Carbonstahlpfanne einbrennen
Eine neue Carbonstahlpfanne braucht mehrere Einbrenndurchgänge, bevor sich eine stabile, natürliche Antihaftschicht (Patina) bildet.
Von Fabian · Aktualisiert am 12.09.2026 · 3 Min. Lesezeit
So geht's
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Korrosionsschutz entfernen
· 45 Min.
Neue Carbonstahlpfannen sind werkseitig oft mit einer dünnen Schutzschicht aus Öl oder Wachs versehen, die Rost verhindert. Diese Schicht vor dem ersten Einbrennen für 30-60 Minuten in warmem Wasser mit etwas Spülmittel einweichen und gründlich abwaschen, damit sich später eine Patina bilden kann.
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Gründlich trocknen
· 5 Min.
Die Pfanne nach dem Reinigen vollständig abtrocknen, da Feuchtigkeit auf blankem Carbonstahl schnell zu Flugrost führen kann.
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Dünn mit Öl einreiben
· 5 Min.
Ein Öl mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (z.B. unraffiniertes Sonnenblumenöl oder Leinöl) hauchdünn mit einem Tuch auf die gesamte Innenfläche auftragen. Überschüssiges Öl abwischen — es sollte kein sichtbarer Ölfilm mehr zu sehen sein. Genau dieser hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren lässt das Öl beim Erhitzen zu einer festen Schicht polymerisieren, statt nur klebrig zu verharzen.
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Erhitzen bis zur Rauchbildung
· 15 Min.
Die Pfanne auf dem Herd oder im Ofen erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt und sich dunkel verfärbt. Danach abkühlen lassen. Gut lüften, da beim Einbrennen Rauch entsteht.
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Vorgang mehrfach wiederholen
· 60 Min.
Schritt 3 und 4 insgesamt 3- bis 5-mal wiederholen, um eine gleichmäßige, robuste Patina aufzubauen. Eine gute Patina zeigt sich an einer durchgängig dunkel bis schwarz verfärbten Innenfläche.
- Nach dem Einbrennen die Pfanne möglichst nur auswischen statt mit Spülmittel abzuwaschen — das schont die frische Patina und stärkt sie mit jeder Nutzung weiter.
- Säurehaltige Lebensmittel wie Tomatensauce oder Zitrusfrüchte können eine frische Patina angreifen — in den ersten Wochen nach dem Einbrennen besser vermeiden.
- Die Pfanne nach dem Spülen immer gründlich abtrocknen und bei Bedarf leicht nachölen, um Rost vorzubeugen.
- Warum gerade diese Öle: Anders als bei Edelstahl ist hier ein hoher Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ausdrücklich erwünscht, weil er beim Erhitzen zu einer festen, mechanisch in den Poren verankerten Schicht polymerisiert. Details und die Gegenprobe zu Edelstahl liefert der Artikel "Welches Öl eignet sich zum Einbrennen von Pfannen?".
- Langsam hochheizen: Carbonstahl ist Blech aus einem Stück und reagiert auf schnelle, ungleichmäßige Hitze. Auf Induktion und Elektro deshalb auf mittlerer Stufe beginnen und die Hitze nach und nach steigern, nicht auf höchster Stufe oder Booster starten. Das gilt auch beim Einbrennen auf dem Herd: Die Rauchbildung wird so ebenfalls erreicht, nur etwas später. Die Kochzone sollte zum Boden passen.
- Nie heiß abschrecken: Die heiße Pfanne nicht unter kaltes Wasser halten, der Boden kann sich dabei verziehen. Erst abkühlen lassen, dann reinigen. Beim Ablöschen Flüssigkeit in kleinen Mengen zugeben, am besten warm.
- Rost oder eine alte, klebrige Patina? Erst entfernen, dann neu einbrennen. Wie, steht in „Pfanne reinigen und aufbereiten“.
Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.
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