Welche Pfanne passt, hängt daran, wie sich ein Lebensmittel beim Erhitzen verhält: ob es haftet, ob es eine Kruste braucht, ob es Säure enthält. Dazu kommen dein Herd und die Frage, wie viele Pfannen du haben willst. Die allgemeinen Kaufkriterien ordnet der Artikel „Pfanne kaufen: Worauf du achten solltest“ ein.
Jede Karte zeigt links, was meist empfohlen wird, und rechts unsere Wahl. Die hängt an der Lage: Eine für vieles, wenn du mit wenigen Pfannen auskommen willst. Eigene Pfanne dafür, wenn du für dieses Gericht eine eigene anschaffen würdest. Mehr ausgeben sagt, ob Kupfer bei diesem Gericht etwas bringt. Die übliche Empfehlung ist dabei nicht falsch. Wir sagen dazu, worauf du dich einlässt.
Eiweißreich und empfindlich
Eiweiß haftet an Metall, solange sich noch keine Kruste gebildet hat. Deshalb wird für Ei, Fisch und Hähnchenbrust meist eine beschichtete Pfanne empfohlen. Es geht auch ohne: mit Fett, das gleich mit in die Pfanne kommt und erhitzt wird, bis es Schlieren zieht, und mit etwas Geduld, bis sich das Bratgut von selbst löst. Ei und Fisch wollen eine Pfanne, die der Herdstufe folgt. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte gehört dazu ein planer, kräftiger Boden.
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Spiegelei & RühreiEine für vieles: Edelstahl, Kapselboden oder MehrschichtEigene Pfanne dafür: Kleine Carbonstahlpfanne mit Patina, oder PTFE als Verschleißteil nur für Ei bei niedriger HitzeMehr ausgeben: Kupferkern oder massives KupferMeist empfohlen: beschichtete Pfanne (PTFE)
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl, Kapselboden oder Mehrschicht
Warum: Ei gelingt auch in Edelstahl, am leichtesten in Butter: Bei niedriger Hitze aufgeschäumt, löst sie das Ei sofort, dünn eingerieben nach kurzem Warten. Mit Öl bräunt die Unterseite leicht, dann löst es sich.
Worauf du dich einlässt: Ganz ohne Fett geht es nicht, etwas Butter braucht es immer. Eine konditionierte Pfanne (dünn eingebrannt) hilft zusätzlich.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kleine Carbonstahlpfanne mit Patina, oder PTFE als Verschleißteil nur für Ei bei niedriger Hitze
Warum: Auf einer guten Patina gleitet Ei mit wenig Fett. Eine kleine Pfanne nur für Ei bleibt von Säure und Ablöschen verschont.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen, von Hand spülen, dünn einölen. Wer stattdessen PTFE nimmt, ersetzt die Pfanne, sobald die Beschichtung nachlässt.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Omelettpfanne
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Bratpfanne
Meist empfohlen wird:beschichtete Pfanne (PTFE)Warum, und worauf du dich einlässt
Warum: Auf einer intakten Beschichtung löst sich Ei auch mit sehr wenig Fett.
Worauf du dich einlässt: Die Beschichtung ist ein Verschleißteil: Sie verträgt nur niedrige bis mittlere Hitze und kein Metall, und irgendwann klebt sie doch.
FischEine für vieles: Edelstahl-MehrschichtEigene Pfanne dafür: Carbonstahl für krosse Haut, PTFE für zarte Filets bei niedriger HitzeMehr ausgeben: Kupferkern oder massives KupferMeist empfohlen: beschichtete Pfanne (PTFE oder Keramik)
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Edelstahl-Mehrschicht
Warum: Fisch will eine Pfanne, die der Herdstufe folgt. Mehrschicht reagiert schnell, und die Haut löst sich von selbst, sobald sie gebräunt ist.
