Jeder Herd heizt eine Pfanne ungleichmäßig. Die Frage ist, wie gut der Boden das ausgleicht. Wenn es in deiner Pfanne Zonen gibt, die deutlich schneller bräunen, kommt meist mehr als eine Ursache zusammen.
Erst prüfen: Wo ist es heiß?
Gib einen dünnen Film Öl in die kalte Pfanne und heiz sie auf mittlerer Stufe auf. Das Öl wird dort zuerst dünnflüssig und zieht Schlieren, wo der Boden am heißesten ist. Noch deutlicher zeigt es ein dünner Pfannkuchen: Er bräunt als Abbild der Hitze im Boden.
- Heißer Kreis oder Ring in der Mitte: Die Hitzequelle ist kleiner als der Boden.
- Eine Seite heißer: Die Pfanne steht nicht mittig, oder der Boden liegt schief auf.
- Heißer Rand, kühle Mitte: auf Gas eine zu große Flamme, oder ein Boden, der sich nach innen gewölbt hat und in der Mitte nicht aufliegt.
Ursache 1: Der Herd
| Herd | Wie er heizt | Was das Muster ist |
|---|---|---|
| Induktion | nur über der Spule, sehr schnell | heißer Ring oder Kreis in der Größe der Spule |
| Glaskeramik | fester Heizkreis, strahlt nach oben | heiße Mitte, wenn der Boden größer ist als die Zone |
| Kochplatte | über Kontakt | kühle Stellen, wo der Boden nicht aufliegt |
| Gas | Flammenkranz, heizt auch die Wand | heißer Ring über den Flammen, bei großer Flamme heiße Wand |
Auf Induktion sind die Unterschiede am größten: Die Stiftung Warentest hat am Boden einer Pfanne bis zu 200 Grad Unterschied gemessen. Das liegt nicht daran, dass Induktion schlechter wäre. Sie bringt nur sehr viel Leistung sehr schnell an eine Stelle.
Ursache 2: Der Boden gleicht zu wenig aus
Wie gut ein Boden die Hitze zur Seite trägt, hängt am Metall und an seiner Dicke.
- Viel Aluminium oder Kupfer verteilt gut. Ein dicker Kapselboden oder kräftige Mehrschicht gleichen die Zonen weitgehend aus.
- Dünnes Material kann die Hitze nicht schnell genug zur Seite tragen, gleich aus welchem Metall. Das gilt für dünnes Aluminium, dünne Mehrschicht und dünnen Carbonstahl.
- Gusseisen und Carbonstahl verteilen nur mäßig. Dicker Guss gleicht mit der Zeit aus, braucht dafür aber lange.
- Edelstahl ohne Leitscheibe und ohne Kern verteilt fast gar nicht.
Bei Kapselböden kommt die Reichweite dazu: Endet die Leitscheibe deutlich vor der Wand, bleibt außen ein Ring, der schlecht heizt. Mehr im Artikel „Kapselboden“.
Ursache 3: Kochzone und Boden passen nicht
Ist der Boden deutlich größer als die Kochzone, wird nur die Mitte direkt beheizt. Den Rest muss der Boden selbst verteilen. Ist die Zone größer als der Boden, geht auf Glaskeramik und Gas Hitze am Boden vorbei und heizt die Wand. Mehr im Ratgeber „Pfanne größer als die Kochzone“.
Bei beschichteten Aluminiumpfannen auf Induktion zählt nicht der Boden, sondern die Stahlplatte darin. Deckt sie nur die Mitte ab, wird nur die Mitte heiß.
Ursache 4: Der Boden liegt nicht plan
Auf der Kochplatte und auf Glaskeramik heizt ein Boden nur gut, wo er nah an der Zone ist. Ein nach außen gewölbter Boden liegt in der Mitte auf und steht am Rand ab. Leg ein Lineal über den kalten, umgedrehten Boden: Wippt es in der Mitte, ist er verzogen. Auf Gas stört das kaum. Mehr im Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.
Ursache 5: Zu schnell, zu voll
- Zu schnell aufgeheizt: Auf hoher Stufe ist die Mitte heiß, lange bevor der Rand nachkommt. Auf mittlerer Stufe hat der Boden Zeit, die Hitze zu verteilen.
- Zu voll: Wo viel kaltes Bratgut liegt, kühlt der Boden ab. Was am Rand liegt, bekommt am wenigsten Nachschub.
- Fett ungleich verteilt: Wo kein Fett ist, überträgt sich die Hitze schlechter, und es bräunt fleckig.
Was hilft
- Kochzone wählen, die zum Boden passt.
- Auf mittlerer Stufe aufheizen und der Pfanne Zeit geben, bis das Öl überall Schlieren zieht.
- Pfanne mittig aufsetzen.
- Das Bratgut umlegen: was am Rand lag, in die Mitte und umgekehrt. Die Pfanne auf Gas gelegentlich drehen.
- Weniger auf einmal braten.
Reicht das nicht, gleicht der Boden für deinen Herd zu wenig aus. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte hilft dann eine Pfanne mit dickerem Boden und mehr leitendem Material. Für das Braten passt Edelstahl mit dickem Kapselboden.
Wann es nicht stört
Bei allem, was in Flüssigkeit gart oder ständig bewegt wird, verteilt sich die Wärme von selbst: Suppe, Schmorgericht, Rührei, Geschwenktes. Auffällig wird ungleichmäßige Hitze bei dem, was flach und still liegt: Pfannkuchen, Schnitzel, Bratkartoffeln, Fischfilets.
