Die richtige Pfanne für Einsteiger

Die erste Pfanne muss am meisten können. Sie ist oft die einzige, steht auf einem Herd, den man sich nicht ausgesucht hat, und zieht beim nächsten Umzug mit. Sie soll deshalb auf jeden Herd passen, vom Spiegelei bis zum Schnitzel alles mitmachen und nicht nach zwei Jahren ersetzt werden.

Das ist die übliche Empfehlung, und sie ist nicht falsch: In einer beschichteten Pfanne gleitet Ei vom ersten Tag an. Du lässt dich aber auf drei Dinge ein.

• Sie hält nicht. Als Größenordnung nennt die Verbraucherzentrale bei PTFE etwa 3–5 Jahre, bei Keramik etwa 1,5–2,5 Jahre, je nach Nutzung. Danach klebt es, und die Pfanne wird ersetzt.
• Sie kann nicht alles. Scharf anbraten, kräftig bräunen und einen Bratensatz für die Sauce ziehen geht darin nicht, weil die Beschichtung keine hohe Hitze verträgt.
• Sie will geschont werden. Kein Metallwender, nicht leer aufheizen, auf Induktion nicht auf die höchste Stufe.

Als einzige Pfanne passt sie damit zu einem Teil der Gerichte. Als zweite, kleine Pfanne nur für Ei ist sie eine bewusste Wahl.

Eine Edelstahlpfanne mit Kapselboden hat innen Edelstahl und im Boden eine Scheibe aus Aluminium, die die Hitze verteilt.

• Jeder Herd: Sie läuft auf Induktion, liegt auf Glaskeramik und Kochplatte plan auf und verträgt Gas, solange die Flamme unter dem Boden bleibt.
• Fast jedes Gericht: anbraten, schmoren, ablöschen, Saucen, Pasta schwenken, Gemüse, Ei.
• Wenig Pflege: Spülmaschine, Metallwender, Säure, hohe Hitze, alles kein Thema.
• Hält: Es gibt keine Schicht, die sich abnutzt.

Achte auf einen kräftigen Boden. Er verteilt die ungleichmäßige Hitze einer Induktionsspule und hält auf einer trägen Glaskeramikzone die Temperatur, wenn kaltes Bratgut hineinkommt. Woran du ihn erkennst, steht in „Kapselboden“. Warum beide verbreiteten Herde zum selben Boden führen, erklärt „Welche Pfanne für welchen Herd?“.

Das Fett kommt gleich mit in die kalte Pfanne und wird erhitzt, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat. Dann kommt das Bratgut hinein. Fleisch und Fisch löst du nicht mit Gewalt: Sie lassen von selbst los, sobald sie gebräunt sind.

Beim Ei zählt vor allem das Fett, und welches: In Butter, bei niedriger Hitze aufgeschäumt, löst sich das Ei sofort. Mit Öl wartest du, bis die Unterseite eine leichte Kruste hat. Eine konditionierte Pfanne hilft zusätzlich; konditionieren heißt, eine hauchdünne Schicht Öl einzubrennen. Die ganze Anleitung steht in „Edelstahlpfanne richtig verwenden“.

• Edelstahl-Mehrschicht (Fully-Clad): kann dasselbe und heizt zusätzlich die Wand. Das hilft bei Saucen und auf Gas. Sie kostet meist mehr, und am Boden hat sie in üblicher Stärke weniger Aluminium als ein kräftiger Kapselboden. Als erste Pfanne passt sie, wenn du auf Gas kochst.
• Carbonstahl: günstig, hält unbegrenzt und baut eine Patina auf, an der wenig haftet. Sie muss eingebrannt und nach dem Spülen getrocknet werden, verträgt keine Säure und kann sich dünn auf Induktion und Glaskeramik verziehen. Als erste Pfanne passt sie, wenn du Lust auf die Pflege hast und selten ablöschst.
• Gusseisen: hält ebenfalls unbegrenzt, ist aber schwer und träge. Zum Schmoren und für große Stücke passt es, als einzige Pfanne für den Alltag weniger.
• Beschichtetes Aluminium oder Aluguss: siehe oben. Als Zweitpfanne für Ei, dann klein und mit kräftigem Körper. Zu Keramik raten wir nicht, weil sie schneller nachlässt.
• Kupfer: für den Start nicht nötig. Der Vorteil ist klein und zeigt sich vor allem bei Saucen auf Gas.

Eine Bratpfanne mit flachem, ausgestelltem Rand in 24–26 cm deckt die meisten Gerichte für eine bis zwei Personen ab. Für drei bis vier Personen oder für Bratkartoffeln, die Platz brauchen, darf es eine Nummer größer sein. Auf Glaskeramik und Induktion sollte der Boden zur Kochzone passen. Mehr dazu in „Welche Pfannengröße brauche ich?“.

Wok, Crêpepfanne oder Grillpfanne lohnen erst, wenn du merkst, dass du sie brauchst. Ein ofenfester Griff aus Metall ist ein Plus, weil die Pfanne dann auch in den Ofen kann.

Für den Start braucht es keine teure Pfanne. Bezahlt wird sinnvoll für den kräftigen Boden und die Innenseite aus Edelstahl, nicht für Lagenzahl oder Namen. Wofür ein Preis steht, zeigt „Günstig oder teuer? Wofür du bei einer Pfanne bezahlst“.

Wenn die erste Pfanne sitzt, zeigt sich von selbst, was fehlt: eine kleine beschichtete nur für Ei, eine Pfanne aus Carbonstahl für Bratkartoffeln, ein Bräter zum Schmoren. Die Übersicht dazu steht in „Welche Pfanne wofür?“ und in „Beschichtet oder unbeschichtet?“.

• Nimm Edelstahl mit Kapselboden, wenn du eine Pfanne für vieles suchst, auf Induktion, Glaskeramik oder Kochplatte kochst oder noch nicht weißt, welcher Herd als Nächstes kommt.
• Nimm Edelstahl-Mehrschicht, wenn du auf Gas kochst oder viel mit Saucen arbeitest.
• Nimm Carbonstahl, wenn du gern pflegst, selten ablöschst und die Patina willst.
• Nimm zusätzlich eine kleine beschichtete Pfanne, wenn du Ei mit sehr wenig Fett braten willst und sie als Verschleißteil siehst.