Worauf du dich einlässt: Mit Fett braten und den Fisch nicht zu früh bewegen: Solange die Haut nicht gebräunt ist, haftet sie. Soll ein zartes Filet hell bleiben, nimm Butter und sanfte Hitze, mit Öl klebt es dabei.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Carbonstahl für krosse Haut, PTFE für zarte Filets bei niedriger Hitze
Warum: Auf der Patina von Carbonstahl wird die Haut kross und löst sich leicht. PTFE passt zu zarten Filets ohne Haut bei niedriger Hitze.
Worauf du dich einlässt: Carbonstahl verträgt weder Zitronensaft noch Wein in der Pfanne, die Sauce entsteht dann woanders. PTFE bleibt ein Verschleißteil.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Fischpfanne
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Bratpfanne
Meist empfohlen wird:beschichtete Pfanne (PTFE oder Keramik)Warum, und worauf du dich einlässt
Warum: Die Fischhaut löst sich auf einer intakten Beschichtung zuverlässig vom Boden.
Worauf du dich einlässt: Krosse Haut braucht kräftige Hitze, und die verträgt eine Beschichtung auf Dauer nicht. Keramik verliert ihre Antihaftwirkung meist schneller als PTFE, wir raten nicht dazu.
HähnchenbrustEine für vieles: Edelstahl mit KapselbodenMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: beschichtete Pfanne
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit Kapselboden
Warum: Der Kapselboden hält die Temperatur, wenn das kalte Fleisch hineinkommt. Das Fleisch löst sich, sobald es gebräunt ist, und aus dem Bratensatz wird die Sauce.
Worauf du dich einlässt: Mit Fett braten und das Fleisch erst wenden, wenn es sich löst.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:beschichtete PfanneWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Mageres Fleisch brät auf einer Beschichtung ohne Ankleben und mit wenig Fett.
Worauf du dich einlässt: Bei mittlerer Hitze bleibt die Bräunung schwach, und es bildet sich kaum Bratensatz für eine Sauce.
Stärke und Teig
Stärke braucht gleichmäßige Hitze und bildet erst dann eine Kruste, die sich von selbst löst. Ein flacher Rand erleichtert das Wenden von Pfannkuchen. Carbonstahl passt hier gut, weil trocken gebraten und nie abgelöscht wird. Er gehört vor allem auf Gas; auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kräftiges Material wählen und langsam aufheizen.
Pfannkuchen & CrêpesEine für vieles: Edelstahl-BratpfanneEigene Pfanne dafür: Crêpepfanne aus CarbonstahlMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: beschichtete Crêpepfanne
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl-Bratpfanne
Warum: Pfannkuchen gelingen auch in der Edelstahl-Bratpfanne: etwas Fett vor jedem Pfannkuchen, dann löst sich der Teig, sobald die Unterseite gebräunt ist.
Worauf du dich einlässt: Der höhere Rand macht das Wenden umständlicher als in einer flachen Crêpepfanne.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Crêpepfanne aus Carbonstahl
Warum: Die klassische Crêpepfanne: flach, schnell heiß, und der Teig löst sich von der Patina. Weil hier nie abgelöscht wird, bleibt die Patina erhalten.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen und Handwäsche. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte langsam aufheizen, dünnes Blech kann sich sonst verziehen.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Crêpepfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:beschichtete CrêpepfanneWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Der niedrige Rand erleichtert das Wenden, die Beschichtung löst den dünnen Teig ohne viel Fett.
Worauf du dich einlässt: Eine Pfanne für ein Gericht, mit einer Beschichtung, die sich abnutzt. Nur bei mittlerer Hitze verwenden.
Bratkartoffeln & RöstiEine für vieles: Edelstahl mit kräftigem KapselbodenEigene Pfanne dafür: Kräftige CarbonstahlpfanneMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Carbonstahl oder Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit kräftigem Kapselboden
Warum: Der kräftige Kapselboden heizt die ganze Fläche gleichmäßig und hält die Temperatur, wenn die Kartoffeln hineinkommen.
