Gemeint ist hier der Elektroherd mit Kochplatten aus Gusseisen. Für das Kochfeld aus Glaskeramik gibt es eine eigene Seite: „Pfanne für das Ceranfeld“.
Wie die Kochplatte heizt
Die Kochplatte ist eine Gusseisenscheibe mit eingegossenen Heizwendeln. Sie muss sich erst selbst aufheizen und gibt die Hitze dann über die Auflagefläche an die Pfanne ab. Daraus folgt:
- Kontakt entscheidet. Wo der Boden nicht aufliegt, kommt wenig Hitze an.
- Langsamer Nachschub. Die schwere Platte kann nicht plötzlich mehr liefern.
- Die trägste Regelung aller Herde. Die Platte braucht lange zum Aufheizen und lange zum Abkühlen.
Warum das Aufheizen dauert, erklärt der Ratgeber „Warum dauert das Aufheizen auf dem Elektroherd so lange?“.
Was der Boden deshalb können muss
Plan aufliegen. Das ist auf diesem Herd das Wichtigste. Ein nach außen gewölbter Boden berührt die Platte nur in der Mitte. Der Rest heizt schlecht, und die Pfanne dreht sich. Die leichte Wölbung nach innen im kalten Zustand ist gewollt und legt sich beim Erhitzen.
Reserve haben. Weil die Platte nicht schnell nachliefert, muss die Wärme für das Einlegen im Boden stecken.
Zur Platte passen. Ist der Boden größer als die Platte, hat der überstehende Teil keinen Kontakt. Ist er kleiner, heizt die freie Platte die Luft und wird sehr heiß.
Verteilen muss der Boden hier weniger als auf Induktion: Die Platte ist selbst ein dickes Stück Metall und gibt die Hitze über ihre Fläche recht gleichmäßig ab.
Kontrolle auf dem trägsten Herd
- Von der Platte ziehen, wenn es zu heiß wird. Das wirkt sofort.
- Früher herunterdrehen oder ausschalten. Die Platte heizt lange nach.
- Zwei Platten nutzen: eine heiß zum Anbraten, eine klein zum Weitergaren, und die Pfanne umsetzen.
- Die Nachwärme nutzen zum Fertiggaren und Warmhalten.
Eine schnell reagierende Pfanne bringt auf der Kochplatte am wenigsten. Sie wartet beim Hochregeln auf die Platte, und herunter geht es ohnehin nur über die Hand.
Die Bauweisen auf der Kochplatte
- Edelstahl mit kräftigem Kapselboden: passt am breitesten. Der dicke Boden bleibt plan und bringt Reserve.
- Edelstahl-Mehrschicht: passt bei kräftigem Material. Dünne Mehrschicht verzieht sich eher und verliert dann den Kontakt.
- Gusseisen: plan, schwer, viel Reserve. Passt zum Schmoren und Anbraten. Zusammen mit der trägen Platte wird das Paar sehr langsam: früh herunterdrehen.
- Carbonstahl: kräftiges Material geht, in Stufen aufgeheizt. Dünnes Blech verzieht sich und liegt dann nicht mehr auf. Auf der Kochplatte stört das mehr als auf jedem anderen Herd.
- Aluguss, beschichtet: dick, plan, verteilt gut. Für Empfindliches bei niedriger Hitze. Die Nachwärme der Platte beachten.
- Dünnes Aluminium: verzieht sich am ehesten. Passt hier am wenigsten.
- Kupfer: läuft, die schnelle Reaktion kommt aber nicht an. Der Aufpreis lohnt hier nicht.
Was das Gericht ändert
| Kochvorgang | Was auf der Kochplatte zählt | Was passt |
|---|---|---|
| Steak, Bratkartoffeln, volle Pfanne | Reserve und voller Kontakt | dicker Kapselboden, Gusseisen. Platte und Pfanne lange vorheizen, in Portionen braten. |
| Ei, Rührei, Fisch | Regeln trotz träger Platte | Kapselboden auf kleiner Stufe. Zum Bremsen von der Platte ziehen. |
| Saucen, Risotto | kleine, gleichmäßige Hitze | Kapselboden oder Mehrschicht. Früh herunterdrehen. |
| Schmoren, Kochen | lange Hitze | Kapselboden, Gusseisen. Die Nachwärme arbeitet mit. |
Richtig aufheizen
- Platte passend zum Boden wählen.
- Auf mittlerer Stufe beginnen und Platte und Pfanne zusammen warm werden lassen. Das Fett kommt gleich mit in die Pfanne.
- Nie leer auf höchster Stufe. So verziehen sich Böden.
- Heiße Pfanne nicht abschrecken.
Mehr in „Warum verzieht sich eine Pfanne?“ und in der Übersicht „Welche Pfanne für welchen Herd?“.
