Edelstahl ist robust und säurefest, leitet Wärme aber schlecht. Der Kapselboden löst das am Boden: Unter den Körper aus Edelstahl kommt eine Leitscheibe, also eine dicke Scheibe aus Aluminium oder Kupfer, die die Wärme zur Seite verteilt. Sie wird von einer Abschlussplatte aus Edelstahl umschlossen, daher der Name. Die Wand der Pfanne hat keine leitende Lage. Wie sich das von den anderen Bauweisen unterscheidet, zeigt die Übersicht.
So ist der Boden aufgebaut
Von innen nach außen liegen drei Teile übereinander: der Boden des Edelstahl-Körpers, die Leitscheibe und die Abschlussplatte. Die Abschlussplatte ist meist aus magnetischem Edelstahl. Sie schützt die Scheibe und macht die Pfanne induktionstauglich.
Für die Wärmeverteilung zählt allein die Leitscheibe. Der Edelstahl darüber und darunter trägt dazu fast nichts bei.
Leitscheibe ist nicht Induktionsboden
Zwei Dinge sehen von außen ähnlich aus und werden oft verwechselt:
| Merkmal | Leitscheibe (Kapselboden) | Induktionsboden |
|---|---|---|
| Sitzt unter | einem Körper aus Edelstahl | einem Körper aus Aluminium oder Kupfer |
| Material | Aluminium oder Kupfer | magnetischer Stahl |
| Aufgabe | verteilt die Wärme im Boden | macht die Pfanne induktionstauglich |
| Verteilt Wärme | ja | nein |
Eine beschichtete Aluminiumpfanne mit Stahlplatte im Boden hat also keinen Kapselboden. Ihr Körper leitet selbst, die Platte ist nur für das Magnetfeld da. Beides erklärt die Seite „Körper & Kern“.
Was ein guter Kapselboden kann
Ein Kapselboden mit dicker Leitscheibe reicht für die meisten Gerichte. Beim Braten mit Bodenkontakt, bei Suppen, beim Kochen und Schmoren wird die Wärme am Boden gebraucht, und dort sitzt das leitende Material vollständig. Weil es sich nicht auf die Wand verteilen muss, kann die Scheibe bei gleichem Preis dicker ausfallen als der Kern einer Mehrschichtpfanne. Auf Induktion ist das beim Braten ein leichter Vorteil, denn das Kochfeld heizt den Boden ungleichmäßig, und viel Aluminium gleicht das aus.
Wo die Grenzen liegen
Die Wand bleibt einfacher Edelstahl und wird langsamer heiß als der Boden. Am Übergang fällt die Temperatur ab. Bei Saucen, die bis an die Wand stehen und dort gerührt werden, kann das stören. Auf Gas kommt hinzu, dass eine zu große Flamme an der dünnen Wand hochzieht. Für diese Fälle passt die Mehrschicht (Fully-Clad) besser. Die Einzelheiten ordnet die Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad: Welche Edelstahlpfanne passt?“ ein.
Mehrschicht und Kapselboden sind in aller Regel ein Entweder-oder: Eine Pfanne hat den Kern entweder bis in den Rand oder die Scheibe nur im Boden.
Kupfer in der Leitscheibe
Manche Kapselböden haben eine Scheibe aus Kupfer statt Aluminium. Kupfer leitet besser, bei gleicher Dicke verteilt es die Hitze also schneller. Ob das in der Pfanne ankommt, hängt an der Stärke der Scheibe, und die nennen Hersteller selten. Es gibt auch Böden, bei denen nur eine dünne Kupferfolie um eine Aluminiumscheibe liegt. Ein Kupferboden wirkt außerdem nur am Boden. Mehr dazu im Artikel „Kupfer als Körper und Kern“.
Wie viel Aluminium, wie viel Edelstahl?
Zwei gleich dicke Kapselböden können sehr verschieden aufgebaut sein: der eine mit dünnem Edelstahl und einer dicken Leitscheibe, der andere mit viel Edelstahl und wenig Aluminium. Von außen sieht man das nicht.
Jedes Metall hat im Boden seine Aufgabe:
- Die Leitscheibe verteilt die Wärme. Edelstahl leitet rund 16 W/(m·K), Aluminium rund 234. Für die Verteilung zählt also fast nur die Scheibe.
- Der Edelstahl hält den Boden steif. Stahl ist rund dreimal so steif wie Aluminium, und reines Aluminium ist weich. Ohne die Stahllagen bliebe der Boden nicht plan.
- Die äußere Lage macht die Pfanne induktionstauglich. Sie ist aus magnetischem Edelstahl. Die Hitze entsteht dort nur in einer sehr dünnen Schicht, eine dünne Lage reicht.