Worauf du dich einlässt: Mit genug Fett braten und die Kartoffeln liegen lassen, bis sie sich lösen. Stärke haftet, solange die Kruste fehlt.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftige Carbonstahlpfanne
Warum: Auf der Patina lösen sich die Kartoffeln leicht, und die Pfanne lässt sich zum Wenden schwenken.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen und Handwäsche, keine Säure. Passt vor allem auf Gas; auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kräftiges Material wählen und langsam aufheizen.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Carbonstahl oder GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Beide vertragen hohe Hitze, und auf der Patina lösen sich die Kartoffeln mit ihrer Kruste.
Worauf du dich einlässt: Beide brauchen Patina-Pflege. Gusseisen ist schwer und verteilt die Hitze nur mäßig, dünner Carbonstahl kann sich auf dem flachen Kochfeld verziehen.
Scharf anbraten
Für eine kräftige Kruste (Maillard-Reaktion) darf die Temperatur beim Einlegen des Bratguts möglichst wenig einbrechen. Dafür zählt der Wärmespeicher, und der kommt von der Masse im Boden, nicht vom Metall: Auch ein dicker Kapselboden speichert viel, und er verteilt die Hitze gleichmäßiger als Gusseisen. Auf Induktion und Glaskeramik langsam aufheizen, auch Gusseisen.
SteakEine für vieles: Edelstahl mit dickem KapselbodenEigene Pfanne dafür: Kräftiger Carbonstahl; Gusseisen für große Stücke, Ofen und GrillMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit dickem Kapselboden
Warum: Ein dicker Kapselboden speichert ebenfalls viel Wärme und verteilt sie gleichmäßiger. Aus dem Bratensatz wird mit Wein oder Fond direkt die Sauce.
Worauf du dich einlässt: Zum scharfen Anbraten wird die Pfanne vorgeheizt; das Fleisch löst sich, sobald die Kruste steht. Der Boden muss wirklich kräftig sein, ein dünner hält die Temperatur nicht.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftiger Carbonstahl; Gusseisen für große Stücke, Ofen und Grill
Warum: Kräftiger Carbonstahl ist schnell heiß und reicht für ein bis zwei Steaks. Gusseisen passt zu großen oder vielen Stücken und darf in den Ofen und auf den Grill.
Worauf du dich einlässt: Beide brauchen eine Patina und vertragen kein Ablöschen mit Säure. Carbonstahl passt vor allem auf Gas, Gusseisen ist schwer.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt beim scharfen Anbraten wenig: Es zählt der Wärmespeicher, und davon hat ein dicker Kapselboden mehr.
Meist empfohlen wird:GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Gusseisen ist dick und schwer und hält deshalb die Hitze, wenn das kalte Fleisch hineinkommt.
Worauf du dich einlässt: Schwer und träge: lange Aufheizzeit, und nach dem Herunterdrehen brät die Pfanne weiter. Patina pflegen, keine Sauce mit Wein in der Pfanne.
SchnitzelEine für vieles: Edelstahl mit Kapselboden, große FlächeEigene Pfanne dafür: Kräftiger CarbonstahlMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Carbonstahl oder Edelstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit Kapselboden, große Fläche
Warum: Der Kapselboden heizt die große Fläche gleichmäßig und hält die Temperatur, wenn die Schnitzel ins Fett kommen. In reichlich Fett schwimmt die Panade und haftet kaum.
Worauf du dich einlässt: Eine große Pfanne mit kräftigem Boden ist schwer.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftiger Carbonstahl
Warum: Leicht, schnell heiß und unempfindlich gegen hohe Hitze.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen und Handwäsche. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kräftiges Material wählen und langsam aufheizen.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Carbonstahl oder EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Beide vertragen die Hitze und das viele Fett beim Ausbacken.
Worauf du dich einlässt: Carbonstahl braucht Patina-Pflege und kann sich als dünnes Blech auf dem flachen Kochfeld verziehen.
