Leidenfrost-Effekt beim Braten: Was die Videos zeigen und was nicht

Trifft ein Wassertropfen auf Metall, das weit heißer ist als sein Siedepunkt, verdampft seine unterste Schicht sofort. Ab einer bestimmten Temperatur hält sich dieser Dampf als dünnes Polster zwischen Tropfen und Metall. Dampf leitet Wärme schlecht. Der Tropfen schwebt deshalb auf seinem eigenen Dampf, gleitet über den Boden und verdampft langsamer als in einer etwas kühleren Pfanne, in der er zischend zerplatzt.

Die Temperatur, ab der das Polster hält, heißt Leidenfrost-Punkt. Eine feste Zahl gibt es nicht, sie hängt vor allem an der Oberfläche. In einer Messreihe an Aluminium lag sie für Wasser auf poliertem Metall bei rund 170 °C, auf gestrahlten und aufgerauten Flächen bei 250 bis 280 °C. Rückstände früherer Tropfen hoben sie zusätzlich an. Auf Edelstahl liegt sie bei gleicher Rauheit höher als auf Aluminium. Für die Küche heißt das: Tanzt der Tropfen, ist der Boden an dieser Stelle sehr heiß. Wie heiß genau, sagt er nicht.

Als grobe Anzeige, dass eine leere Pfanne heiß genug zum scharfen Anbraten ist. Mehr nicht, und auch dafür gibt es eine Alternative: Das Öl kommt gleich mit in die Pfanne und wird erhitzt, bis es leicht raucht. Wann leer vorgeheizt wird und wann nicht, steht in „Stahlpfanne richtig vorheizen“, woran du die Hitze am Fett erkennst, in „Wie heiß sollte die Pfanne sein?“.

Was dabei der Herd ändert: Auf Induktion wird der Boden über der Spule zuerst heiß, der Rand später. Ein Tropfen in der Mitte tanzt, einer am Rand vielleicht noch nicht. Gas heizt Boden und Wand, Glaskeramik und Kochplatte heizen langsam und gleichmäßiger nach. Prüf deshalb an mehr als einer Stelle. Beschichtete Pfannen und verzinntes Kupfer werden nie leer so heiß gemacht, für sie ist der Test nichts.

Viele Ratgeber erklären, das Bratgut schwebe in der richtig heißen Pfanne auf einem Dampfpolster und klebe deshalb nicht. Das verwechselt Anzeige und Ursache. Drei Beobachtungen sprechen dagegen:

• Unter dem Bratgut liegt Fett, kein Dampf. Sobald Fett in der Pfanne ist, berührt kein Wasser mehr das blanke Metall, an dem sich ein Polster bilden könnte. Das Zischen beim Einlegen von feuchtem Bratgut ist heftiges Sieden, kein tragender Dampffilm.
• Ein Ei löst sich auch bei sanfter Hitze. Mit reichlich Butter, die gerade schäumt, löst sich ein Ei in Edelstahl sofort. Schäumende Butter ist weit vom Leidenfrost-Punkt entfernt.
• Ohne Fett hilft der Punkt nicht. In der leeren Pfanne mit tanzendem Tropfen klebt ein Ei fest.

Warum Eiweiß überhaupt am Stahl haftet und was es davon abhält, erklärt „Warum klebt Essen an der Pfanne?“.

Es kommt darauf an, welches Fett in der Pfanne ist. In unseren Versuchen trennt Butter bei sanfter Hitze besser als jedes andere Fett, auch besser als viel Öl: Lässt du eine kleine Fläche Butter bei niedriger Hitze aufschäumen, löst sich das Ei sofort, ohne Warten. Dünn eingeriebene Butter geht auch, dann löst es sich nach kurzem Warten. Mit Öl, Butterschmalz oder anderem Fett haftet das Ei zuerst und löst sich erst mit einer leichten Kruste. Ist die Hitze so niedrig, dass keine Kruste entsteht, klebt es.

Woran das liegt, ist nicht geklärt. Vermutlich an Stoffen, die Butter mitbringt und reines Fett nicht hat: Milcheiweiß und Lecithin. Butterschmalz ist Butter ohne Wasser und Milcheiweiß und verhält sich wie Öl. Das gilt für unbeschichteten Edelstahl. Carbonstahl und Gusseisen mit Patina haben wir nicht geprüft. Mehr zur Wahl des Fetts in „Öl oder Butter beim Braten?“.

In Kurzvideos tanzt der Tropfen, dann kommt Öl in die Pfanne, und das Ei gleitet wie auf einer Beschichtung. Dazu heißt es, der Leidenfrost-Effekt mache Edelstahl antihaft. Das Ergebnis ist meist echt, es kommt nur anders zustande.

