Die richtige Brattemperatur

Braten ist ein überwiegend trockenes Garverfahren, bei dem Lebensmittel durch direkten Kontakt mit einer erhitzten Fläche gegart werden. Anders als beim Dünsten oder Kochen soll dabei möglichst wenig Flüssigkeit aus dem Bratgut austreten. Welche Temperatur dafür optimal ist, hängt stark vom jeweiligen Gericht ab.

Empfindliche Eiergerichte wie Rührei oder Spiegelei sowie Pfannkuchen geraten bei niedriger bis moderater Hitze am gleichmäßigsten: Bei zu hoher Temperatur wird die Außenseite zäh, bevor das Innere gestockt ist. Hier steht meist schonendes Garen im Vordergrund, nicht kräftige Röstaromen.

Für Steaks, Bratkartoffeln oder Gemüse mit kräftiger Kruste braucht es dagegen deutlich höhere Temperaturen, damit die Oberfläche schnell genug austrocknet und die Maillard-Reaktion (ab ca. 130-180 °C an der Oberfläche) einsetzen kann, bevor das Innere übergart. Ein bewährter Praxistest: Ein kleines Stück Bratgut in die Pfanne geben — zischt es deutlich, ist die Temperatur meist hoch genug.

Bei dickeren Fleischstücken bleibt während eines Großteils der Garzeit ein deutlicher Temperaturunterschied zwischen der heißen, trockenen Oberfläche und dem feuchteren, kühleren Inneren bestehen. Deshalb lässt sich ein Steak außen kräftig anbraten, ohne dass es innen sofort durchgart — die Garstufe im Kern wird zeitversetzt über die Gesamtgarzeit gesteuert.

Für hohe Brattemperaturen sollte ein Fett mit entsprechend hohem Rauchpunkt gewählt werden, da sich Öl oberhalb seines Rauchpunkts zersetzt und unangenehme Aromen sowie unerwünschte Abbauprodukte bildet. Details dazu liefert der separate Artikel zum Rauchpunkt.