Dieselbe Pfanne brät auf zwei Herden verschieden. Das liegt nicht an der Pfanne. Ein Herd bringt Hitze auf eine bestimmte Art in den Boden, und der Boden muss ausgleichen, was der Herd nicht kann. Wer das Paar versteht, kauft gezielter und brät besser mit dem, was schon im Schrank steht.
Was ein Herd liefert
Drei Fragen beschreiben jeden Herd: Wie schnell kommt Hitze nach, wenn kaltes Bratgut in die Pfanne kommt? Wie schnell folgt er dem Regler? Und wo am Boden kommt die Hitze an?
| Herd | Nachschub | Folgt dem Regler | Wo die Hitze ankommt |
|---|---|---|---|
| Induktion | schnell und kräftig | sofort, hoch wie runter | nur im magnetischen Boden über der Spule, ungleichmäßig |
| Glaskeramik (Ceran) | langsam | träge, gibt lange Hitze nach | über der Heizzone, durch die Glasplatte |
| Kochplatte | langsam | am trägsten | nur wo der Boden die Platte berührt |
| Gas | sofort | sofort | am Boden als Flammenkranz und an der Wand |
Induktion erzeugt die Hitze direkt im Pfannenboden, das Kochfeld selbst wird kaum warm. Bei Glaskeramik glüht ein Heizkörper unter der Glasplatte, die nur einen Teil der Strahlung durchlässt. Die Kochplatte ist eine Gusseisenscheibe mit Heizwendeln, die sich erst selbst aufheizen muss. Die Gasflamme heizt mit heißen Gasen, die am Boden entlang und an der Wand hochströmen.
Was die Pfanne ausgleichen muss
Der Boden einer Pfanne kann vier Dinge, und jeder Herd verlangt sie in anderem Maß:
- Verteilen: die Hitze von dort, wo sie ankommt, in die ganze Fläche tragen. Das leisten Aluminium und Kupfer gut, Gusseisen und Carbonstahl mäßig, Edelstahl kaum.
- Speichern: Reserve haben, wenn kaltes Bratgut hineinkommt. Das hängt an der Masse im Boden.
- Reagieren: dem Regler folgen. Das gelingt umso schlechter, je mehr der Boden speichert.
- Plan bleiben: aufliegen, wo Kontakt oder Nähe zur Kochzone zählt.
Kontrolle und Reserve: der Widerspruch
Die meisten wollen beides: eine Pfanne, die beim Einlegen nicht einbricht, und eine, die sofort nachgibt, wenn man herunterdreht. In der Pfanne allein geht das nicht ganz zusammen. Mehr Speicher heißt mehr Trägheit, bei jedem Metall.
Es gibt aber einen dritten Weg, die Temperatur unter dem Bratgut zu halten: Wärme aus dem Rest des Bodens nachfließen lassen. Wo das kalte Steak liegt, kühlt der Boden ab. Leitet er gut, strömt Wärme von den Seiten nach.
- Aluminium in ordentlicher Stärke leitet gut und speichert mäßig. Es hat Reserve und gleicht die kalte Stelle schnell aus, ohne so träge zu werden wie Gusseisen.
- Gusseisen speichert viel, leitet aber mäßig. Die Reserve ist da, kommt aber langsam an, und die Pfanne folgt dem Regler kaum.
- Kupfer leitet von den dreien am stärksten, hat in üblicher Stärke aber die geringste Reserve.
Den anderen Teil liefert der Herd. Kommt er schnell nach, braucht die Pfanne weniger Speicher. Kommt er nicht nach, muss die Reserve im Boden stecken. Die Physik dahinter erklärt der Artikel „Wärmenachlieferung vs. Wärmeverlust“.
Induktion: Der Herd regelt, die Pfanne verteilt
Induktion liefert Nachschub und Regelung. Ihre Schwäche ist der Ort: Geheizt wird nur über der Spule, und das sehr schnell. Die Stiftung Warentest hat am Boden einer Pfanne Temperaturunterschiede von bis zu 200 Grad gemessen.
Was der Boden braucht: viel Aluminium oder Kupfer zum Verteilen, eine magnetische Lage, die zur Kochzone passt, und genug Stärke, um plan zu bleiben.
Was passt: Edelstahl mit dickem Kapselboden zum Braten, kräftige Mehrschicht für Saucen. Gusseisen und kräftiger Carbonstahl laufen, verteilen aber nur mäßig und wollen langsam aufgeheizt werden.
Was nicht passt: dünnes Material jeder Art. Es zeigt die Spule als heißes Muster und verzieht sich eher.
Mehr in „Die richtige Pfanne für Induktion“.
Glaskeramik: Der Herd ist träge, die Pfanne hält die Reserve
Glaskeramik liefert langsam nach und gibt lange Hitze ab. Beim Einlegen von kaltem Bratgut kommt der Herd nicht hinterher, und beim Herunterdrehen heizt die Zone weiter.
Was der Boden braucht: Reserve, damit die Temperatur beim Einlegen hält, und einen planen Boden, der nah an der Zone liegt.
