Meine Pfannen-Ausstattung: Was ich wirklich nutze und warum

Die meisten Kaufberatungen enden mit „kommt drauf an“. Das ist fair. Manchmal will man aber wissen, wofür sich jemand, der sich beruflich mit dem Thema beschäftigt, am Ende wirklich entscheidet. Hier ist meine Antwort, mit ehrlichen Einschränkungen und nicht nur Empfehlungen.

Meine tägliche Arbeitspfanne, und zwar auch für Spiegelei und Rührei, nicht nur für Steak, Hähnchen und Gemüse. Der Trick ist unspektakulär: Das Fett kommt gleich mit in die Pfanne, ich erhitze beides, bis das Fett Schlieren zieht, und gebe genug davon hinein. Dann löst sich das Ei von selbst. Wer mit wenig Fett braten will, konditioniert die Pfanne vorher.

Ein mittelschwerer bis schwerer Kapselboden reicht mir hier. Mehrschicht brauche ich zum Braten nicht: Bei vergleichbarem Preis fällt das Material oft dünner aus, und dünnes Material verteilt die Hitze schlechter und verzieht sich eher.

Im Boden steckt Aluminium. Es verteilt die Hitze gut und folgt der Herdstufe schnell. Als dicke Scheibe bringt es genug Masse mit, um die Temperatur zu halten, wenn das Steak in die Pfanne kommt. Für mich ist das die beste Mischung aus Speicher und Reaktion.

Eine Kupferpfanne steht trotzdem auf meiner Liste. Ich schwanke noch zwischen massivem Kupfer mit Edelstahl innen und einer Edelstahlpfanne mit dickem Kern aus Aluminium und Kupfer.

Nicht meine tägliche Ei-Pfanne, sondern meine Pfanne für „jetzt darf nichts schiefgehen“: Wenn Gäste da sind oder ich keine Lust auf ein zweites Ei habe, greife ich zu ihr statt zum blanken Edelstahl.

Ich nutze sie bewusst nur bei niedriger bis mittlerer Hitze, etwa für sehr cremiges Rührei. Genau dort spielt die Hitzeempfindlichkeit von PTFE keine Rolle.

Bewusst gegen Wabenstruktur entschieden: Für Ei will ich eine durchgehend glatte Fläche. An den Stegen haftet Ei eher an, und die Beschichtung in den Vertiefungen altert durch Hitze genauso wie jede andere.

Für PTFE statt Keramik habe ich mich entschieden, weil Keramik ihre Antihaftwirkung durch Hitze und Reinigung meist schneller verliert. Das Titan macht die Schicht etwas kratzfester. Länger hält sie vor allem, wenn eine harte Grundschicht darunterliegt und ich sie nicht überhitze.

Für Pastagerichte, Gemüsepfannen und alles mit etwas Bewegung. Ob Sauteuse oder Wok, hängt vom Herd ab. Mit einem starken Gasbrenner holt der Wok mehr heraus. Auf einem normalen Haushaltsherd, wie bei den meisten und auch bei mir, ist die große Sauteuse mindestens gleichwertig und für größere Mengen oft praktischer.

Beim Material habe ich mich für Edelstahl mit Kapselboden entschieden. In der großen Sauteuse wird bei mir vor allem angebraten und geschwenkt, dafür zählt der dicke Boden. Saucen, die an der Wand reduzieren, mache ich in der kleinen Sauteuse aus Mehrschichtmaterial.

Die unterschätzte Alltagspfanne. Mit 20 cm ist sie für kleine Mengen Flüssigkeit praktischer als ein Pfännchen, das schnell zu eng wird. Auch sie ist aus Edelstahl, diesmal aber als Mehrschicht aus drei Lagen: Edelstahl, Aluminium, Edelstahl. Warum kein Kapselboden? Weil bei Saucen die Wand mitheizen soll. Die Sauce steht bis an die Schräge, und dort kommt die Wärme bei Mehrschicht gleichmäßig an. Wer es sich leisten will, nimmt hier guten Gewissens Kupfer.

Für alles, was lange und ohne Aufsicht schmoren soll. Hier ist viel Wärmespeicher gewollt.

Emailliert, weil ich ehrlich gesagt keine Lust auf Patina-Pflege für ein Gefäß habe, das nicht täglich läuft. Und weil Wein und Tomaten der Emaille nichts anhaben.

Ein Carbonstahl-Wok steht bei mir im Schrank. Er kommt selten zum Einsatz, aber wenn, dann macht das Hantieren einfach Spaß. Hier stimmen „brauchst du nicht wirklich“ und „macht trotzdem Freude“ gleichzeitig.

Ehrlicher noch: Eine Gusseisenpfanne ohne Emaille verstaubt bei mir seit Jahren, obwohl sie bei vielen als Pflichtausstattung gilt. Der Emaille-Bräter, ebenfalls Gusseisen und ebenfalls schwer, übernimmt bei mir praktisch alles, wofür andere die Pfanne nutzen würden. Steak und Bratkartoffeln mache ich in der Edelstahlpfanne.

Auch eine Carbonstahl-Bratpfanne besitze ich. Inzwischen nehme ich aber auch hier die Edelstahlpfanne, weil sich die Carbonstahlpfanne ziemlich verzogen hat. Auf Gas könnte ich damit gut leben, ich koche aber auf Induktion und Glaskeramik. Dort brauche ich einen Boden, der satt aufliegt und auch scharfes Ablöschen verträgt. Ganz abgesehen von der Säure, die die Patina angreift.

Bis auf einen großen hohen Topf für Nudelwasser sowie einen sehr großen Topf für Fonds brauche ich eigentlich keine separaten Töpfe. Eine Sauteuse mit Deckel kann fast alles genauso gut.

Grillpfanne, Crêpepfanne, Paellapfanne: gute Spezialisten, aber kein „brauchst du“, sondern ein „wäre schön“. Statt auf dem Herd zu grillen, lege ich mariniertes Fleisch lieber bei hoher Temperatur auf den Rost im Ofen. Dasselbe gilt für Grillgemüse. Pfannkuchen mache ich auch in Edelstahl, und sie gelingen darin gut.