetischer Stahl erzeugt die Hitze. Er sitzt ganz unten.
2. Aluminium oder Kupfer verteilt sie. Als Leitscheibe im Kapselboden, als Kern in Mehrschicht oder als Körper der Pfanne.
3. Edelstahl hält den Boden in Form. Stahl ist rund dreimal so steif wie Aluminium. Zwei Stahllagen mit einer dicken Scheibe dazwischen ergeben einen steifen Boden.

Für die Wärmeverteilung zählt allein Aufgabe 2. Edelstahl leitet Wärme schlecht. Mehr Edelstahl im Boden macht ihn schwerer und träger, aber nicht gleichmäßiger. Ein guter Induktionsboden hat deshalb so viel Aluminium oder Kupfer, wie der Zweck verlangt, und Edelstahl nur so viel wie nötig. Mehr dazu im Artikel „Kapselboden“.

Bei Gusseisen und Carbonstahl macht ein Metall alles drei. Beide erzeugen die Hitze selbst, verteilen sie aber nur mäßig.

Eine magnetische Fläche, die zur Kochzone passt. Geheizt wird nur dort, wo magnetisches Metall über der Spule liegt. Bei Pfannen aus Aluminium ist das die eingesetzte Stahlplatte. Deckt sie nur die Mitte ab, wird nur die Mitte heiß. Ist die magnetische Fläche zu klein, erkennt das Kochfeld die Pfanne unter Umständen gar nicht.

Viel leitendes Material. Je mehr Aluminium oder Kupfer im Boden steckt, desto besser gleicht er die heißen Zonen über der Spule aus. Das ist auf Induktion wichtiger als auf jedem anderen Herd.

Einen Boden, der plan bleibt. Induktion braucht keinen Kontakt, ein kleiner Luftspalt kostet kaum Leistung. Ein nach außen gewölbter Boden kippelt aber, dreht sich und liegt ungleich weit über der Spule. Die leichte Wölbung nach innen im kalten Zustand ist gewollt: Der Boden legt sich beim Erhitzen plan.

Die passende Größe. Der Boden sollte etwa so groß sein wie die Kochzone. Was passiert, wenn er größer ist, erklärt der Ratgeber „Pfanne größer als die Kochzone“.

Zwei Punkte aus der Tabelle sind wichtig:

• Kapselboden oder Mehrschicht. Als Bauweise verzieht sich keine der beiden eher. In der Praxis ist der Boden einer Mehrschichtpfanne aber meist dünner als ein Kapselboden, weil das Material über Boden und Wand verteilt ist. Auf Induktion gleicht ein dünner Boden schlechter aus und gibt den Spannungen eher nach. Deshalb ist der dicke Kapselboden beim Braten auf Induktion leicht im Vorteil. Kräftige Mehrschicht kann dasselbe, ist dann aber schwer und teuer.
• Induktionsboden bei Aluminium. Der Körper verteilt die Hitze gut, erzeugt sie aber nicht. Entscheidend ist, wie groß die Stahlplatte ist. Mehr in „Beschichtete Pfanne: Welcher Körper darunter?“.

Auch die Menge zählt. Für ein Steak reicht fast jede kräftige Pfanne. Für vier braucht es den Speicher eines dicken Bodens, oder du brätst nacheinander.

Induktion verlangt dem Boden am meisten ab, weil sie viel Leistung in kurzer Zeit an einer Stelle einbringt. Das ist kein Grund gegen Induktion, aber einer für drei Regeln:

• In Stufen hochregeln. Auf mittlerer Stufe beginnen und dem Boden Zeit geben, die Hitze zu verteilen.
• Nie leer auf höchster Stufe oder Booster. Die Mitte ist sonst sehr heiß, bevor der Rand nachkommt. So verziehen sich Böden.
• Fett gleich mit in die Pfanne. Du siehst am Öl, wie heiß der Boden ist, und es zeigt dir ungleich heiße Zonen. Bei Carbonstahl gilt das besonders.

Mehr zum Verzug im Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“, zu den Geräuschen in „Warum brummt oder pfeift meine Pfanne auf Induktion?“. Wie sich die Herde unterscheiden, zeigt die Übersicht „Welche Pfanne für welchen Herd?“.

• Induktionszeichen: das Symbol mit der Spule. Es sagt, dass die Pfanne läuft, nicht wie gut.
• Magnet: Hält ein Kühlschrankmagnet am Boden fest, ist dort magnetisches Metall. Fahr den Boden damit ab: So findest du heraus, wie groß die magnetische Fläche ist.
• Bodendurchmesser: Gemeint ist der Boden, nicht der obere Rand. Er sollte zu deinen Kochzonen passen.
• Stärke und Gewicht: Die Stärke der Leitscheibe oder des Materials im Datenblatt, sonst das Gewicht im Vergleich zu gleich großen Pfannen.

• Nimm Edelstahl mit dickem Kapselboden, wenn du vor allem brätst, schmorst und kochst und eine Pfanne für vieles willst.
• Nimm kräftige Mehrschicht, wenn du viel mit Saucen arbeitest und schwenkst und die Wärme auch in der Wand brauchst.
• Nimm Gusseisen, wenn du große Stücke anbrätst oder schmorst und es langsam aufheizt.
• Nimm kräftigen Carbonstahl, wenn du die Patina willst und in Stufen und mit Öl aufheizt.
• Nimm eine beschichtete Pfanne aus Aluguss, wenn du sie gezielt für Empfindliches bei niedriger Hitze nutzt und die Stahlplatte fast den ganzen Boden deckt.