Gusseisen als Pfannenkörper

Bei Gusseisen ist der Körper, also das Material von Wand und Boden, die ganze Pfanne. Sie wird in einem Stück gegossen, ohne Kern und ohne Scheibe im Boden. Das ist die Bauweise Vollmaterial. Wie Gusseisen im Vergleich zu anderen Körpern dasteht, zeigt die Übersicht „Körper & Kern“.

Gusseisen leitet Wärme nur mäßig. Über der Heizquelle wird der Boden deshalb zuerst heiß, der Rand folgt langsam. Gleichmäßig brät eine Gusspfanne erst, wenn sie lange genug vorgeheizt ist. Ihre Stärke ist die Masse: Der dicke Körper nimmt viel Wärme auf und gibt sie lange ab. Kommt kaltes Bratgut hinein, sinkt die Temperatur weniger als in einer leichten Pfanne.

Die Kehrseite ist die Trägheit. Gusseisen braucht einige Minuten, bis es durchgeheizt ist, und es reagiert kaum, wenn die Herdstufe geändert wird. Wer die Hitze beim Braten fein steuern will, hat es damit schwer. Dazu kommt das Gewicht, das bei großen Pfannen das Hantieren mühsam macht.

Seine Stärke spielt Gusseisen dort aus, wo gleichbleibende Hitze über lange Zeit gefragt ist: beim Schmoren, im Bräter, im Ofen, auf der Grillpfanne. Als Bratpfanne für jeden Tag ist eine reaktionsschnellere Pfanne aus Edelstahl mit dickem Boden oft die praktischere Wahl.

Auf dem Gusskörper kann zweierlei liegen. Blankes Gusseisen wird eingebrannt, die Patina bildet die Bratfläche und lässt sich jederzeit erneuern. Emailliertes Gusseisen trägt eine eingebrannte Glasschicht. Sie muss nicht eingebrannt werden und verträgt Säure, kann bei Stößen aber abplatzen. Der Körper darunter verhält sich in beiden Fällen gleich. Mehr dazu in den Artikeln „Gusseisen als Bratoberfläche“ und „Emaille als Bratoberfläche“.

Gusseisen verzieht sich kaum, ist aber spröde. Hersteller raten, langsam vorzuheizen und die heiße Pfanne nie abzuschrecken, weil der Guss sonst reißen kann. Auf Induktion funktioniert Gusseisen ohne Zusatz, es ist selbst magnetisch.