• Oft ist Butter im Spiel. Dann gleitet das Ei, weil die Butter trennt, nicht weil der Tropfen getanzt hat.
• Mit Öl arbeitet die Kruste. In der sehr heißen Pfanne bräunt die Unterseite des Eis in Sekunden. Das Ei haftet kurz und löst sich, sobald der Rand gebräunt ist. Das gilt mit wenig wie mit viel Öl.
• Die Wartezeit fehlt. Die Sekunden zwischen Einlegen und Lösen sind oft herausgeschnitten.

Der Tropfentest davor zeigt nur, dass die Pfanne heiß genug für diesen Ablauf ist. Er verursacht ihn nicht.

„Das Essen schwebt auf einem Dampfpolster.“ Es liegt auf Fett oder auf schon gestocktem Eiweiß.

„Durch die Hitze schließen sich die Poren im Stahl“ (oder sie öffnen sich). Edelstahl hat keine Poren in diesem Sinn, sondern ein geschlossenes Metallgefüge mit feinen Unebenheiten. Die Wärmeausdehnung ändert daran nichts, was fürs Kleben zählt.

„Heiße Pfanne, kaltes Öl, dann klebt nichts.“ Das Öl ist nach wenigen Sekunden so heiß wie die Pfanne. Es zählt, wie viel Fett drin ist, welches, und wie heiß die Pfanne ist.

„Am Leidenfrost-Punkt brennt sich das Öl ein.“ Eine haltbare Schicht entsteht nicht in einem Moment, sondern über viele Bratvorgänge oder beim gezielten Einbrennen. Mehr in „Edelstahlpfanne einbrennen“.

„Ohne Tropfentest klebt alles.“ Ein Ei in schäumender Butter löst sich ohne jeden Tropfentest.

Du brauchst eine unbeschichtete Edelstahlpfanne, sechs Eier und Butter, Öl und Butterschmalz. Spül die Pfanne zwischen den Durchgängen und lass sie abkühlen. Bei den ersten vier Proben kommt das Fett gleich mit in die Pfanne, und du heizt auf die Stufe, auf der du sonst Eier brätst.

Die Proben 1 bis 4 haben wir selbst gemacht. Bei den Proben 5 und 6 steht, was wir erwarten.

Was der Test zeigt: Der tanzende Tropfen ändert nichts daran, ob ein Ei klebt. Es kommt auf das Fett an und darauf, welches. Mit Butter löst sich das Ei sofort, mit anderem Fett nach einer leichten Kruste, ohne Fett gar nicht.

• Für Ei und zarten Fisch Butter nehmen. Eine kleine Fläche Butter bei niedriger Hitze aufschäumen lassen, dann löst sich das Ei sofort. Dünn eingerieben geht es auch, dann wartest du kurz. Die Butter nicht braun werden lassen.
• Mit Öl kurz warten. Lass die Unterseite eine leichte Kruste bilden und rüttle dann an der Pfanne. Löst sich das Ei, ist es so weit. Zu früh gewendet, reißt die Kruste.
• Die Hitze nicht zu tief stellen, wenn du Öl nimmst. Ohne Kruste löst sich das Ei mit Öl nicht.
• Die Pfanne konditionieren. Eine dünn eingebrannte Schicht hilft zusätzlich, ersetzt die Butter aber nicht. Siehe „Edelstahlpfanne einbrennen“.

Schritt für Schritt steht es in „Ei in der Edelstahlpfanne braten“ und für alles andere in „Edelstahlpfanne richtig verwenden“.

• Kommt nach dem Tropfentest Fett in die Pfanne, wie viel und welches?
• Gibt es einen Schnitt zwischen Einlegen und Wenden?
• Hat das Ei einen gebräunten Rand? Dann war die Pfanne heiß genug, um mit wenig Fett auszukommen.
• Wird das Ei nur geschwenkt, oder auch einmal gegen Widerstand bewegt?

Derselbe Effekt lässt Tropfen flüssigen Stickstoffs über den Boden gleiten, statt sofort zu verdampfen. In der Forschung wird er je nach Anwendung genutzt oder unterdrückt, etwa beim Abkühlen heißer Metallteile, wo das Dampfpolster die Wärmeabfuhr bremst.

Der Leidenfrost-Effekt ist echt und eine grobe Anzeige dafür, dass die leere Pfanne sehr heiß ist. Ob etwas klebt, entscheidet er nicht. Das Fett trennt Bratgut und Stahl. Bei Ei und zartem Fisch trennt Butter am besten, mit anderem Fett hilft eine leichte Kruste und kurzes Warten.