Zinn als Bratoberfläche

Kupfer reagiert mit Säure und Salz. Deshalb ist eine Kupferpfanne innen ausgekleidet, also mit einer dünnen Metallschicht überzogen, auf der gebraten wird. Heute ist das meist Edelstahl. Die ältere Lösung ist Zinn, von Hand auf das heiße Kupfer aufgetragen. Zinn kommt als Bratoberfläche nur in Kupferpfannen vor. Wie das Kupfer darunter arbeitet, erklärt der Artikel „Kupfer als Körper und Kern“.

Zinn haftet deutlich weniger als Edelstahl. Ei, Fisch und Saucen lösen sich leichter. An eine Antihaftbeschichtung reicht es nicht heran, etwas Fett bleibt nötig. Die Schicht ist außerdem sehr dünn und bremst das Kupfer darunter kaum.

Zinn schmilzt bei rund 232 °C und wird schon vorher weich. Diese Temperatur erreicht eine leere Pfanne auf dem Herd in wenigen Minuten. Daraus folgen feste Regeln:

• Nie leer aufheizen. Erst Fett oder Flüssigkeit in die Pfanne, dann die Hitze.
• Nicht scharf anbraten. Für hohe Hitze ist Zinn nicht gemacht.
• Mittlere Stufe reicht. Kupfer leitet so gut, dass selten mehr nötig ist.
• Im Backofen die Herstellergrenze beachten. Sie liegt knapp unter dem Schmelzpunkt.

Solange Flüssigkeit oder genug Gargut in der Pfanne ist, bleibt die Oberfläche unter dieser Grenze. Deshalb passt Zinn gut zu Saucen, zum Schmoren und zu allem, was bei mittlerer Hitze gart.

Zinn ist ein sehr weiches Metall. Metallwender und Scheuermittel tragen es ab, Holz und weiche Schwämme schonen es. Mit der Zeit wird die Oberfläche dunkler und matter. Das ist eine Oxidschicht und kein Schaden.

Irgendwann ist das Zinn durchgerieben. Scheint an den Stellen, die das Essen berühren, Kupfer in etwa münzgroßer Fläche durch, wird die Pfanne neu verzinnt. Das macht ein Verzinner, danach ist die Innenseite wie neu. Der Körper aus Kupfer hält praktisch unbegrenzt.

Zum Braten ist Edelstahl die bessere Auskleidung. Er hält dauerhaft, verträgt hohe Hitze und Metallwender und muss nie erneuert werden. Mit genug Fett und passender Hitze löst sich das Bratgut auch dort von selbst. Zinn lohnt für alle, die eine Kupferpfanne vor allem für Saucen und empfindliche Gerichte nutzen und die Regeln oben einhalten wollen. Die Pflege beschreibt die Anleitung „Kupferpfanne pflegen“.