Blanchieren — kurzes Kochen in sprudelndem Wasser, gefolgt vom sofortigen Abschrecken in Eiswasser — wird meist einem großen Kochtopf zugeschrieben. Für kleinere Portionen Gemüse ist das nicht zwingend nötig.
Warum eine Sauteuse oder ein Wok ausreicht
Eine ausreichend hohe Sauteuse oder ein Wok fasst genug Wasser, um kleinere bis mittlere Mengen Gemüse (Brokkoli-Röschen, grüne Bohnen, Blattgemüse) kurz zu blanchieren, ohne dass extra ein großer Topf aufgesetzt und wieder gespült werden muss — praktisch, wenn ohnehin schon mit einer dieser Formen gekocht wird.
Die breite Öffnung als Vorteil
Die breite Öffnung einer Sauteuse oder eines Woks erleichtert es, Gemüse schnell mit einer Schaumkelle herauszuheben, ohne lange im heißen Wasser zu suchen — ein Vorteil gegenüber einem schmalen, tiefen Topf, bei dem das Gemüse leichter untergeht.
Wo ein großer Topf weiterhin sinnvoller ist
Für größere Mengen (z.B. mehrere Portionen Gemüse für Gäste oder zum Einfrieren) bleibt ein großer Topf mit mehr Wasservolumen die praktischere Wahl, da genug Wasser nötig ist, damit die Temperatur beim Einlegen des Gemüses nicht zu stark absinkt.
Praktische Umsetzung
Die Sauteuse oder den Wok gut zwei Drittel mit Wasser füllen, kräftig salzen und zum Kochen bringen, Gemüse für die jeweils passende Zeit hineingeben, dann sofort in eine Schüssel mit Eiswasser umfüllen, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten.
