Mehrschicht (Fully-Clad)

„Clad“ heißt plattiert: Mehrere Metalllagen werden unter Druck zu einem Blech verbunden, und aus diesem Blech wird die ganze Pfanne geformt. Innen und außen liegt Edelstahl, dazwischen der Kern, also eine gut leitende Lage, meist aus Aluminium. Weil der Kern im Blech steckt, reicht er überall hin: vom Boden über die Rundung bis in den Rand. Das unterscheidet Mehrschicht von den anderen Bauweisen.

Beim Kapselboden sitzt das leitende Material als Scheibe nur im Boden, die Wand ist einfacher Edelstahl. Bei Mehrschicht ist die Pfanne überall gleich aufgebaut und gleich dick, eine abgesetzte Bodenscheibe gibt es nicht. In aller Regel ist es ein Entweder-oder: Kern bis in den Rand oder Scheibe im Boden. Einzelne Hersteller setzen unter einen Mehrschicht-Körper noch einen verstärkten Boden, das ist die Ausnahme.

Die äußere Lage ist meist magnetischer Edelstahl. Er macht die Pfanne induktionstauglich, ohne dass eine eigene Platte nötig wäre. Auf Induktion entsteht die Hitze in dieser Lage, und zwar nur über der Spule. Der Kern muss sie von dort verteilen. Weil Mehrschicht überall gleich dick ist, hat der Boden weniger Material als ein Kapselboden. Dünnes Mehrschichtmaterial gleicht die Hitze der Spule deshalb schlechter aus und verzieht sich eher. Auf Induktion lohnt kräftiges Material, und die Pfanne wird in Stufen aufgeheizt. Mehr in der Kaufberatung „Die richtige Pfanne für Induktion“.

Die Wand heizt mit. Das zählt überall dort, wo Gargut oder Sauce an der Wand anliegt:

• Saucen: Beim Rühren und Reduzieren steht die Sauce bis an die Schräge. Dort kommt die Wärme gleichmäßig an, am Übergang setzt nichts an.
• Schwenken: In Sauteuse und Wok landet das Gargut immer wieder an der Wand.
• Gas: Zieht die Flamme an der Wand hoch, nimmt das Mehrschichtmaterial die Hitze auf und verteilt sie.

Für Suppen, Schmorgerichte und das Braten mit Bodenkontakt bringt die leitende Wand wenig. Dort reicht ein Kapselboden. Keine der beiden Bauweisen ist grundsätzlich besser, es entscheidet der Kochvorgang. Die Abwägung steht in der Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad: Welche Edelstahlpfanne passt?“.

Drei, fünf oder sieben Lagen sagen nichts über die Dicke. Für die Wärmeverteilung zählt, wie dick der Kern insgesamt ist, nicht, in wie viele Lagen er aufgeteilt wurde. In Vergleichstests verhielten sich fünflagige Pfannen ähnlich wie dreilagige. Sind die zusätzlichen Lagen dick, wird die Pfanne schwerer und reagiert träger.

Wichtiger ist die Gesamtstärke. Dünnes Mehrschichtmaterial verteilt die Hitze schlecht und bildet heiße Stellen. Prüfbar sind die Materialstärke im Datenblatt und das Gewicht im Vergleich zu gleich großen Pfannen.

Bei manchen Mehrschichtpfannen liegt in der Mitte eine Lage Kupfer, meist zwischen zwei dünnen Lagen Aluminium. Das Aluminium dient dabei vor allem als Haftvermittler: Kupfer und Edelstahl lassen sich beim Plattieren schlecht direkt verbinden.

Ein Kupferkern ist in der Regel dünn, oft unter einem Millimeter. Er macht aus der Pfanne eine gute Edelstahlpfanne mit kleinem Plus, keine Kupferpfanne. Ein sichtbarer Kupferring am Rand ist meist der freigelegte Kern und keine zusätzliche Lage. Was Kupfer an welcher Stelle leistet, erklärt der Artikel „Kupfer als Körper und Kern“.

Für alle, die oft Saucen kochen, viel schwenken oder auf Gas kochen. Wer vor allem flach brät, bekommt mit einem dicken Kapselboden für weniger Geld dasselbe Ergebnis.