FrikadellenEine für vieles: Edelstahl mit KapselbodenEigene Pfanne dafür: Kräftiger CarbonstahlMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Carbonstahl oder Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit Kapselboden
Warum: Der Kapselboden hält die Temperatur bei voller Pfanne, und aus dem Bratensatz wird die Sauce.
Worauf du dich einlässt: Mit Fett braten und die Frikadellen erst wenden, wenn sie sich lösen.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftiger Carbonstahl
Warum: Auf der Patina lösen sich Frikadellen leicht, und die Pfanne ist schnell heiß.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen und Handwäsche, kein Ablöschen mit Säure.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Carbonstahl oder GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Beide vertragen kräftiges Anbraten, und es gibt keine Beschichtung, die dabei verschleißt.
Worauf du dich einlässt: Patina-Pflege, und Gusseisen ist schwer und träge. Eine Sauce mit Wein oder Tomate gehört nicht in diese Pfannen.
Schnell und heiß
Wok-Gerichte und schnell angebratenes Gemüse brauchen sehr hohe Hitze und eine Pfanne, die sich schwenken lässt. Der Wok aus Carbonstahl ist dafür gemacht, spielt seine Stärke aber auf einer kräftigen Gasflamme aus, die auch die Wand heizt. Auf Induktion und Glaskeramik heizt nur der flache Boden, dort passt Edelstahl-Mehrschicht. Einen beschichteten Wok empfehlen wir nicht: Die Form verlangt Hitze, die Beschichtung verbietet sie.
Wok-Gerichte (Asiatisch)Eine für vieles: Sauteuse oder Wok aus Edelstahl-MehrschichtEigene Pfanne dafür: Wok aus Carbonstahl, auf GasMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Wok aus Carbonstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Sauteuse oder Wok aus Edelstahl-Mehrschicht
Warum: Edelstahl-Mehrschicht heizt bis in die Wand, verträgt Sojasauce, Essig und Tomate und läuft auf jedem Herd.
Worauf du dich einlässt: Schwerer als ein Wok aus Stahlblech, und Reis oder Ei haften ohne genug Fett.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Wok aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Wok aus Carbonstahl, auf Gas
Warum: Auf Gas der passende Wok: Die Flamme heizt Boden und Wand, das dünne Blech folgt ihr sofort.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen, von Hand spülen, einölen. Auf Induktion und Glaskeramik heizt nur der kleine flache Boden.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Wok aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Wok aus CarbonstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Verträgt die sehr hohe Hitze beim Pfannenrühren, ist leicht und schnell heiß.
Worauf du dich einlässt: Braucht eine Patina, verträgt saure Saucen nur kurz und spielt seine Stärke erst auf einer kräftigen Gasflamme aus.
Gemüse scharf anröstenEine für vieles: Edelstahl-Mehrschicht zum SchwenkenEigene Pfanne dafür: Wok aus CarbonstahlMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Wok oder Edelstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Edelstahl-Mehrschicht zum Schwenken
Warum: Die Wand heizt mit, das hilft beim Schwenken. Edelstahl verträgt auch Tomate, Wein und Zitrone im Gemüse.
Worauf du dich einlässt: Speichert weniger als ein dicker Kapselboden: nicht zu viel Gemüse auf einmal, sonst dünstet es.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Wok aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Wok aus Carbonstahl
Warum: Leicht zum Schwenken und sehr hitzefest.
Worauf du dich einlässt: Patina-Pflege, und saures Gemüse wie Tomate nur kurz.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Wok aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Wok oder EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Hohe Hitze und robustes Wenden ohne Sorge um eine Beschichtung.
Worauf du dich einlässt: Ein Wok aus Carbonstahl braucht Patina-Pflege und eine kräftige Flamme. Bei Edelstahl hängt alles am Boden: Ein dünner heizt ungleichmäßig.
Gebratener ReisEine für vieles: Edelstahl mit genug FettEigene Pfanne dafür: Wok aus CarbonstahlMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Wok aus Carbonstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Edelstahl mit genug Fett
Warum: Geht auch ohne Wok: Edelstahl-Mehrschicht heizt bis in die Wand und läuft auf jedem Herd.
