„Ceranfeld“ ist der gängige Name für ein Kochfeld aus Glaskeramik mit Heizkörpern darunter. Gemeint ist hier nicht Induktion, die ebenfalls unter Glaskeramik sitzt, aber ganz anders heizt. Dazu gibt es die Kaufberatung „Die richtige Pfanne für Induktion“.
Wie Glaskeramik heizt
Unter der Glasplatte glüht ein Heizkörper. Seine Strahlung geht nur zum Teil durch das Glas, der Rest heizt die Platte selbst. Daraus folgen drei Eigenheiten:
- Langsamer Nachschub. Kommt kaltes Bratgut in die Pfanne, kann die Zone nicht schnell mehr liefern.
- Träge Regelung. Nach dem Herunterdrehen gibt die heiße Glasplatte noch lange Hitze ab. Viele Felder regeln außerdem, indem sie den Heizkörper ein- und ausschalten.
- Fester Heizkreis. Geheizt wird über der Zone. Ragt der Boden darüber hinaus, bleibt der Rand kühler.
Was der Boden deshalb können muss
Reserve haben. Weil der Herd nicht nachkommt, muss die Wärme für das Einlegen schon im Boden stecken. Das spricht für Masse im Boden.
Verteilen. Die Hitze kommt als Kreis an. Ein Boden mit viel Aluminium trägt sie bis zum Rand.
Plan aufliegen. Je näher der Boden an der Glasplatte liegt, desto besser kommt die Hitze an. Ein nach außen gewölbter Boden liegt nur in der Mitte auf, heizt ungleichmäßig und dreht sich. Die leichte Wölbung nach innen im kalten Zustand ist dagegen gewollt: Der Boden legt sich beim Erhitzen plan.
Glatt sein. Die Glasplatte verkratzt. Ein rauer oder beschädigter Boden und Krümel darunter hinterlassen Spuren.
Kontrolle auf einem trägen Herd
Auf Glaskeramik regelst du nicht nur mit dem Knopf. Drei Handgriffe ersetzen, was der Herd nicht kann:
- Von der Zone ziehen. Wird es zu heiß, heb die Pfanne zur Seite. Das wirkt sofort.
- Früher herunterdrehen. Rechne die Nachwärme ein und dreh herunter, bevor das Ziel erreicht ist.
- Die Nachwärme nutzen. Zum Fertiggaren und Warmhalten reicht oft die ausgeschaltete Zone.
Deshalb bringt eine besonders schnell reagierende Pfanne hier weniger, als ihr Ruf verspricht. Beim Hochregeln wartet sie auf die Zone. Beim Herunterregeln hilft sie nur, wenn du sie von der Zone nimmst, und dann kühlt jede Pfanne ab.
Die Bauweisen auf Glaskeramik
- Edelstahl mit kräftigem Kapselboden: passt am breitesten. Die dicke Leitscheibe bringt Reserve und verteilt die Hitze bis zum Rand, der Boden bleibt plan.
- Edelstahl-Mehrschicht: passt, wenn das Material kräftig ist. Der Boden hat meist weniger Masse als ein Kapselboden und verliert beim Einlegen mehr Temperatur. Für Saucen bei kleiner Hitze ist das kein Nachteil. Dünne Mehrschicht verzieht sich hier eher.
- Gusseisen: hat viel Reserve und passt zum Schmoren und zum Anbraten großer Stücke. Es verteilt nur mäßig: Die Kochzone sollte zum Boden passen. Schwer, also anheben statt schieben und vorsichtig aufsetzen.
- Carbonstahl: kräftiges Material geht, wenn du in Stufen aufheizt. Dünnes Blech verzieht sich auf Glaskeramik und liegt dann nicht mehr auf.
- Aluguss, beschichtet: der dicke Körper verteilt gut und bleibt plan. Für Empfindliches bei niedriger Hitze. Die Nachwärme der Zone beachten, eine Beschichtung soll nicht leer auf der heißen Zone stehen.
- Dünnes Aluminium: verzieht sich am ehesten. Auf Glaskeramik die Bauweise, die am wenigsten passt.
- Kupfer: läuft, aber die schnelle Reaktion kommt nur halb an. Der Aufpreis lohnt hier kaum.
Was das Gericht ändert
| Kochvorgang | Was auf Glaskeramik zählt | Was passt |
|---|---|---|
| Steak, Bratkartoffeln, volle Pfanne | Reserve, weil der Herd nicht nachkommt | dicker Kapselboden, Gusseisen. Länger vorheizen, nicht überladen. |
| Ei, Rührei, Fisch | Regeln trotz träger Zone | Kapselboden bei kleiner Stufe. Zum Bremsen die Pfanne von der Zone ziehen. |
| Saucen, Risotto | gleichmäßige, kleine Hitze | Mehrschicht oder Kapselboden. Früh herunterdrehen. |
| Schmoren, Kochen | lange, gleichmäßige Hitze | Kapselboden, Gusseisen. Die Nachwärme arbeitet mit. |
| Pfannkuchen | gleichmäßige Fläche | kräftiger Boden auf passender Zone. Die Pfanne wird mit der Zeit heißer, zwischendurch herunterdrehen. |
Je größer die Menge, desto mehr zählt die Reserve. Auf Glaskeramik lohnt es mehr als auf jedem anderen Herd, in zwei Durchgängen zu braten.
Richtig aufheizen und pflegen
- Kochzone passend zum Boden wählen. Gemeint ist der Boden, nicht der obere Rand.
- Auf mittlerer Stufe beginnen und dem Boden Zeit geben. Das Fett kommt gleich mit in die Pfanne.
- Anheben statt schieben. Vor dem Aufsetzen Krümel und Salz vom Feld wischen.
- Nach dem Braten abkühlen lassen, bevor die Pfanne ins Wasser kommt.
Mehr dazu in „Kratzer auf dem Ceranfeld vermeiden“, „Warum verzieht sich eine Pfanne?“ und in der Übersicht „Welche Pfanne für welchen Herd?“.
