Stahlpfanne richtig vorheizen

Oft heißt es, das Vorheizen entscheide bei unbeschichteten Pfannen darüber, ob etwas klebt. Das stimmt so nicht. Ob sich etwas löst, hängt am Fett und an der Geduld: bei sanfter Hitze an aufgeschäumter Butter, bei kräftiger Hitze an der Kruste. Das Vorheizen bestimmt, wie schnell und wie stark das Bratgut bräunt.

• Kruste und Röstaromen. Ohne Hitze keine Bräunung. Steak, Frikadellen und Bratkartoffeln brauchen eine heiße Pfanne.
• Schnelleres Lösen. Mit Öl haftet das Bratgut zuerst und löst sich, sobald die Unterseite eine Kruste hat. Hitze beschleunigt das.
• Stabile Temperatur. Ein durchgewärmter Boden kühlt beim Einlegen weniger ab, besonders ein dicker.

Für sanftes Garen musst du nicht vorheizen. Ei, Rührei und zarter Fisch gelingen, wenn die Butter gleich mit in die Pfanne kommt und bei niedriger Hitze schmilzt und aufschäumt. Dann kommt das Bratgut hinein. Mit Öl braucht es mehr Hitze, bis die Unterseite leicht anbräunt.

Mit Fett, der Normalfall. Das Fett kommt gleich mit in die Pfanne und wird erhitzt, bis das Öl Schlieren zieht und sich verteilt hat. Das Fett ist dabei deine Temperaturanzeige: Du siehst, wann es so weit ist.

Zum scharfen Anbraten gehen beide Wege. Entweder das Öl kommt gleich mit hinein und wird erhitzt, bis es leicht raucht. Oder du heizt die Pfanne leer vor und gibst das Öl kurz vor dem Fleisch hinein. Im heißen Boden zieht es dann sofort Schlieren und beginnt nach wenigen Augenblicken leicht zu rauchen. Beides führt zur Kruste. Beim leeren Vorheizen steht das Öl kürzer auf der Hitze, dafür siehst du der Pfanne vorher nicht an, wie heiß sie ist.

Woran du die Temperatur am Fett erkennst, steht im Ratgeber „Wie heiß sollte die Pfanne sein?“.

• Gas: Die Flamme heizt Boden und Wand. Leer vorheizen ist hier unkritisch, auch bei dünnem Carbonstahl.
• Induktion: heizt den Boden sehr schnell und vor allem in der Mitte. Eine leere Pfanne auf hoher Stufe kann sich dabei verziehen, dünnes Material am ehesten. In Stufen hochregeln, und im Zweifel das Öl gleich mit hineingeben.
• Glaskeramik und Kochplatte: heizen langsamer und geben lange Hitze nach. Auch hier in Stufen aufheizen. Der Boden muss plan aufliegen.

Mehr zum Verzug im Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.

• Edelstahl mit Kapselboden: braucht etwas, bis der dicke Boden durchgewärmt ist. Gib ihm die Zeit auf mittlerer Stufe, statt die höchste zu wählen.
• Edelstahl als Mehrschicht: wird schneller heiß. Lieber eine Stufe niedriger anfangen.
• Carbonstahl und Schmiedeeisen: werden schnell heiß. Auf Gas darfst du sie leer kräftig vorheizen. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte heizt du mit Öl und in Stufen auf. Das gilt besonders für den Wok.
• Gusseisen: braucht am längsten. Langsam aufheizen, auch auf Gas, und früh herunterdrehen.

Beschichtete Pfannen gehören nicht hierher: Sie werden nie leer aufgeheizt.

• Zu wenig Fett. Der häufigste Grund für Ankleben. Er wird oft dem Material oder der Temperatur zugeschrieben.
• Zu früh wenden. Mit wenig Fett löst sich das Bratgut erst, wenn die Kruste fertig ist.
• Überhitzen. Raucht das Fett stark, verbrennt es, und der Film reißt.
• Leere Pfanne auf höchster Stufe. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kann sich der Boden verziehen.