Worauf du dich einlässt: Stärke haftet an Edelstahl eher: genug Fett nehmen und kalten, trockenen Reis vom Vortag verwenden.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Wok aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Wok aus Carbonstahl
Warum: Auf der Patina löst sich der Reis leicht, und der Wok lässt sich schwenken.
Worauf du dich einlässt: Einbrennen und Handwäsche. Passt vor allem auf Gas.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Wok aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Wok aus CarbonstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Verträgt die hohe Hitze, und auf der Patina löst sich der Reis beim ständigen Wenden.
Worauf du dich einlässt: Patina-Pflege, und auf Induktion oder Glaskeramik heizt nur der flache Boden.
Säure und Sauce
Tomate, Wein und Zitrone greifen die Patina von rohem Gusseisen und Carbonstahl an, das Essen kann metallisch schmecken. Edelstahl und Emaille reagieren nicht. Bei Saucen entscheidet danach die Bauweise: Mehrschicht heizt bis in die Wand und folgt der Herdstufe, das hilft beim Schwenken und Einkochen. Hier lohnt auch Kupfer. Massives Kupfer läuft allerdings nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Pasta mit SauceEine für vieles: Sauteuse aus Edelstahl-MehrschichtMehr ausgeben: Kupferkern oder massives KupferMeist empfohlen: Edelstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Sauteuse aus Edelstahl-Mehrschicht
Warum: Der Kern reicht bis in den Rand, die Wand heizt mit. Das hilft beim Schwenken und Einkochen, die gerundete Form der Sauteuse beim Rühren.
Worauf du dich einlässt: Teurer als eine Pfanne mit Kapselboden und mit weniger Wärmespeicher. Für Saucen ist das kein Nachteil.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Sauteuse
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Sauteuse
Meist empfohlen wird:EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Edelstahl reagiert nicht mit Tomate und Wein.
Worauf du dich einlässt: Mit Kapselboden bleibt die Wand kühler. Das merkst du, wenn du die Pasta in der Sauce schwenkst.
RisottoEine für vieles: Sauteuse aus Edelstahl-MehrschichtMehr ausgeben: Kupferkern oder massives KupferMeist empfohlen: Edelstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Kern
- Aluminium, bis in den Rand
- Außen
- Edelstahl
Sauteuse aus Edelstahl-Mehrschicht
Warum: Die Wand heizt mit, der Reis gart gleichmäßig, und die Pfanne folgt der Herdstufe, wenn du nachregelst.
Worauf du dich einlässt: Teurer als eine Pfanne mit Kapselboden.
Mehr dazu: Mehrschicht (Fully-Clad) · Edelstahlpfanne · Sauteuse
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Sauteuse
Meist empfohlen wird:EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Edelstahl reagiert nicht mit Wein, und Anhaften spielt beim ständigen Rühren keine Rolle.
Worauf du dich einlässt: Mit Kapselboden heizt nur der Boden, an der Wand gart der Reis langsamer.
Geschnetzeltes mit SauceEine für vieles: Sautierpfanne aus Edelstahl: Kapselboden zum Anbraten, Mehrschicht für die SauceMehr ausgeben: Kupferkern oder massives KupferMeist empfohlen: Edelstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Sautierpfanne aus Edelstahl: Kapselboden zum Anbraten, Mehrschicht für die Sauce
Warum: Der Kapselboden hält die Temperatur beim Anbraten in Portionen. Mehrschicht passt, wenn die Sauce lange einkocht oder du auf Gas kochst.
Worauf du dich einlässt: Fleisch in Portionen anbraten, sonst zieht es Wasser. Mit Kapselboden bleibt die Wand beim Einkochen kühler.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Sautierpfanne
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Sautierpfanne
Meist empfohlen wird:EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Der Bratensatz haftet an und lässt sich zur Sauce ablöschen, der hohe Rand hält die Sauce in der Pfanne.
