Fisch in der Pfanne braten: So wird die Haut knusprig

Fischhaut haftet zuerst und löst sich dann von selbst. Wer das weiß, muss nur die Reihenfolge einhalten: trocknen, Fett erhitzen, Hautseite nach unten, warten.

Tupf die Haut mit Küchenpapier so trocken wie möglich. Wasser auf der Haut muss erst verdampfen, bevor sie bräunt. Solange das dauert, haftet sie, und das Fett spritzt. Mehr im Artikel „Die Rolle von Wasser beim Braten“.

Gib so viel hitzefestes Öl in die Pfanne, dass der Boden geschlossen bedeckt ist, und erhitze es bei mittlerer bis kräftiger Hitze, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat. Butter kommt, wenn überhaupt, erst am Ende dazu. Sie verbrennt sonst.

Leg den Fisch mit der Hautseite nach unten in das heiße Öl, von dir weg, damit nichts spritzt. Die Haut zieht sich in der Hitze zusammen, und das Filet wölbt sich. Drück es in den ersten Sekunden mit dem Wender flach, bis es von selbst liegen bleibt. So hat die ganze Haut Kontakt und bräunt gleichmäßig.

Lass den Fisch auf der Hautseite liegen. Rüttle nach einer Weile an der Pfanne: Rutscht er, ist die Haut gebräunt und hat sich gelöst. Rutscht er nicht, braucht er noch etwas. Wer vorher wendet, reißt die Haut ab. Den größten Teil der Garzeit verbringt der Fisch auf der Hautseite. Du siehst am Rand, wie das Fleisch von unten nach oben hell wird.

Nach dem Wenden braucht die Fleischseite nur noch kurz. Der Fisch ist von der Hautseite her schon fast gar. Bei dünnen Filets reicht oft die Resthitze: Pfanne vom Herd, wenden, kurz ziehen lassen. Die Sauce mit Zitrone oder Wein entsteht in Edelstahl in derselben Pfanne.

Zarter Fisch ohne Haut gelingt wie Ei am leichtesten in Butter. Mit Öl bekommt er eine leichte Kruste und braucht etwas Geduld, bis er sich löst. Wer zarten Fisch hell und mit wenig Fett braten will, konditioniert die Edelstahlpfanne vorher. Ein dünn eingebrannter Ölfilm verringert das Haften, auch bei mittlerer Hitze. Wie das geht, steht im Ratgeber „Edelstahlpfanne einbrennen“. Warum Fett, Hitze und Oberfläche zusammenspielen, erklärt „Warum klebt Essen an der Pfanne?“.

• Edelstahl: mit genug Fett und Geduld wird die Haut kross, und die Sauce entsteht in derselben Pfanne. Mehrschicht folgt der Herdstufe schnell, das hilft, wenn der Fisch nach dem Anbraten sanft fertig garen soll.
• Carbonstahl mit Patina: Die Haut wird kross und löst sich leicht. Zitrone und Wein gehören nicht in diese Pfanne.
• PTFE: passt zu zarten Filets ohne Haut bei niedriger bis mittlerer Hitze. Für krosse Haut ist die nötige Hitze auf Dauer zu viel für die Beschichtung.

Für einen ganzen Fisch hilft eine ovale Fischpfanne. Mehr in der Kaufberatung „Die richtige Pfanne für Fisch“. Rezepte zum Nachkochen: Lachs mit knuspriger Haut und Zanderfilet auf der Haut.