Schmorpfanne als Pfannenform

Eine Schmorpfanne erkennst du an drei Merkmalen: hoher, gerader Rand, zwei kurze Griffe statt eines Stiels und ein Deckel. Durch die kurzen Griffe passt sie in den Backofen, und du trägst sie mit beiden Händen.

Beim Schmoren wird das Gargut erst scharf angebraten und dann bei niedriger Hitze lange in wenig Flüssigkeit gegart, mit Deckel. Typisch sind Gulasch, Schmorbraten, Rouladen oder Ratatouille. Die Schmorpfanne kann beides: Der breite Boden gibt beim Anbraten Platz, Rand und Deckel halten beim Schmoren Flüssigkeit und Dampf im Gefäß.

• Sautierpfanne: derselbe hohe, gerade Rand, aber mit Stiel. Für den Herd gedacht, oft ohne Deckel.
• Bräter: höher als eine Schmorpfanne, meist oval und vor allem für den Ofen, etwa für ganze Braten und Geflügel.
• Servierpfanne: ebenfalls zwei Griffe, aber ein niedrigerer Rand und meist kein Deckel. Sie ist zum Auftischen gedacht.

Der Handel mischt die Namen. „Profipfanne“ oder „Hochrandpfanne“ kann eine Schmorpfanne sein, aber nur mit zwei Griffen und Deckel. Mit Stiel ist es eine Sautierpfanne, auch wenn „Schmorpfanne“ draufsteht. Es zählt die Form, nicht der Name auf der Verpackung. Die verwandten Begriffe ordnet der Ratgeber „Bräter, Schmortopf, Schmorpfanne, Dutch Oven“ ein.

Zum Schmoren hilft Wärmespeicher, denn die Pfanne soll die Temperatur über lange Zeit halten. Zum Schmoren mit Wein oder Tomaten passt emailliertes Gusseisen, weil die Emaille Säure verträgt. Edelstahl mit dickem Kapselboden passt ebenso und ist leichter. Beschichtetes Aluminium ist am leichtesten, verliert aber mehr Temperatur, wenn kalte Zutaten oder Flüssigkeit dazukommen.

Für alle, die regelmäßig Gulasch, Eintöpfe oder andere Gerichte mit langer Garzeit kochen und dafür eine Pfanne wollen, die vom Herd in den Ofen kann. Für kurzes Anbraten ohne Deckel reicht eine Bratpfanne.