Worauf du dich einlässt: „Edelstahl“ allein sagt nicht, welche Bauweise im Boden steckt. Davon hängt ab, ob die Pfanne eher brät oder eher Saucen führt.
Schmoren, Frittieren und Ofen
Schmorgerichte brauchen über Stunden gleichmäßige Hitze, oft einen Deckel und manchmal den Ofen. Säure in der Schmorflüssigkeit spricht für Emaille oder Edelstahl statt für rohes Eisen. Beim Frittieren zählen die Masse, die das Öl heiß hält, und eine hohe Wand. Schweres Gusseisen auf Induktion und Glaskeramik langsam aufheizen und anheben statt schieben.
Gulasch & SchmorgerichteEine für vieles: Schmorpfanne aus Edelstahl mit KapselbodenEigene Pfanne dafür: Emailliertes GusseisenMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: emailliertes Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Schmorpfanne aus Edelstahl mit Kapselboden
Warum: Zum Schmoren reicht ein Kapselboden: Er brät kräftig an, verträgt Säure, und die Pfanne ist deutlich leichter.
Worauf du dich einlässt: Speichert weniger als Guss. Für den Ofen müssen Griffe und Deckel ofenfest sein.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Schmorpfanne
- Innenseite
- Emaille
- Körper
- Gusseisen
- Aufbau
- Vollmaterial
Emailliertes Gusseisen
Warum: Für lange Schmorgerichte mit Wein oder Tomate, vor allem im Ofen: Die Masse hält die Temperatur, die Emaille trennt das Essen vom Eisen.
Worauf du dich einlässt: Schwer, und eine abgeplatzte Innenemaille lässt sich nicht reparieren.
Mehr dazu: Emaille als Bratoberfläche · Emaillepfanne · Schmorpfanne
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:emailliertes GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Dick und schwer: hält über Stunden gleichmäßige Hitze, reagiert nicht mit Tomate oder Wein und darf in den Ofen.
Worauf du dich einlässt: Sehr schwer, und die Emaille verträgt weder Schläge noch Temperaturschock. Langsam aufheizen, nicht abschrecken.
FrittierenEine für vieles: Hoher Edelstahltopf mit KapselbodenEigene Pfanne dafür: Bräter aus emailliertem GusseisenMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Gusseisen oder hoher Topf
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Hoher Edelstahltopf mit Kapselboden
Warum: Ein hoher Topf mit kräftigem Kapselboden hält die Öltemperatur, ist leichter und darf danach in die Spülmaschine.
Worauf du dich einlässt: Weniger Masse als Guss: in kleinen Portionen frittieren, damit das Öl heiß bleibt.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Schmorpfanne
- Innenseite
- Emaille
- Körper
- Gusseisen
- Aufbau
- Vollmaterial
Bräter aus emailliertem Gusseisen
Warum: Viel Masse hält das Öl heiß, und die Emaille braucht keine Patina.
Worauf du dich einlässt: Sehr schwer. Langsam aufheizen und nach dem Frittieren abkühlen lassen, bevor Wasser hineinkommt.
Mehr dazu: Emaille als Bratoberfläche · Emaillepfanne · Schmorpfanne
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Gusseisen oder hoher TopfWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Viel Masse hält die Öltemperatur, wenn das Frittiergut hineinkommt, die hohe Wand hält Spritzer zurück.
Worauf du dich einlässt: Schwer, mit heißem Öl darin erst recht. Rohes Gusseisen muss danach gepflegt werden.
OfengerichteEine für vieles: Edelstahl mit MetallgriffEigene Pfanne dafür: Gusseisen, roh oder emailliertMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit Metallgriff
Warum: Edelstahl mit Metallgriff ist ebenfalls ofenfest, verträgt Tomate und Wein und ist leichter.