Daraus ergibt sich die Richtung: so viel Aluminium, wie der Zweck verlangt, und Edelstahl nur so viel wie nötig. Mehr Edelstahl macht den Boden schwerer und träger, aber nicht gleichmäßiger. Eine dickere Scheibe macht ihn dagegen auch steifer, weil sie die beiden Stahllagen weiter auseinanderhält, und sie gleicht die Temperatur aus, die den Boden sonst verzieht.
Wie viel Aluminium das richtige ist, hängt davon ab, was du kochst und worauf:
| Du willst | Dann passt |
|---|---|
| große Mengen anbraten, schmoren, auf Glaskeramik oder Kochplatte kochen | eine dicke Scheibe: viel Speicher, sehr gleichmäßig, dafür träge und schwer |
| auf Induktion braten | eher dick, weil viel Aluminium die ungleichmäßige Hitze der Spule ausgleicht |
| Ei, Fisch, Saucen, schnelles Regeln, Gas | eine mittlere Scheibe oder eine aus Kupfer: genug zum Verteilen, weniger Speicher |
| eine leichte Pfanne | weniger Material, mit dem Preis, dass sie weniger ausgleicht und speichert |
Beim Kauf hilft das Gewicht nur im Vergleich: Aluminium wiegt rund ein Drittel so viel wie Edelstahl. Von zwei gleich dicken und gleich großen Böden ist der leichtere deshalb eher der mit mehr Aluminium.
Worauf beim Kauf achten
Damit ein Kapselboden die Wärme gleichmäßig verteilt, müssen fünf Dinge stimmen:
- Stärke der Leitscheibe: die wichtigste Angabe, wenn der Hersteller sie nennt. Die Scheibe verteilt die Wärme, der Edelstahl darum trägt fast nichts bei. Eine Scheibe aus Kupfer braucht für dieselbe Verteilung etwa die halbe Dicke.
- Reichweite: Die Scheibe sollte fast bis zur Wand reichen. Ist sie kleiner als der Boden, bleibt außen ein Ring aus dünnem Edelstahl, der schlecht heizt. Bratgut am Rand bräunt dann langsamer.
- Fester Sitz: Die Scheibe muss überall an der Hülle anliegen. Bei einfach gefertigten Böden kann zwischen Scheibe und Hülle Luft bleiben. Luft isoliert, und an dieser Stelle kommt die Wärme schlechter durch. Von außen ist das nicht zu sehen. Scheppert der Boden beim Klopfen, sitzt etwas nicht fest.
- Planer Boden: Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kommt die Wärme nur dort an, wo der Boden aufliegt. Ein dicker Boden bleibt eher plan. Eine leichte Wölbung nach innen im kalten Zustand ist gewollt.
- Passende Kochzone: Induktion heizt nur über der Spule. Ragt der Boden weit über die Zone hinaus, muss die Scheibe die Wärme weit nach außen tragen. Je dicker sie ist, desto besser gelingt das. Ganz ausgleichen kann sie es nicht.
Zwei Dinge täuschen beim Kauf:
- Der Rand ist nicht die Dicke. Ein hoch gezogener Edelstahlrand lässt den Boden dicker wirken, als die Scheibe ist.
- Gewicht ist nur ein Hinweis. Eine spürbar schwerere Pfanne gleicher Größe enthält mehr Material. Ein Teil davon kann Edelstahl sein.
Spülmaschine, Überhitzung, Abschrecken
Die Kapsel schützt die Leitscheibe. Das Aluminium kommt mit dem Reiniger der Spülmaschine nicht in Berührung und läuft nicht an. Darin liegt der Unterschied zum offenen Sandwichboden, bei dem der Rand der Scheibe frei liegt.
Zwei Dinge verträgt auch ein Kapselboden nicht:
- Leer auf hoher Stufe stehen. Aluminium schmilzt bei rund 660 °C. Wird eine leere Pfanne lange stark überhitzt, kann die Scheibe weich werden und der Boden sich lösen. Dann gilt: Herd aus, Pfanne nicht anheben, abkühlen lassen. Beim normalen Braten passiert das nicht.
- Heiß abgeschreckt werden. Die Metalle im Boden dehnen sich verschieden stark aus. Wie jede Pfanne sollte auch eine mit Kapselboden erst abkühlen, bevor kaltes Wasser hineinkommt. Warum, erklärt der Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.
Mehr zu offenem und umschlossenem Rand, zu Reinigung und Haltbarkeit steht im Artikel „Kapselboden oder Sandwichboden?“. Wann eine Scheibe aus Kupfer etwas bringt, ordnet die Kaufberatung „Aluminium oder Kupfer? Kern und Leitscheibe im Vergleich“ ein.
