Edelstahl als Bratoberfläche

Edelstahlpfannen bestehen meist aus einer Chrom-Nickel-Stahllegierung, erkennbar an Kennzeichnungen wie 18/10 oder 18/0 (Anteil Chrom/Nickel in Prozent). Für Induktionsherde ist wichtig, dass der Pfannenboden einen magnetischen, nickelfreien Anteil enthält – sonst funktioniert die Induktion nicht.

Edelstahl leitet Wärme schlecht. Als Bratfläche stört das nicht, als Körper schon. Deshalb liegt unter oder in gutem Edelstahl immer ein besser leitendes Metall. Was das bedeutet, steht im Abschnitt „Edelstahl als Körper“ weiter unten.

Edelstahl hat keine Antihaftschicht und braucht keine. Das Fett kann gleich mit in die Pfanne. Erhitzen, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat, dann kommt das Bratgut hinein. Anfangs haftet es. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, löst es sich von selbst und lässt sich wenden. Wer vorher zieht, reißt es ab. Wie das im Einzelnen geht, erklärt der Artikel „Edelstahlpfanne richtig verwenden“.

Die Bratfläche ist bei den meisten Edelstahlpfannen glatt, bei einigen mit Noppen oder einem Waffelmuster geprägt. Die Prägung soll fettarmes Braten ermöglichen, belegt ist das nicht. Für Ei, Teig und Saucen ist die glatte Fläche im Vorteil, für Kurzgebratenes macht die Prägung keinen großen Unterschied. Die Einzelheiten stehen im Artikel „Was bringt eine Prägung in der Edelstahlpfanne?“.

Etwas anderes ist eine feine Strukturoberfläche, die mit Öl einen Antihaft-Effekt entwickeln soll: Sie ist eine eigene Bratoberfläche und im Artikel „Strukturoberfläche als Bratoberfläche“ erklärt.

Edelstahl ist nicht nur Bratfläche, sondern meist auch der Körper der Pfanne, also das Material von Wand und Boden. Dafür bringt er viel mit: Er ist fest, rostet nicht und verträgt Säure. Nur die Wärme verteilt er schlecht. Eine einlagige Edelstahlpfanne heizt fleckig, über der Hitzequelle heiß und daneben kühl.

Deshalb bekommt ein Körper aus Edelstahl Hilfe von Aluminium oder Kupfer, und zwar auf eine von zwei Arten:

• Leitscheibe im Boden: eine dicke Scheibe nur unter dem Boden. Die Wand bleibt einfacher Edelstahl. Das ist der Kapselboden.
• Kern bis in den Rand: eine leitende Lage im Blech, die auch in der Wand steckt. Das ist Mehrschicht (Fully-Clad).

In beiden Fällen bleibt es eine Edelstahlpfanne: Der Name folgt dem Körper, nicht dem Kern. Wie gut sie die Hitze verteilt, entscheidet die Stärke der leitenden Lage, nicht der Edelstahl. Welche Bauweise zu welchem Kochen passt, ordnet die Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad: Welche Edelstahlpfanne passt?“ ein. Die Begriffe erklärt die Seite „Körper & Kern“.

Edelstahl als Bratfläche gibt es auch auf anderen Körpern, etwa als Auskleidung in einer massiven Kupferpfanne. Das ist dann eine Kupferpfanne. Gebraten wird darin wie in jeder Edelstahlpfanne.

Ein großer Vorteil von Edelstahl ist die Robustheit: Das Material rostet nicht, ist unempfindlich gegenüber Säuren wie Tomatensauce oder Wein und in der Regel spülmaschinenfest. Damit gilt Edelstahl als eine der langlebigsten und damit auch umweltfreundlichsten Optionen, sofern die Pfanne über viele Jahre genutzt wird.

Edelstahl eignet sich besonders für alle, die scharf anbraten möchten (Fleisch, Fisch, Bratkartoffeln) und Wert auf einen kräftigen Bratfond für Saucen legen, da an der Oberfläche gezielt Röstaromen entstehen. Edelstahl ist unsere Empfehlung für den Alltag, auch für Ei und Pfannkuchen. Wer darin mit genug Fett und passender Hitze brät, braucht keine Beschichtung. Eine beschichtete Pfanne lohnt nur gezielt, etwa für sehr fettarmes Braten.