Worauf du dich einlässt: Vor dem Kauf prüfen, bis zu welcher Temperatur Griff und Deckel freigegeben sind.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Gusseisen
- Körper
- Gusseisen, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Gusseisen, roh oder emailliert
Warum: Passt, wenn das Gericht lange im Ofen bleibt oder am Tisch heiß bleiben soll. Mit Säure emailliert, sonst roh.
Worauf du dich einlässt: Schwer. Roh braucht es Patina-Pflege, emailliert verträgt es keine Schläge.
Mehr dazu: Vollmaterial · Gusseisenpfanne · Bratpfanne aus Gusseisen
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Meist aus einem Stück gegossen, ohne Kunststoff am Griff, und speichert die Hitze beim Wechsel vom Herd in den Ofen.
Worauf du dich einlässt: Schwer, der Griff wird im Ofen so heiß wie die Pfanne, und Säure greift die Patina an.
Sonderformen kurz
Ein paar Gerichte bringen ihre eigene Pfannenform mit. Hier entscheidet zuerst die Form, dann das Material:
PaellaEine für vieles: Große, flache Edelstahlpfanne als BehelfEigene Pfanne dafür: Paellapfanne aus Carbonstahl; emaillierter Stahl, wenn keine Patina gepflegt werden sollMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Paellapfanne aus Carbonstahl
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Große, flache Edelstahlpfanne als Behelf
Warum: Für gelegentliche Paella reicht eine große, flache Edelstahlpfanne: Sie verträgt Tomate und Wein und läuft auf jedem Herd.
Worauf du dich einlässt: Mit höherem Rand und kleinerer Fläche liegt der Reis dicker, die Kruste am Boden fällt schwächer aus.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Paellapfanne aus Carbonstahl; emaillierter Stahl, wenn keine Patina gepflegt werden soll
Warum: Die Form macht das Gericht: viel Fläche, wenig Rand. Emaillierter Stahl hat dieselbe Form ohne Patina-Pflege.
Worauf du dich einlässt: Eine Pfanne für ein Gericht, die Platz braucht. Auf Induktion und Glaskeramik heizt nur die Fläche über der Kochzone.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Paellapfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Paellapfanne aus CarbonstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Flach und breit für die Röstkruste am Boden (Socarrat), dünn und schnell heiß.
Worauf du dich einlässt: Rostet ohne Öl, und der große, dünne Boden passt zu einer breiten Flamme, nicht zu einer kleinen Kochzone.
Gegrilltes vom HerdEine für vieles: Glatte Pfanne aus Edelstahl oder CarbonstahlEigene Pfanne dafür: Grillpfanne aus GusseisenMehr ausgeben: Kupfer bringt hier wenigMeist empfohlen: Grillpfanne aus Gusseisen
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Glatte Pfanne aus Edelstahl oder Carbonstahl
Warum: In einer glatten Pfanne liegt das Grillgut ganz auf und bräunt über die ganze Fläche.
Worauf du dich einlässt: Keine Streifen, und das Fett läuft nicht in Rillen ab.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Gusseisen
- Körper
- Gusseisen, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Grillpfanne aus Gusseisen
Warum: Wenn es die Streifen sein sollen: Gusseisen hält die Hitze in den Rillen, wenn das Grillgut aufliegt.
Worauf du dich einlässt: Eine schwere Pfanne für einen Zweck, die eingebrannt und von Hand gereinigt wird.
Mehr dazu: Vollmaterial · Gusseisenpfanne · Grillpfanne aus Gusseisen
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Grillpfanne aus GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Die Rillen speichern viel Hitze und zeichnen Röststreifen.
Worauf du dich einlässt: Schwer, pflegebedürftig und mühsam zu reinigen. Gebräunt wird nur, was auf den Rillen liegt.
Eine Pfanne für alles?
Wer nicht für jedes Gericht eine eigene Pfanne anschaffen will: Welche Kombination für die meisten Haushalte reicht, ordnen „Wenn ich nur eine Pfanne kaufen dürfte“ und „Meine Pfannen-Ausstattung“ ein.
