Weniger Fett durch gute Beschichtung: Was ist dran?

Dass sich mit einer intakten Antihaftbeschichtung mit deutlich weniger Öl oder Fett braten lässt als in einer unbeschichteten Pfanne, ist unstrittig — schließlich ist genau das der Zweck der Beschichtung. Die Frage, die sich viele stellen: Macht das die Ernährung dadurch automatisch gesünder?

Fett liefert mit rund 9 Kilokalorien pro Gramm mehr Energie als Kohlenhydrate oder Eiweiß. Wer beim Braten spürbar weniger Fett benötigt, nimmt dadurch rein rechnerisch weniger Kalorien über das Bratfett auf. Das ist ein nachvollziehbarer, direkter Effekt.

Ob eine insgesamt fettärmere Zubereitung tatsächlich das Risiko für bestimmte Erkrankungen senkt, ist komplexer, als es zunächst scheint. Die "Women's Health Initiative"-Studie der US-amerikanischen National Institutes of Health, eine der größten Ernährungsstudien überhaupt (rund 49.000 Frauen über 8 Jahre begleitet), fand keine Verringerung des Krebs- oder Herzkrankheitsrisikos durch eine insgesamt fettärmere Ernährung. Eine große spanische Kohortenstudie mit über 40.000 Teilnehmenden fand zudem keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von in Fett Gebratenem oder Frittiertem (mit Oliven- oder Sonnenblumenöl) und dem Risiko für koronare Herzkrankheit oder Gesamtsterblichkeit.

"Fett" ist dabei kein einheitlicher Begriff. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass beim wiederholten starken Erhitzen vor allem Öle mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (z.B. Standard-Sonnenblumenöl, Distelöl, Leinöl) zu gesundheitlich unerwünschten Abbauprodukten — sogenannten Aldehyden — neigen, während Fette mit überwiegend gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Olivenöl, High-Oleic-Sorten oder Butterschmalz) deutlich oxidationsstabiler sind. Eine ausführliche, neutrale Einordnung mit Quellen liefert der eigene Artikel "Erhitztes Fett: Welche Fettsäure zählt wirklich?".

Eine Antihaftpfanne kann eine sinnvolle Hilfe sein, um bewusst weniger Fett beim Braten zu verwenden, etwa im Rahmen einer kalorienreduzierten Ernährung. Als alleiniger „Gesundheits-Hebel“ sollte der Effekt aber nicht überschätzt werden: Welche Fettsäure-Art verwendet wird, die Erhitzungstemperatur und -dauer sowie die Ernährung insgesamt spielen nach aktuellem wissenschaftlichem Verständnis eine mindestens ebenso große Rolle wie die reine Fettmenge. Für Ei braucht es auch in Edelstahl wenig Fett, wenn es Butter ist: Schon eine kleine Fläche aufgeschäumter Butter löst das Ei sofort.