Pfanne für den Gasherd: Worauf achten?

Auf Gas läuft jede Pfanne: Magnetisch muss nichts sein, und plan aufliegen muss der Boden auch nicht. Daraus folgt aber nicht, dass alle gleich gut passen. Gas hat eigene Stärken, die manche Bauweisen nutzen und andere nicht, und eine Schwäche: die Flamme, die über den Boden hinausschlägt.

• Sofortiger Nachschub. Die Flamme liefert im selben Moment mehr, in dem du aufdrehst.
• Sofortige Regelung. Drehst du herunter, ist die Hitze weg. Nachwärme vom Herd gibt es kaum.
• Hitze am Boden und an der Wand. Die heißen Gase strömen am Boden entlang und an der Wand hoch.
• Flammenkranz. Die Hitze kommt als Ring an, nicht als Fläche. Je nach Brenner liegt er weiter innen oder außen.

Ein Teil der Hitze geht an der Pfanne vorbei in die Luft. Deshalb werden Griff und Wand auf Gas heißer als auf anderen Herden.

Wenig Speicher reicht. Weil der Herd sofort nachliefert, muss die Reserve nicht im Boden stecken. Eine leichtere Pfanne hält die Temperatur hier, wo sie auf Glaskeramik einbrechen würde.

Verteilen bleibt wichtig. Der Flammenkranz heizt einen Ring. Ein Boden mit Aluminium oder Kupfer gleicht das aus, dünner Edelstahl ohne Kern nicht.

Die Wand soll mitspielen. Auf Gas wird die Wand geheizt. Leitet sie, kocht sie mit. Ist sie dünner Edelstahl ohne Kern, wird sie stellenweise sehr heiß.

Planlage ist zweitrangig. Ein leicht verzogener Boden stört kaum, die Flamme braucht keinen Kontakt. Die Pfanne muss nur sicher auf dem Topfträger stehen.

Auf keinem anderen Herd kommt die Reaktion einer Pfanne so direkt an. Eine Pfanne mit wenig Speicher folgt der Flamme sofort, nach oben und nach unten. Das ist der Grund, warum Carbonstahl, Mehrschicht und Kupfer auf Gas ihren Ruf haben. Eine schwere, speichernde Pfanne funktioniert auch, nutzt aber nicht, was der Herd kann: Sie brät weiter, wenn die Flamme längst klein ist.

• Edelstahl-Mehrschicht: passt hier besonders gut. Der Kern reicht bis in den Rand, die Wand verteilt die Hitze der Flamme, statt zu überhitzen. Die Pfanne folgt dem Regler schnell.
• Edelstahl mit Kapselboden: brät am Boden gleichmäßig. Die Wand ist dünner Edelstahl: Schlägt die Flamme über den Boden hinaus, wird sie heißer als der Boden, und am Übergang verbrennt Fett. Mit einer Flamme, die unter dem Boden bleibt, ist das kein Problem.
• Carbonstahl und Schmiedeeisen: schnell, leicht, hitzefest. Verzug ist auf Gas kein Thema, leer vorheizen ist hier unkritisch. Die Patina will gepflegt werden, Säure gehört nicht hinein. Der Wok aus Carbonstahl gehört auf diesen Herd.
• Kupfer massiv: zeigt auf Gas, was es kann. Herd und Pfanne sind beide schnell, Boden und Wand heizen gleichmäßig. Teuer, schwer, Handwäsche.
• Gusseisen: läuft und speichert viel. Über einer kleinen Flamme ist die Mitte deutlich heißer als der Rand. Lange vorheizen. Zum schnellen Regeln passt es auch hier nicht.
• Aluguss und Aluminium, beschichtet: laufen ohne Induktionsboden. Dünnes Aluminium ist auf Gas eher vertretbar als auf anderen Herden, weil Verzug weniger stört. Die Flamme darf die Beschichtung an der Wand nicht überhitzen: klein halten.

Die Flamme soll unter dem Boden bleiben. Schlägt sie daran vorbei, passiert dreierlei:

• Die Wand überhitzt, bei Kapselboden-Pfannen und bei beschichteten am stärksten.
• Griffe aus Kunststoff oder Silikon nah am Boden nehmen Schaden.
• Der überstehende Teil der Flamme verbrennt schlechter und hinterlässt Ruß am Boden.

Nimm für kleine Pfannen den kleinen Brenner. Mehr zum Ruß im Ratgeber „Warum wird mein Pfannenboden am Gasherd schwarz?“.

Bei großen Mengen stößt auch Gas an Grenzen: Ein Haushaltsbrenner liefert schnell nach, aber nicht unbegrenzt. Für eine volle Pfanne hilft Masse im Boden auch hier.

Mehr in der Übersicht „Welche Pfanne für welchen Herd?“ und in der Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad?“.