Beschichtet oder unbeschichtet? Wann eine Antihaftschicht passt

Beschichtet oder nicht, das entscheidet mehr über eine Pfanne als Preis und Marke. Es bestimmt, was du darin kochen kannst, wie du sie pflegst und wie lange sie hält.

Eine intakte Antihaftschicht lässt Ei, Pfannkuchen und zarten Fisch vom ersten Tag an gleiten, auch mit sehr wenig Fett. Du brauchst keine Technik und keine Patina. Das ist ihr Vorteil, und er ist echt.

Es gibt zwei Arten. PTFE, bekannt als Teflon, gleitet lange und zuverlässig. Sol-Gel-Keramik enthält kein PTFE, gleitet anfangs ähnlich gut, verliert die Wirkung aber meist schneller. Zusätze wie Titan, Diamant oder Stein ändern an dieser Grundwahl nichts. Mehr dazu im Ratgeber „Verstärkte Antihaftbeschichtungen im Überblick“.

Hohe Hitze. PTFE ist für etwa 230 °C im Dauergebrauch ausgelegt, darüber leidet die Schicht. Leer aufheizen ist tabu. Keramik verträgt als Material mehr Hitze, ihre Antihaftwirkung aber nicht. Für scharfes Anbraten mit Kruste ist eine beschichtete Pfanne deshalb nicht gemacht.

Metall. Wender und Schneebesen aus Metall zerkratzen die Schicht, auch wenn sie verstärkt ist.

Lange halten. Jede Antihaftschicht nutzt sich ab. Der Körper darunter hält viel länger als die Schicht darauf.

Für Saures, Ablöschen und Schmoren brauchst du ebenfalls keine Beschichtung. Dafür passen Edelstahl und emailliertes Gusseisen.

Wie lange eine Beschichtung hält, hängt weniger am Preis als am Umgang. Hitze, Spülmaschine, Reinigungsmittel und Metall verkürzen ihr Leben, PTFE wie Keramik. Bei Keramik lässt die Antihaftwirkung meist schneller nach: Sie sitzt in einer sehr dünnen Außenschicht, die sich durch Hitze und Spülmittel abträgt. Warum das so ist, erklärt der Artikel „Keramik als Bratoberfläche“.

Woran du erkennst, dass die Schicht nachlässt: Ei klebt, obwohl genug Fett in der Pfanne ist, die Fläche hat Kratzer oder blättert ab. Eine zerkratzte oder abblätternde Beschichtung gehört ersetzt.

Eine unbeschichtete Pfanne hat dieses Ende nicht. Edelstahl, Carbonstahl und Gusseisen halten bei normaler Pflege Jahrzehnte. Eine verkrustete oder rostige Eisenpfanne lässt sich abschleifen und neu einbrennen.

Ohne Beschichtung gibt es keine PFAS in der Bratfläche. Edelstahl, Carbonstahl, Gusseisen, Emaille und Kupfer sind PFAS-frei, weil es am Material liegt.

Bei Beschichtungen kommt es auf die Art an:

• PTFE gehört selbst zu den PFAS. Eine PTFE-Pfanne ist nicht PFAS-frei, auch mit Titan, Diamant oder Keramikteilchen.
• Sol-Gel-Keramik enthält kein PTFE. PFAS-frei ist sie nur, wenn der Hersteller ausdrücklich „PFAS-frei“ oder „fluorfrei“ angibt.
• „PFOA-frei“ und „PTFE-frei“ schließen PFAS nicht aus.

Gesundheitlich gilt eine intakte PTFE-Pfanne nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung als unbedenklich, solange sie nicht leer überhitzt wird. Das Problem liegt vor allem in der Umwelt, bei Herstellung und Entsorgung. Mehr im Ratgeber „PFAS bei Pfannen“ und in „Ist Teflon giftig?“.

Beschichtet: bei niedriger bis mittlerer Hitze braten, nie leer aufheizen, Holz oder Silikon, von Hand mit weichem Schwamm spülen. Raffiniertes Öl hinterlässt weniger klebrige Reste als natives. Die Anleitung steht unter „Antihaftpfanne richtig pflegen“.

Edelstahl: Spülmaschine und Spülmittel sind erlaubt. Angebranntes löst sich mit heißem Wasser und Natron, kurz aufgekocht. Stahlwolle hinterlässt Kratzer.

Carbonstahl und Gusseisen: einbrennen, von Hand spülen, abtrocknen, dünn einölen. Etwas mildes Spülmittel schadet einer festen Patina nicht, die Spülmaschine schon.

Dass in Edelstahl alles klebt, ist eine Frage des Umgangs, nicht des Materials.

• Fett zuerst. Gib das Fett gleich mit in die kalte Pfanne und erhitze beides: Öl, bis es Schlieren zieht, Butter, bis sie schäumt. Erst dann kommt das Bratgut hinein. Für helles Ei und zarten Fisch Butter bei niedriger Hitze, für alles mit Kruste reichlich Öl und warten, bis es sich löst.
• Liegen lassen. Fleisch und Fisch haften zuerst und lösen sich, sobald die Kruste steht. Wer zu früh wendet, reißt sie ab.
• Konditionieren. Wer mit wenig Fett braten will, brennt die Edelstahlpfanne dünn ein. Das hilft bei Ei und Fisch. Wie das geht, steht im Ratgeber „Edelstahlpfanne einbrennen“.
• Patina. Carbonstahl und Gusseisen bauen durch Einbrennen eine Schicht aus verhärtetem Öl auf, die mit jedem Braten weniger haftet.

Eine für vieles: Edelstahl mit Kapselboden. Er passt auf jeden Herd, verträgt Hitze, Säure und Spülmaschine und brät auch Ei, am leichtesten in Butter. Wer viel Sauce zieht, schwenkt oder auf Gas kocht, nimmt Mehrschicht.

Eine zweite für Ei: Wer Ei und Pfannkuchen lieber mit sehr wenig Fett macht, kauft dazu eine kleine beschichtete Pfanne und behandelt sie als Verschleißteil: nur für Empfindliches, nur bei niedriger bis mittlerer Hitze. Zu Keramik raten wir dabei nicht, weil sie meist schneller nachlässt. Klein lohnt sich, weil sie irgendwann ersetzt wird.

Eine eigene Pfanne mit Patina: Wer gern pflegt, findet in Carbonstahl eine unbeschichtete Pfanne, die bei Ei, Bratkartoffeln und Pfannkuchen mit der Zeit immer weniger haftet.

Steht die Wahl konkret zwischen einer Edelstahlpfanne und einer beschichteten Alugusspfanne, hilft „Edelstahl oder Aluguss?“. Wofür der Preis bei beiden steht, zeigt „Günstig oder teuer? Wofür du bei einer Pfanne bezahlst“.