Warum klebt Essen an der Pfanne?

Die schützende Chromoxidschicht von Edelstahl ist eher wasserfreundlich. Eine wässrige Eiweißlösung benetzt sie deshalb bereitwillig. Bekommt Eiweiß Kontakt, lagert es sich an, stockt und haftet, teils durch Bindungen an der Oberfläche, teils durch Verzahnung in mikroskopischen Unebenheiten. Für Stärke gilt Ähnliches, mit eigenen Besonderheiten (siehe „Warum Stärke anders klebt als Eiweiß“). Edelstahl hat übrigens keine Poren, die sich bei Hitze öffnen oder schließen.

Mit Öl haftet Eiweiß zuerst am Stahl, auch wenn reichlich Öl in der Pfanne ist. Das ist normal und kein Fehler. Sobald die Unterseite trocken und gebräunt ist, löst die Kruste das Bratgut vom Boden. Wer vorher zieht, reißt sie auf und lässt einen Teil am Boden. Mehr Hitze heißt hier: schnellere Kruste, kürzeres Warten.

Bei Ei, Rührei und zartem Fisch funktioniert dieser Weg schlecht. Eiklar stockt weit unter der Temperatur, bei der eine Kruste entsteht. Bei niedriger Hitze kommt die Kruste gar nicht, und das Bratgut bleibt hängen.

Hebel 1: Butter bei niedriger Hitze. Eine kleine Fläche Butter schmelzen und aufschäumen lassen, dann das Ei hinein: Es löst sich sofort, ohne Kruste und ohne Warten. Mit Öl oder Butterschmalz gelingt das nicht, auch mit viel davon. Dünn eingeriebene Butter geht auch, das Ei löst sich dann aber erst nach kurzem Warten. Warum Butter so viel besser trennt, ist nicht geklärt. Vermutlich liegt es an Milcheiweiß und Lecithin, die Butter mitbringt und reines Fett nicht hat. Butter verträgt keine hohe Hitze: Wird sie braun, verbrennen genau diese Stoffe. Mehr in „Warum Ei in Butter nicht klebt“.

Hebel 2: Hitze und Kruste, mit reichlich Öl. Für alles, was bräunen soll. Das Öl ist dabei vor allem für die Wärme da: Die Unterseite von Fleisch oder Kartoffeln ist nie ganz eben. Ohne Fett berührt sie den Boden nur an einzelnen Punkten, dort brennt sie fest, daneben passiert kaum etwas. Reichlich Öl füllt die Lücken und bringt die Hitze gleichmäßig an die ganze Unterseite, ähnlich wie beim Frittieren. So entsteht eine gleichmäßige Kruste, die sich als Ganzes löst. Ohne Fett geht es nicht.

Hebel 3: Eine konditionierte Oberfläche. Eine dünn eingebrannte Fettschicht macht die Oberfläche weniger wasserfreundlich. Das Bratgut haftet weniger fest und löst sich etwas früher. Sie hilft zusätzlich, auf beiden Wegen, ersetzt die Butter aber nicht. Wie genau diese Schicht aufgebaut ist, ist für Kochgeschirr nicht gezielt erforscht. Sie ist dünn und nicht dauerhaft. Spülmittel schadet ihr nicht, Spülmaschine und Scheuermilch entfernen sie. Details: „Edelstahlpfanne einbrennen“.

In der Praxis heißt das: Soll es hell bleiben, aufgeschäumte Butter bei niedriger Hitze. Soll es bräunen, reichlich Öl, kräftige Hitze und Geduld. Konditionieren macht beides etwas leichter.

Der tanzende Wassertropfen beim Vorheizen zeigt nur, dass die leere Pfanne heiß ist. Unter dem Bratgut liegt Fett, kein Dampfpolster. Die kurze Dampfphase beim Einlegen von feuchtem Bratgut ist nach Sekundenbruchteilen vorbei. Mehr dazu im Artikel „Leidenfrost-Effekt beim Braten“.

Sauberkeit: Alte, verharzte Rückstände bieten dem Eiweiß neue Angriffsflächen.

Bodenstärke: Ein dicker Boden hält die Temperatur beim Einlegen stabiler, die Kruste kommt gleichmäßiger (siehe „Materialstärke“).

Feuchtes Bratgut: Abtupfen hilft. Weniger Wasser an der Oberfläche heißt, die Unterseite trocknet und bräunt schneller.

Geduld: Wer zu früh wendet, reißt die gerade entstehende Kruste auf.

Dass Eiweiß an Metalloberflächen haftet und sich über eine Kruste wieder löst, entspricht der Erfahrung in jeder Profiküche. Dass Butter bei sanfter Hitze besser trennt als Öl, beruht auf unseren eigenen Versuchen; die Ursache ist nicht geklärt. Wie genau eine eingebrannte Fettschicht auf Edelstahl aufgebaut ist, wurde für Kochgeschirr nicht gezielt untersucht.