Was passt: Edelstahl mit kräftigem Kapselboden. Er bringt die Reserve mit und verteilt die Hitze der Zone bis zum Rand. Auch Gusseisen passt hier, wenn es angehoben statt geschoben wird.
Was wenig bringt: die schnelle Reaktion von Kupfer oder dünner Mehrschicht. Die Zone selbst bremst. Die Kontrolle holst du dir über die Hand: Pfanne von der Zone ziehen, früher herunterdrehen.
Mehr in „Pfanne für das Ceranfeld“.
Kochplatte: Kontakt ist alles
Die Kochplatte ist der trägste Herd und überträgt die Hitze über Berührung. Wo der Boden nicht aufliegt, kommt wenig an.
Was der Boden braucht: vor allem Planlage, dazu Reserve wie auf Glaskeramik.
Was passt: Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, Gusseisen, Aluguss. Alles, was plan und kräftig ist.
Was nicht passt: verzogene Böden und dünnes Material, das sich verzieht.
Mehr in „Die richtige Pfanne für den Elektroherd“.
Gas: Der Herd liefert alles, die Pfanne darf folgen
Gas liefert sofort nach und folgt dem Regler sofort. Die Flamme heizt auch die Wand, und der Boden muss nicht plan aufliegen.
Was der Boden braucht: wenig Speicher, dafür eine Wand, die mitheizt und die Hitze der Flamme verträgt.
Was passt: Mehrschicht, Carbonstahl, massives Kupfer. Reaktionsschnelle Pfannen zeigen hier, was sie können. Der Wok aus Carbonstahl gehört auf Gas.
Was weniger passt: Kapselboden mit dünner Edelstahlwand bei großer Flamme. Die Wand wird heißer als der Boden, und am Übergang verbrennt Fett.
Mehr in „Pfanne für den Gasherd“.
Was das Gericht ändert, quer über alle Herde
| Kochvorgang | Induktion | Glaskeramik, Kochplatte | Gas |
|---|---|---|---|
| Steak, Bratkartoffeln, volle Pfanne | dicker Kapselboden, verteilt und puffert | dicker Kapselboden oder Gusseisen, die Reserve ist hier am wichtigsten | fast jede kräftige Pfanne, der Herd liefert nach |
| Ei, Rührei, Fisch | Kapselboden oder Mehrschicht, der Herd regelt fein | Kapselboden, Pfanne zum Regeln von der Zone ziehen | Mehrschicht, Carbonstahl, Kupfer |
| Saucen, Risotto, Schwenken | kräftige Mehrschicht, die Wand muss selbst heizen | Mehrschicht oder Kapselboden, bei kleiner Hitze | Mehrschicht, Kupfer, die Flamme heizt die Wand mit |
| Schmoren, Kochen, Suppe | Kapselboden | Kapselboden, Gusseisen | Kapselboden mit kleiner Flamme, Gusseisen |
| Wok-Gerichte | Sauteuse oder Wok aus Mehrschicht, nur der flache Boden heizt | wie Induktion | Wok aus Carbonstahl |
Die Menge verschiebt alles in Richtung Reserve. Je mehr kaltes Bratgut auf einmal, desto wichtiger der Speicher, am meisten auf Glaskeramik und Kochplatte.
Neues Kochfeld, Umzug: Was bleibt, was nicht mehr läuft
- Von Glaskeramik oder Kochplatte auf Induktion: Alles mit magnetischem Boden läuft weiter. Prüf jede Pfanne mit einem Magneten. Aluminium ohne Stahlplatte, Kupfer und manche ältere Edelstahlpfannen laufen nicht. Dünne Pfannen, die vorher unauffällig waren, zeigen jetzt heiße Zonen.
- Von Gas auf Induktion oder Glaskeramik: Leicht verzogene Böden, die auf Gas niemanden störten, kippeln jetzt. Der Wok mit rundem Boden steht nicht mehr.
- Von Induktion auf Glaskeramik: Alles läuft, aber langsamer und träger. Der Griff zur Pfanne ersetzt den Griff zum Regler.
- Auf Gas: Alles läuft. Griffe aus Kunststoff nah am Boden und dünne Edelstahlwände vertragen eine zu große Flamme schlecht.
Was wann passt
- Nimm Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, wenn du auf Induktion, Glaskeramik oder Kochplatte kochst und eine Pfanne für vieles willst. Beide Herde führen aus verschiedenen Gründen zu diesem Boden: Induktion braucht die Verteilung, Glaskeramik die Reserve.
- Nimm kräftige Mehrschicht, wenn du viel mit Saucen arbeitest oder auf Gas kochst.
- Nimm Carbonstahl, wenn du auf Gas kochst und die Patina willst. Auf den anderen Herden nur kräftig und in Stufen aufgeheizt.
- Nimm Gusseisen, wenn du schmorst oder große Stücke anbrätst und Zeit zum Aufheizen hast. Zum schnellen Regeln passt es auf keinem Herd.
- Nimm massives Kupfer, wenn du auf Gas kochst, oft Saucen, Ei und Fisch machst und der Preis zweitrangig ist.
