Keramik als Bratoberfläche

Der Körper einer Keramikpfanne besteht meist aus Aluminium, seltener aus Edelstahl. Die Innenseite trägt eine dünne mineralische Schicht, die im Sol-Gel-Verfahren aufgebracht wird: Eine flüssige Lösung auf Siliziumbasis wird aufgetragen und bei hoher Temperatur ausgehärtet. Das Ergebnis ist eine harte, glasartige Schicht. Mit Porzellan oder Steingut hat sie wenig zu tun, „Keramik“ ist ein Handelsname.

Sol-Gel-Keramik ist eine eigene Chemie und kein Fluorpolymer. Sie enthält kein PTFE.

Unter demselben Wort stecken drei verschiedene Dinge:

• Sol-Gel-Keramik: die Schicht auf Siliziumbasis, ohne PTFE.
• PTFE mit Keramikteilchen: eine gewöhnliche PTFE-Beschichtung, der Keramik beigemischt ist. Sie wird oft als „keramikverstärkt“ oder „Hybrid“ verkauft. Die Verbraucherzentrale weist ausdrücklich darauf hin, dass manche „Keramik-Pfannen“ so aufgebaut sind.
• PTFE mit Titanteilchen: dasselbe Prinzip mit Titan, oft als „Titanpfanne“ beworben.

Die beiden letzten sind PTFE-Pfannen, mit allem, was dazugehört: derselben Temperaturgrenze, derselben Pflege und PTFE als PFAS. Was hinter „Titan“ steckt, erklärt der Artikel „Titan als Bratoberfläche“.

Bei Keramik ist „PTFE-frei“ die wichtigste Angabe auf der Packung. Sie zeigt, dass es echte Sol-Gel-Keramik ist und kein Hybrid. Fehlt sie, und die Anleitung nennt eine Höchsttemperatur von 230 °C oder 260 °C, steckt laut Verbraucherzentrale fast immer PTFE dahinter.

Über PFAS insgesamt sagt „PTFE-frei“ dagegen nichts. Dafür braucht es die Angabe „PFAS-frei“ oder „fluorfrei“.

Sol-Gel-Keramik enthält kein PTFE, und in unabhängigen Tests fiel sie bisher nicht durch PFAS auf. Stiftung Warentest hat 2024 dreizehn Pfannen ohne PTFE auch auf PFAS untersucht, keine war auffällig. Consumer Reports fand 2022 in zwei Keramikpfannen keinen von 96 geprüften PFAS-Stoffen.

Ganz ausgeschlossen ist es trotzdem nicht. In Fachliteratur und Patenten zu Sol-Gel-Antihaftschichten sind fluorhaltige Silane beschrieben, die die Antihaftwirkung verbessern sollen. Sie tragen vollständig fluorierte Kohlenstoffketten und zählen damit zu den PFAS. Ob eine bestimmte Pfanne sie enthält, sieht man ihr nicht an. Wir schreiben deshalb bei Keramik „PFAS-frei laut Hersteller“ nur, wenn der Hersteller das wörtlich angibt, sonst „Ohne PTFE, PFAS nicht ausgeschlossen“. Die Hintergründe stehen im Ratgeber „PFAS bei Pfannen“.

„Am Anfang gleitet alles, nach ein paar Monaten klebt es“: Das ist bei Keramik häufiger als bei PTFE. Dafür gibt es zwei Gründe.

Die Wirkung sitzt nur ganz außen. PTFE ist durch und durch dieselbe Chemie. Trägt sich die Oberfläche ab, kommt darunter Material mit derselben Antihaftwirkung zum Vorschein. Bei Sol-Gel-Keramik entsteht die Wirkung durch eine sehr dünne Außenschicht aus wasser- und fettabweisenden Methylgruppen. Darunter liegt eine Schicht, die Wasser eher anzieht. Wird die Außenschicht durch Hitze, Reinigungsmittel oder Abrieb abgetragen, ist die Beschichtung noch da, gleitet aber spürbar schlechter. Die Pfanne sieht fast neu aus und klebt trotzdem.

Ölreste verharzen. Bei zu hoher Hitze bildet Öl einen dünnen, klebrigen Film auf der Schicht. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl hat und je heißer die Pfanne wird, desto schneller geht das. Laut Verbraucherzentrale empfiehlt Stiftung Warentest bei Keramik deshalb raffinierte Öle oder Bratöle statt nativer Öle.

Ein großer Hersteller von Beschichtungen schreibt dazu, dass Sol-Gel-Schichten selten an Abrieb scheitern, weil sie sehr hart sind. Die größere Gefahr seien hohe Hitze und Reinigungschemie, besonders in der Spülmaschine. Wie groß die Unterschiede zwischen den Rezepturen sind, zeigt der Warentest: Von dreizehn Pfannen ohne PTFE erhielten nur zwei das Urteil „gut“. Im Dauertest ließ die Antihaftwirkung bei vielen schon früh nach.

Titan-, Diamant- oder Mineralteilchen machen Keramik kratzfester. Gegen die beiden Gründe oben helfen sie kaum. Mehr dazu im Ratgeber „Verstärkte Antihaftbeschichtungen im Überblick“.

• Bei niedriger bis mittlerer Hitze braten, nie leer aufheizen.
• Raffiniertes Öl oder Butterschmalz statt nativem Öl und Sprühöl.
• Von Hand spülen, weicher Schwamm, keine Scheuermittel.
• Holz- oder Silikonwender.
• Lässt die Wirkung nach, hilft eine gründliche Reinigung gegen Ölreste. Die Außenschicht selbst kommt nicht zurück.

Keramik passt zu Ei, Pfannkuchen und zartem Fisch bei niedriger bis mittlerer Hitze, wenn du bewusst kein PTFE willst. Für scharfes Anbraten passt sie nicht: Die Antihaftwirkung leidet unter hoher Hitze, und Kruste und Röstaromen entstehen auf Edelstahl, Carbonstahl oder Gusseisen besser.

Wir raten nicht zu Keramik. Sie gleitet anfangs gut, verliert ihre Wirkung aber meist deutlich schneller als PTFE, und herrichten lässt sie sich danach nicht. Wer PFAS vermeiden will, ist mit Edelstahl besser bedient: ohne Beschichtung, also sicher ohne PFAS, und haltbar über Jahrzehnte. Wer trotzdem eine Antihaftpfanne möchte, kauft sie klein und als Verschleißteil für Ei.