Wer eine Gusseisenpfanne lange vorheizt und ein Steak hineinlegt, erlebt eine Pfanne, die nicht einbricht. Daraus wird oft der Schluss gezogen, Gusseisen heize gleichmäßig. Das sind zwei verschiedene Dinge.
Halten ist nicht Verteilen
- Halten heißt: Die Pfanne hat viel Wärme gespeichert und verliert wenig Temperatur, wenn kaltes Bratgut hineinkommt. Das hängt an der Masse.
- Verteilen heißt: Wärme wandert schnell von der heißen Stelle über dem Brenner an die kühleren Stellen. Das hängt an der Wärmeleitung des Metalls.
Gusseisen ist beim Halten gut, weil der Körper dick und schwer ist, nicht weil das Metall besonders viel speichert: Je Kilo nimmt Aluminium etwa doppelt so viel Wärme auf, und 1 mm Gusseisen speichert etwa so viel wie 1,5 mm Aluminium. Eine Gusseisenpfanne bringt nur sehr viel mehr Millimeter und Gewicht mit.
Beim Verteilen ist Gusseisen schwach. Es leitet Wärme deutlich schlechter als Aluminium und Kupfer. Die Dicke hilft etwas, gleicht das aber nicht aus.
Wo es auffällt: der Herd
| Herd | Was passiert |
|---|---|
| Induktion | Die Spule heizt einen Ring im Boden, schnell und kräftig. Gusseisen trägt die Hitze nur langsam weiter. Bei schnellem Aufheizen bleibt die Mitte lange deutlich heißer als der Rand. |
| Glaskeramik, Kochplatte | Ist die Zone kleiner als der Boden, bleibt der Rand kühler. Passt die Zone, wird die Pfanne mit der Zeit gleichmäßig, weil der Herd selbst langsam heizt. |
| Gas | Über einem kleinen Brenner entsteht eine heiße Mitte. Ein großer Flammenkranz heizt breiter. |
| Ofen | Die Hitze kommt von allen Seiten. Hier ist Gusseisen gleichmäßig. |
Zu sehen ist es an Pfannkuchen, die in der Mitte dunkel und am Rand blass werden, oder an Bratkartoffeln, die außen nicht bräunen.
Wann Gusseisen trotzdem gleichmäßig brät
- Langsam aufheizen. Auf mittlerer Stufe und mit einigen Minuten Zeit zieht die Wärme bis in den Rand. Auf Induktion in Stufen hochgehen.
- Kochzone passend zum Boden wählen. Eine zu kleine Zone heizt nur die Mitte.
- Im Ofen vorheizen, wenn die ganze Fläche gleich heiß sein soll.
- Die Pfanne drehen oder das Bratgut umsetzen, wenn der Herd ungleichmäßig heizt.
Ist die Pfanne einmal durchgewärmt, bleibt sie lange stabil. Das ist der Grund, warum Gusseisen beim Schmoren und im Ofen passt: Dort zählt die Trägheit, und die Zeit ist ohnehin da.
Was stattdessen verteilt
Gleichmäßig von sich aus wird ein Boden mit viel Aluminium oder Kupfer: Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, kräftige Mehrschicht, kräftiger Aluguss, massives Kupfer. Carbonstahl verhält sich wie Gusseisen, ist dünner und deshalb schneller, aber nicht gleichmäßiger. Bei Edelstahl zählt nicht der Stahl, sondern die Leitscheibe oder der Kern darin.
Was daraus folgt
- Nimm Gusseisen, wenn du schmorst, im Ofen arbeitest oder große Stücke anbrätst und Zeit zum Aufheizen hast.
- Nimm Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, wenn die Pfanne auf Induktion oder Glaskeramik ohne langes Vorheizen gleichmäßig braten soll.
- Nimm Mehrschicht oder Kupfer, wenn die Pfanne zusätzlich schnell auf die Herdstufe reagieren soll, etwa für Saucen.
Die Zusammenhänge stehen in „Wärme in der Pfanne“ und „Reserve oder Nachschub?“, der Körper selbst in „Gusseisen als Pfannenkörper“.
