Steak medium-rare (oder medium)
Kräftige Kruste außen, rosa Kern innen — mit heißer, unbeschichteter Pfanne und Butter sowie Kräutern gegen Ende für ein perfektes Aroma.
Zutaten
- 2 Rindersteak (z.B. Ribeye oder Rumpsteak), ca. 3 cm dick
- 2 EL Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz / Ghee
- 30 g Butter
- 2 Knoblauchzehe, angedrückt
- 2 Rosmarin- und / oder Thymianzweig
- nach Bedarf Grobes Salz
- nach Bedarf Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Steaks 30 bis 60 Minuten vor dem Braten herausnehmen. Sie sollen nicht eiskalt in die Pfanne kommen; kurz vorher trockentupfen und beidseitig kräftig salzen.
- Pfanne vorheizen, hoch erhitzbares Öl oder Schmalz hineingeben und alles auf die richtige Temperatur bringen (etwa 180 bis 220 °C).
- Steaks einlegen und wenden, sobald ihr merkt, dass ihr die Bräunung und Kruste erreicht habt, die ihr möchtet. Wichtig: Je dünner das Steak, desto schneller steigt auch die Kerntemperatur. Ihr müsst also für eine Kruste bei dünnem Steak schärfer anbraten als bei einem dicken Stück oder euch den nächsten Schritt sparen. Stattdessen das Steak ohne Ofen, sofort in der Pfanne fertig garen.
- Das (dicke) Steak bei etwa 90 °C bis 150 °C im Ofen nachziehen lassen, bis eure Wunsch-Kerntemperatur für medium-rare erreicht ist (54 bis 57 °C). Alternativ könnt ihr das Steak auch nochmals kurz davor herausholen und in der Pfanne mit etwas Knoblauch und schmelzender Butter übergießen, bis die Kerntemperatur passt. Tipp: Ein Fleischthermometer liefert exakte Werte.
- Steaks mindestens 2-3 Minuten auf einem Gitter oder Teller ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßiger verteilt. Da es hier etwas von der Kerntemperatur nachzieht, empfiehlt es sich, bei den vorherigen Schritten am unteren Rand der Kerntemperatur zu arbeiten.
- Vor dem Servieren abschmecken. Mit Pfeffer und etwas grobem Salz. Besonders hübsch sieht es aus, wenn ihr das Fleisch in Tranchen schneidet und etwas Fleur des Sel drüber gebt. Schneidet ihr das Fleisch gegen die Fleischfaser auf, bekommt ihr außerdem ein noch saftigeres Mundgefühl.
- Bei dicken Steaks häufiges Wenden erwägen. Alle 15 bis 30 Sekunden gewendet gart das Steak gleichmäßiger und bildet ebenfalls eine Kruste, verlangt aber ständige Aufmerksamkeit.
Miss an der dicksten Stelle. Das Thermometer sagt dir, wann es fertig ist. Die Zeiten in den Schritten sind Richtwerte, wann du nachsehen solltest.
Fleischthermometer bei Amazon*Rezepte sind ein Werkzeug, keine LösungWarum du dieses Rezept nicht 1:1 nachkochen musst
Dieses Rezept zeigt dir einen Weg, der funktioniert hat — nicht den einzig richtigen und nicht das eigentliche Ziel. Der Gewinn entsteht nicht dadurch, es exakt zu wiederholen, sondern dadurch, mit der Zeit ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie sich Gargut in der Pfanne, im Ofen und bei unterschiedlichen Temperaturen verhält: wann sich eine Kruste bildet statt dass Wasser zieht, wann Fett zu heiß wird, wann aus Garzeit Zähigkeit statt Zartheit wird. Je bewusster du das beim Kochen beobachtest, desto weniger brauchst du am Ende überhaupt noch Rezepte — und desto eher entwickelst du eigene Gerichte, die zu deiner Pfanne, deinem Herd und deinem Geschmack passen. Verstehe jedes Rezept hier als Ausgangspunkt zum Experimentieren, nicht als Anleitung, die 1:1 zum Erfolg führt.
