Emaille als Bratoberfläche

Emaille ist keine Kunststoffbeschichtung, sondern eine bei hoher Temperatur eingebrannte, glasartige Schicht aus Silikaten, die meist auf Gusseisen aufgebracht wird. Bekannt ist dieses Verfahren vor allem von farbigen Cocottes und Bräter-Pfannen französischer Traditionsmarken.

Der wesentliche Unterschied zu unbeschichtetem Gusseisen: Emaille muss nicht eingebrannt werden und ist deutlich unempfindlicher gegenüber säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomatensauce oder Zitrusfrüchten, die eine reine Patina angreifen würden. Dadurch eignet sich emailliertes Gusseisen auch für Schmorgerichte mit saurer Flüssigkeit, etwa Ratatouille oder Gulasch.

Im Vergleich zu klassischen PTFE-Beschichtungen gilt Emaille laut Öko-Test als widerstandsfähiger und kratzfester, sodass sich im normalen Gebrauch keine Partikel lösen sollten. Emaille besitzt jedoch keine echte Antihaftwirkung wie eine PTFE- oder Keramikbeschichtung – Fett und ausreichendes Vorheizen bleiben beim Braten wichtig.

Emaillierte Gusseisenpfannen sind pflegeleichter als unbeschichtetes Gusseisen und meist unempfindlicher gegenüber Spülmittel. Dennoch bleibt das Gewicht des Gusseisenkerns bestehen, und bei starken Schlägen oder Temperaturschocks kann die Emailleschicht theoretisch absplittern – vorsichtiger Umgang mit Metallutensilien und ein langsames Vorheizen werden daher empfohlen.

Emaille eignet sich besonders für alle, die die Wärmespeicherung von Gusseisen nutzen möchten, aber auf das Einbrennen verzichten wollen und regelmäßig auch säurehaltige Gerichte zubereiten – etwa Schmorgerichte, Saucen oder Eintöpfe.