Die hartnäckigsten Pfannenmythen im Check

Der wohl hartnäckigste Küchenmythos überhaupt: Scharfes Anbraten würde die "Poren" des Fleischs verschließen und den Saft darin einschließen. Tatsächlich hat Muskelfleisch gar keine Poren im Sinne der Haut. Der Effekt, dass angebratenes Fleisch saftiger wirkt, liegt vor allem an der kurzen Garzeit und der entstehenden Kruste durch die Maillard-Reaktion — nicht an verschlossenen Poren.

Die Regel, ein Steak nur ein einziges Mal zu wenden, hält sich hartnäckig in vielen Kochanleitungen. Der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee zeigte bereits 1999 in einer physikalischen Modellrechnung, dass häufigeres Wenden zu einem gleichmäßiger durchgegarten Ergebnis führt und die Garzeit sogar verkürzt, da keine Seite lange genug Zeit hat, stark aufzuheizen oder wieder auszukühlen. Praktische Versuche bestätigten diese Modellrechnung. Mehr Details liefert der eigene Artikel "Steak: Wann wenden?".

Dieser Pflegehinweis gilt eigentlich für die Patina von Gusseisen und Carbonstahl, wird aber oft fälschlich auch auf Edelstahl übertragen. Wie du Edelstahl reinigst, auch mit Spülmittel, steht in „Edelstahlpfanne reinigen“.

Natives Olivenöl hat einen für viele überraschend hohen Rauchpunkt von rund 180 °C und lässt sich damit für die meisten Bratanwendungen bedenkenlos verwenden — mehr dazu im Artikel "Olivenöl" sowie "Welches Öl zum Braten?".

Rauchpunkt und Oxidationsstabilität sind zwei unabhängige Eigenschaften eines Fetts — ein hoher Rauchpunkt sagt nichts darüber aus, wie stabil ein Öl bei Lagerung oder wiederholtem Erhitzen ist. Details und konkrete Beispiele liefert der Artikel "Hoher Rauchpunkt = gutes Bratöl? Ein genauerer Blick".

Falsch. PFOA ist ein einzelner Stoff aus der PFAS-Gruppe, die mehr als 10.000 Stoffe umfasst. In der EU ist PFOA seit 2020 verboten. „PFOA-frei“ beschreibt deshalb nur, was ohnehin gilt, und steht oft gerade auf PTFE-Pfannen. Laut Verbraucherzentrale heißt die Angabe in der Regel, dass PFOA durch andere Fluorverbindungen ersetzt wurde.

Auch „PTFE-frei“ reicht nicht. Die Angabe schließt PTFE aus, also den Stoff hinter „Teflon“, aber keine anderen PFAS. Bei Keramik zeigt sie immerhin, dass es echte Sol-Gel-Keramik ist und kein PTFE mit Keramikteilchen.

PFAS insgesamt schließt nur die ausdrückliche Angabe „PFAS-frei“ oder „fluorfrei“ aus. Sicher ohne PFAS sind Pfannen ohne Beschichtung: Edelstahl, Carbonstahl, Gusseisen, Emaille und Kupfer. Was die Angaben genau bedeuten und was Labortests gezeigt haben, erklärt der Ratgeber „PFAS bei Pfannen“.