Matschige statt knusprige Bratkartoffeln sind meist auf einen von drei Fehlern zurückzuführen: zu feuchte Kartoffeln, zu wenig Fett oder zu viel Bewegung in der Pfanne.
Kartoffeln gründlich trocknen
Vorgekochte, gewürfelte oder in Scheiben geschnittene Kartoffeln vor dem Braten mit einem Küchentuch gründlich trockentupfen. Feuchtigkeit an der Oberfläche verzögert die Bräunung, da die zugeführte Wärme zunächst für die Verdunstung des Wassers verbraucht wird, statt die Oberfläche über 100 °C hinaus zu erhitzen (siehe Artikel "Die Rolle von Wasser beim Braten").
Ausreichend Fett und Platz
Bratkartoffeln brauchen mehr Fett, als viele zunächst verwenden — es soll den Boden gut benetzen, nicht nur einen dünnen Film bilden. Zudem sollten die Kartoffeln in einer einzigen, nicht zu dicht gedrängten Schicht in der Pfanne liegen. Werden sie gestapelt oder zu eng aneinandergelegt, dünsten sie im entstehenden Dampf, statt zu bräunen.
Geduld statt ständigem Wenden
Die Kartoffeln nach dem Hineingeben zunächst einige Minuten ungestört liegen lassen, damit sich eine feste, goldbraune Kruste bildet, bevor gewendet wird. Zu häufiges Rühren verhindert, dass sich überhaupt erst eine durchgehende Kruste bilden kann.
Das passende Material
Gusseisen und Carbonstahl eignen sich durch ihre gute Wärmespeicherung besonders gut für große Mengen Bratkartoffeln, da die Temperatur beim Hineingeben der Kartoffeln stabiler bleibt als bei dünneren Pfannen. Details liefert der Artikel "Die richtige Pfanne für Bratkartoffeln" im Anwendungsbereiche-Bereich.
