Aluminium als Bratoberfläche

In den meisten Haushalts- und Markenpfannen dient Aluminium als Körper unter einer Antihaftbeschichtung oder als Kern oder Leitscheibe zwischen Edelstahlschichten (siehe Artikel "Aluminium als Körper und Kern"). Seltener, aber durchaus im Handel zu finden, kommt Aluminium auch unbeschichtet und direkt als Bratoberfläche zum Einsatz — meist bei speziellen italienischen Pfannenformen.

Klassische italienische "Nudelpfannen" — große, flache Pfannen mit zwei Ballgriffen zum Schwenken von Pasta mit Sauce — bestehen traditionell aus unbeschichtetem, gegossenem oder gewalztem Aluminium. Auch manche Paellapfannen werden aus unbeschichtetem Aluminium statt aus poliertem Stahl gefertigt, vor allem im professionellen Gastronomiebereich, wo leichtes, schnell reagierendes Material für große Mengen geschätzt wird.

Bei diesen Anwendungen steht meist weniger scharfes Anbraten im Vordergrund als schnelles, gleichmäßiges Erhitzen großer Mengen und geringes Gewicht bei großem Durchmesser. Aluminium heizt deutlich schneller auf als Edelstahl oder Gusseisen und ist selbst bei großen 40-45-cm-Pfannen noch gut handhabbar — ein Vorteil beim Schwenken von Pasta oder Paella-Reis.

Unbeschichtetes Aluminium ist weich und reaktionsfreudiger als Edelstahl: Saure oder stark salzige Lebensmittel können mit der Oberfläche reagieren und sowohl den Geschmack als auch das Material selbst beeinträchtigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät entsprechend, saure oder salzige Speisen nicht in unbeschichtetem Aluminium zuzubereiten oder aufzubewahren — Details liefert der Artikel "Ist eine Aluminiumpfanne gesundheitsschädlich?". Zudem verkratzt die weiche Oberfläche leichter als Edelstahl, weshalb Metallutensilien möglichst vermieden werden sollten.

Diese Bratoberfläche eignet sich vor allem für spezielle Anwendungsfälle wie große Nudel- oder Paellapfannen, bei denen Gewicht und schnelles Aufheizen wichtiger sind als Antihaftwirkung oder Robustheit gegenüber Säure. Für den allgemeinen Küchenalltag sind beschichtetes Aluminium oder andere Materialien in aller Regel die praktischere Wahl.

Hinweis: Warum die Oxidschicht von Aluminium empfindlicher gegenüber Säuren und Laugen ist als die Chromoxidschicht von Edelstahl, erklärt der Artikel "Warum reagiert Edelstahl nicht mit Säure, andere Materialien schon?".

Hinweis: Warum die Oxidschicht von Aluminium empfindlicher gegenüber Säuren und Laugen ist als die Chromoxidschicht von Edelstahl, erklärt der Artikel "Warum reagiert Edelstahl nicht mit Säure, andere Materialien schon?".