Edelstahl oder Gusseisen? Reagieren gegen Speichern

Edelstahl und Gusseisen stehen für zwei Arten zu kochen. Mit der einen Pfanne regelst du nach, mit der anderen heizt du vor und lässt sie arbeiten.

Eine Gusseisenpfanne ist Vollmaterial: ein Stück, gegossen, mit dicker Wand. Eine Edelstahlpfanne ist fast immer ein Verbund. Edelstahl leitet Wärme schlecht, deshalb sitzt im Boden eine Leitscheibe aus Aluminium (Kapselboden) oder in der ganzen Pfanne ein Kern aus Aluminium (Mehrschicht, Fully-Clad). Was die beiden unterscheidet, steht in der Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad?“.

Die Edelstahlpfanne verteilt die Wärme über das Aluminium in die Fläche und folgt der Herdstufe. Drehst du herunter, wird sie bald kühler. Das hilft bei allem, was du im Blick behalten und nachregeln musst: Gemüse, Fisch, Saucen.

Gusseisen speichert viel Wärme. Das liegt an seiner Masse, nicht am Metall. Kommt ein kaltes, dickes Stück Fleisch hinein, bleibt die Pfanne heiß. Dafür braucht sie lange zum Aufheizen und reagiert träge: Drehst du herunter, brät sie noch eine ganze Weile weiter.

Gleichmäßig heizt Gusseisen nicht von selbst. Es leitet Wärme nur mäßig, und über einer kleinen Flamme oder Spule ist die Mitte deutlich heißer als der Rand. Gib der Pfanne Zeit zum Durchwärmen und wähle eine Kochzone, die zum Boden passt. Den Hintergrund erklärt der Artikel „Wärmenachlieferung vs. Wärmeverlust“.

Edelstahl brät blank. Haften verhinderst du mit Fett und Temperatur: Fett gleich mit in die Pfanne geben und erhitzen, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat. Wer mag, kann die Pfanne zusätzlich konditionieren, also dünn einbrennen. Was das bringt, steht im Ratgeber „Edelstahlpfanne einbrennen“.

Gusseisen ist blankes Eisen und rostet ohne Schutz. Durch das Einbrennen entsteht eine Patina aus verhärtetem Öl. Auf einer guten Patina haften Ei und Bratkartoffeln weniger als auf blankem Edelstahl. Eine Antihaftschicht ist sie nicht, und sie muss erhalten werden. Wie das geht, zeigt die Anleitung „Gusseisen einbrennen“.

In Edelstahl kannst du mit Wein ablöschen, Tomaten einkochen und die Sauce in der Pfanne stehen lassen. Aus dem Bratensatz wird die Sauce.

Rohes Gusseisen verträgt einen Schuss Säure, aber kein langes Köcheln damit. Die Säure löst die Patina an, und das Essen kann metallisch schmecken. Die Verbraucherzentrale nennt Eisenpfannen für saure Lebensmittel wie Tomatensauce nicht geeignet.

Wer die Masse von Gusseisen zum Schmoren nutzen will, nimmt deshalb emailliertes Gusseisen. Mehr dazu im Vergleich „Gusseisen roh oder emailliert?“.

Induktion und Glaskeramik: Beide funktionieren. Eine Edelstahlpfanne mit kräftigem Boden ist hier unkompliziert. Gusseisen bleibt plan, sollte aber langsam aufgeheizt werden: Es ist spröde, und ein Hersteller warnt, dass zu schnelles Aufheizen auf Induktion im schlimmsten Fall zum Bruch führt. Heb die schwere Pfanne auf dem Glas an, statt sie zu schieben.

Gas: Beide passen. Bei Gusseisen lohnt eine Flamme, die den Boden möglichst breit trifft, sonst bleibt der Rand kühl.

Ofen und Grill: Gusseisen ist meist aus einem Stück gegossen und darf ohne Einschränkung in den Ofen und auf den Rost. Bei Edelstahl entscheidet der Griff. Ob deine Pfanne ofenfest ist, klärt der Artikel „Ist meine Pfanne ofenfest?“.

Eine Gusseisenpfanne ist bei gleicher Größe deutlich schwerer. Schwenken und mit einer Hand ausgießen geht damit kaum. Wer Kraft sparen muss, sollte sie vor dem Kauf in die Hand nehmen.

Edelstahl darf in die Spülmaschine, verträgt Spülmittel und kann nass stehen bleiben. Gusseisen wird von Hand gespült, sofort abgetrocknet und dünn eingeölt. Etwas mildes Spülmittel schadet einer festen Patina nicht, die Spülmaschine schon.

Beide kommen ohne Beschichtung aus, die sich abnutzt. Beide vertragen hohe Hitze und Metallwender.