Sauteuse als Pfannenform

Der Name kommt vom französischen „sauter“, springen lassen. Eine Sauteuse hat einen hohen Rand, der schräg nach außen läuft oder gerundet ist. Boden und Wand gehen ohne Ecke ineinander über. Dazu kommt ein langer Stiel, oft hohl, damit er weniger heiß wird. Viele Modelle werden mit Deckel verkauft.

Schwenken: Bratgut, das gegen die schräge Wand fliegt, rollt zurück in die Pfanne statt hinaus. Darum schwenkt man Gemüse in Butter oder Pasta in der Sauce am besten in einer Sauteuse.

Rühren ohne Ecken: Schneebesen und Kochlöffel erreichen jede Stelle. Nichts setzt sich in einer Ecke fest. Das hilft beim Aufschlagen von Saucen, beim Binden und bei Risotto.

Reduzieren: Die Öffnung ist oben weiter als der Boden. So hat die Flüssigkeit viel Oberfläche, und eine Sauce kocht schneller ein.

• Sautierpfanne: hoher, aber gerader Rand, mit Stiel. Mehr Bodenfläche, weniger gut zum Schwenken.
• Schmorpfanne: hoher, gerader Rand, zwei Griffe, Deckel.
• Wok: ähnliches Prinzip mit gerundeter Wand, aber kleinem Boden, für sehr hohe Hitze.

Der Handel mischt die Namen. Eine „konische Sautierpfanne“ oder „konische Schmorpfanne“ ist nach unserer Definition eine Sauteuse. Eine „Sauteuse gerade“ ist eine Sautierpfanne. „Schwenkpfanne“ ist eine Sauteuse, wenn die Wand schräg ist. Es zählt die Form, nicht der Name auf der Verpackung. Mehr dazu im Ratgeber „Sauteuse oder Sautierpfanne?“.

Weil Sauce und Bratgut immer wieder an der Wand anliegen, lohnt bei der Sauteuse eine Wand, die mitheizt. Das leistet Edelstahl als Mehrschicht (Fully-Clad), bei dem der leitende Kern bis in den Rand reicht. Mehr im Artikel „Mehrschicht (Fully-Clad)“.

Für alle, die viel mit Saucen, Reduktionen, Risotto oder geschwenktem Gemüse arbeiten. Für reines Anbraten ohne Rühren ist eine Bratpfanne einfacher.