Grundwissen: Steak / dickes Stück Fleisch Temperaturfenster — gilt für diesen Gerichtstyp allgemein
Verstehe diese Werte als Orientierung, nicht als Garantie: Jeder Herd und jede Pfanne heizen anders. Wer versteht, warum eine Kruste bei dieser Temperatur entsteht, kann das Prinzip auf die eigene Küche übertragen — auch wenn sie vom Rezept abweicht.
Temperaturfenster
Zieltemperatur: Pfanne 230–260 °C. Kern Rind: rare 48–52, medium rare 54–56, medium 57–60 °C. 3–5 °C unter Ziel herausnehmen.
Gemessen: IR-Thermometer aufs Öl oder Wassertropfen als gleitende Perle. Kerntemperatur ist Pflicht: Einstichthermometer seitlich bis zur geometrischen Mitte, nicht an Knochen/Fett messen. Fingerdrucktest nur grobe Orientierung.
| Zu kalt | Zu heiß |
|---|---|
| Austretender Saft verdampft nicht, das Steak kocht im eigenen Saft: grau statt braun, kaum Kruste/Röstaroma, Saft sammelt sich sichtbar in der Pfanne. Bis sich überhaupt eine Kruste bildet, zieht die Hitze schon tief ins Fleisch — die rosa Zone schrumpft auf einen kleinen Kern (dicker grauer Garrand). Fleisch klebt am Metall fest und löst sich erst, wenn eine Kruste steht, die aber spät oder gar nicht kommt. Der Fettrand bleibt weiß, gummiartig und zäh. Verstärker: zu viele Steaks gleichzeitig oder eine dünne Pfanne ohne ausreichenden Wärmespeicher. | Bei dicken Stücken ist die Kruste in 2 Minuten schwarz, der Kern aber noch kalt — dann bleibt nur, im Ofen fertig zu garen. Bitter und verkohlt, mit mehr heterozyklischen Aminen (beim Grillen über Flamme zusätzlich PAK, wenn Fett in die Glut tropft). Ein heißer Rand speichert viel Wärme und gart nach dem Herausnehmen stark nach — das Steak landet eine Garstufe höher als geplant, wenn man nicht früher herausnimmt. Der Fettrand verbrennt an den Kanten, bevor das Fett darunter ausgebraten ist (außen schwarz, innen gummiartig). Rauchendes Fett erzeugt beißendes Acrolein, zu früh zugegebene Butter wird sofort schwarz und bitter. Fettrand und Silberhaut ziehen sich schlagartig zusammen, das Steak hebt sich ab und bräunt fleckig (Einschneiden verhindert das). Starkes Spritzen, vor allem bei feuchter Oberfläche. |
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Du hast schon eine Pfanne? Leg sie in Meine Küche an und sieh, wie sie gebaut ist und was das am Herd heißt.
Welche Pfanne für Steak?
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit dickem Kapselboden
Warum: Ein dicker Kapselboden speichert ebenfalls viel Wärme und verteilt sie gleichmäßiger. Aus dem Bratensatz wird mit Wein oder Fond direkt die Sauce.
Worauf du dich einlässt: Zum scharfen Anbraten wird die Pfanne vorgeheizt; das Fleisch löst sich, sobald die Kruste steht. Der Boden muss wirklich kräftig sein, ein dünner hält die Temperatur nicht.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftiger Carbonstahl; Gusseisen für große Stücke, Ofen und Grill
Warum: Kräftiger Carbonstahl ist schnell heiß und reicht für ein bis zwei Steaks. Gusseisen passt zu großen oder vielen Stücken und darf in den Ofen und auf den Grill.
Worauf du dich einlässt: Beide brauchen eine Patina und vertragen kein Ablöschen mit Säure. Carbonstahl passt vor allem auf Gas, Gusseisen ist schwer.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt beim scharfen Anbraten wenig: Es zählt der Wärmespeicher, und davon hat ein dicker Kapselboden mehr.
Meist empfohlen wird:GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Gusseisen ist dick und schwer und hält deshalb die Hitze, wenn das kalte Fleisch hineinkommt.
Worauf du dich einlässt: Schwer und träge: lange Aufheizzeit, und nach dem Herunterdrehen brät die Pfanne weiter. Patina pflegen, keine Sauce mit Wein in der Pfanne.
Im Rezept funktioniert auch: Gusseisen, Schmiedeeisen.
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Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.