Aluminium leitet Wärme mit rund 234 W/(m·K) deutlich besser als Edelstahl und ist dabei leicht und günstig. Deshalb steckt es in fast jeder Pfanne. Es lohnt sich aber, genau hinzusehen, an welcher Stelle. Die Orte erklärt die Seite „Körper & Kern“.
Rolle 1: Aluminium als Körper
Bei den meisten Antihaftpfannen besteht der Körper, also Wand und Boden, aus Aluminium. Er verteilt die Wärme selbst, das ist die Bauweise Vollmaterial. Gebraten wird auf der Beschichtung darauf. Es gibt drei Arten, den Körper herzustellen:
| Herstellung | Merkmal | Folge |
|---|---|---|
| gepresst oder tiefgezogen | meist dünnes Blech, leicht, günstig | heizt schnell, dünne Ausführungen verziehen sich eher |
| geschmiedet | Boden meist dicker als die Wand | bei kräftigem Boden formstabil |
| gegossen (Aluguss) | in der Regel dicker Boden, kräftige Wände | durch die Masse formstabil |
Über die Formstabilität entscheidet die Dicke, nicht das Verfahren.
Aluminium ist weich. Ein dünner, großer Boden verzieht sich bei schneller Hitze leicht, vor allem auf Induktion. Den gegossenen Körper beschreibt der Artikel „Aluguss als Pfannenkörper“. Was der Körper einer beschichteten Pfanne leisten muss, steht in der Kaufberatung „Beschichtete Pfanne: Welcher Körper darunter?“.
Blank, ohne Beschichtung, kommt Aluminium nur in Spezialformen vor. Dazu der Artikel „Aluminium als Bratoberfläche“.
Rolle 2: Aluminium als Kern oder Leitscheibe
In einer Edelstahlpfanne ist Aluminium die Lage, die die Wärme verteilt. Der Edelstahl darum trägt dazu fast nichts bei. Es gibt zwei Formen:
- Leitscheibe: eine dicke Scheibe nur im Boden. Das ist der Kapselboden.
- Kern: eine Lage im Blech, die vom Boden bis in den Rand reicht. Das ist Mehrschicht (Fully-Clad).
In beiden Fällen entscheidet die Stärke des Aluminiums. Eine Pfanne mit Aluminium in Edelstahl ist eine Edelstahlpfanne, keine Aluminiumpfanne: Der Name folgt dem Körper.
Induktion
Aluminium ist nicht magnetisch. Als Körper braucht es für Induktion einen Induktionsboden, eine Platte aus magnetischem Stahl. Als Kern oder Leitscheibe in Edelstahl übernimmt das die magnetische Stahllage außen.
Aluminium oder Kupfer
Kupfer leitet noch besser, ist aber schwerer und viel teurer. Ein dicker Aluminiumkern verteilt die Hitze so gut wie ein dünnerer aus Kupfer. Für die meisten Pfannen ist Aluminium deshalb die vernünftige Wahl. Wo Kupfer mehr bringt, steht im Artikel „Kupfer als Körper und Kern“. Wann Kupfer im Kern oder im Boden etwas bringt und wann Aluminium die passendere Wahl ist, ordnet die Kaufberatung „Aluminium oder Kupfer? Kern und Leitscheibe im Vergleich“ ein.
