Gusseisen roh oder emailliert? Patina gegen Glasschicht

Gewicht, Wärmespeicher und Trägheit sind bei beiden gleich, denn der Körper ist derselbe. Der Unterschied liegt allein in der Innenseite.

Emaille ist eine Glasschicht, die bei hoher Temperatur auf das Eisen geschmolzen wird. Sie ist hart, dicht und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Innen gibt es sie hell und glatt oder mattschwarz und etwas rauer. Eine Antihaftschicht ist sie in keinem Fall: Auch in einer emaillierten Pfanne brätst du mit Fett und der richtigen Temperatur. Mehr dazu im Artikel „Emaille als Bratoberfläche“.

Das ist der wichtigste Unterschied. Rohes Gusseisen verträgt einen Schuss Säure, aber kein stundenlanges Schmoren mit Tomaten oder Wein. Die Säure löst die Patina an, und das Essen kann metallisch schmecken. Die Verbraucherzentrale nennt Eisenpfannen für saure Lebensmittel wie Tomatensauce nicht geeignet.

Emaille ist dagegen unempfindlich. Ein Hersteller nennt sein emailliertes Gusseisen ausdrücklich geeignet zum Marinieren mit säurehaltigen Zutaten wie Wein. Für Gulasch, Ragù und Ratatouille ist deshalb emailliertes Gusseisen die passende Wahl.

Hier dreht sich das Verhältnis um. Rohes Gusseisen verträgt sehr hohe Hitze, Metallwender, Grill und offenes Feuer. Die Patina kann dabei leiden, lässt sich aber jederzeit neu einbrennen.

Emaille ist Glas und hat mit dem Eisen darunter nicht dieselbe Ausdehnung. Die Hersteller raten deshalb einhellig zu Vorsicht:

• langsam aufheizen, nicht leer auf hoher Stufe
• mittlere und niedrige Stufen genügen in der Regel
• die heiße Pfanne nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sondern erst abkühlen lassen
• Holz oder Silikon statt Metall, nicht auf den Rand klopfen

Platzt Emaille ab, ist das nicht zu reparieren. Die blanke Stelle rostet, und in der Innenseite ist das ein Grund, die Pfanne zu ersetzen.

Rohes Gusseisen wird eingebrannt, von Hand gespült, abgetrocknet und dünn eingeölt. Ohne das rostet es. Die Anleitung: „Gusseisen einbrennen“.

Emailliertes Gusseisen muss nicht eingebrannt werden und rostet nur am unbeschichteten Rand. Spülmittel und Einweichen sind kein Problem. Manche Hersteller erlauben die Spülmaschine, raten aber zum Spülen von Hand. Für mattschwarze Innenemaille empfiehlt ein Hersteller, sie vor dem ersten Gebrauch dünn mit Öl einzupinseln und kurz zu erhitzen. Mehr in der Anleitung „Emaille-Pfanne pflegen“.

Beide sind magnetisch und funktionieren auf jedem Herd, auch auf Induktion. Auf Induktion und Glaskeramik gilt für beide: langsam aufheizen und die schwere Pfanne anheben, nicht schieben. Für emailliertes Gusseisen ist das langsame Aufheizen noch wichtiger, weil sonst die Glasschicht reißen kann. Über offenem Feuer und auf dem Grill ist rohes Gusseisen die robustere Wahl.

Rohes Gusseisen gibt kleine Mengen Eisen an das Essen ab, mit Säure und langer Garzeit mehr. Emaille trennt das Essen vom Eisen. Was davon zu halten ist, steht im Artikel „Eisenaufnahme durch die Gusseisenpfanne“.