Carbonstahl als Pfannenkörper

Carbonstahl wird aus gewalztem Blech geformt. Der Körper, also das Material von Wand und Boden, ist die ganze Pfanne. Einen Kern oder eine Scheibe im Boden gibt es nicht, das ist die Bauweise Vollmaterial. Die anderen Körper zeigt die Übersicht „Körper & Kern“.

Das Blech ist deutlich dünner als ein Gusskörper. Eine Carbonstahlpfanne heizt deshalb spürbar schneller auf und folgt der Herdstufe zügiger. Dafür speichert sie weniger Wärme. Die Leitfähigkeit von Stahl ist mäßig: Die Wärme breitet sich langsamer zur Seite aus als in Aluminium oder Kupfer, die Mitte wird zuerst heiß.

Bei gleicher Größe ist Carbonstahl deutlich leichter als Gusseisen. Das ist der Grund, warum Woks, Crêpepfannen und Paellapfannen traditionell daraus bestehen: Sie werden angehoben, geschwenkt oder brauchen eine große, flache Fläche bei wenig Gewicht.

Weil der Körper aus Blech ist, hängt viel an seiner Stärke. Dünnes Blech reagiert schnell, verzieht sich bei schneller, ungleichmäßiger Hitze aber eher. Kräftiges Blech bleibt plan und speichert mehr. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte lohnt deshalb eine kräftige Ausführung und langsames Hochheizen. Mehr dazu im Artikel „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.

Gebraten wird auf einer eingebrannten Patina. Wie sie entsteht und gepflegt wird, erklären der Artikel „Carbonstahl als Bratoberfläche“ und die Anleitung „Carbonstahl einbrennen“. Auf Induktion funktioniert Carbonstahl ohne Zusatz, er ist selbst magnetisch.