Carbonstahl als Bratoberfläche

Carbonstahl, auch Kohlenstoffstahl genannt, ist eine Eisenlegierung mit einem geringeren Kohlenstoffanteil als Gusseisen. Pfannen aus diesem Material werden meist aus dünnerem, gewalztem oder geschmiedetem Blech gefertigt statt gegossen – dadurch sind sie bei ähnlicher Größe spürbar leichter als Gusseisenpfannen.

Wie unbeschichtetes Gusseisen besitzt auch Carbonstahl werkseitig keine Antihaftwirkung. Neue Pfannen sind zudem oft mit einem Korrosionsschutz aus Öl oder Bienenwachs versehen, der vor dem ersten Einbrennen entfernt werden muss. Durch mehrfaches Einbrennen mit dünn aufgetragenem, hoch erhitztem Öl entsteht eine dunkle Patina, die als natürliche Antihaftschicht wirkt und sich mit jeder weiteren Nutzung verstärkt.

Carbonstahl ist dünner und leichter als Gusseisen und reagiert daher zügiger auf Temperaturänderungen am Herd – ein Vorteil für alle, die präzise mit der Hitze arbeiten wollen, etwa beim scharfen Anbraten von Steak oder beim Wok-Kochen. Die Wärmespeicherung fällt dafür etwas geringer aus als bei dickwandigem Gusseisen.

Wie bei anderen unbeschichteten Eisenpfannen gilt: Säurehaltige Lebensmittel wie Tomatensauce oder Zitrusfrüchte können die Patina angreifen und sollten insbesondere bei neuen, noch dünnen Patinaschichten vermieden werden. Zur Reinigung reicht meist warmes Wasser und ein Tuch, auf Spülmittel sollte möglichst verzichtet werden, damit die Schutzschicht erhalten bleibt. Carbonstahl kann rosten und sollte nach dem Spülen gut abgetrocknet und leicht eingeölt werden.

Carbonstahl ist eine gute Wahl für alle, die die Brateigenschaften von Gusseisen schätzen, aber eine leichtere und im Alltag handlichere Pfanne bevorzugen – etwa zum Wenden von Omeletts oder für Wok-Gerichte. Wer keine Lust auf Einbrennen und Pflege hat, ist mit einer beschichteten Pfanne besser bedient.

Hinweis: Warum unbeschichteter Carbonstahl (anders als z.B. Edelstahl) empfindlich gegenüber Säure ist, erklärt der Artikel "Warum reagiert Edelstahl nicht mit Säure, andere Materialien schon?".

Hinweis: Warum unbeschichteter Carbonstahl (anders als z.B. Edelstahl) empfindlich gegenüber Säure ist, erklärt der Artikel "Warum reagiert Edelstahl nicht mit Säure, andere Materialien schon?".