Kapselboden oder Fully-Clad: Welche Edelstahlpfanne passt?

„Fully-Clad“ klingt nach der Premium-Lösung, „Kapselboden“ nach dem günstigeren Kompromiss. Diese Einordnung ist zu einfach. Beide Bauarten lösen dieselbe Aufgabe, nämlich den schlechten Wärmeleiter Edelstahl mit einem guten zu kombinieren, an unterschiedlichen Stellen: Beim Kapselboden sitzt eine Leitscheibe aus Aluminium oder Kupfer, also eine dicke leitende Scheibe, nur im Boden, bei Fully-Clad zieht sich das Mehrschichtmaterial bis in den Rand. Welche Lösung besser passt, hängt davon ab, was in der Pfanne passiert.

Dieselbe Sauteuse kocht heute ein Risotto und morgen eine Suppe. Für die Bauweise sind das zwei verschiedene Aufgaben.

Beim Rühren, Binden und Reduzieren liegt die Sauce an der Schräge an und wird mit dem Schneebesen immer wieder dorthin geschoben. Bei einem Kapselboden endet die Leitscheibe am Übergang vom Boden zur Wand, dahinter folgt dünner Edelstahl. An dieser Stelle fällt die Temperatur ab, und eine dickflüssige Sauce kann dort ansetzen. Durchgehendes Mehrschichtmaterial führt die Wärme gleichmäßig nach oben. Deshalb passt Fully-Clad zu Sauteusen und zu allem, was cremig gebunden wird: Risotto, Rahmsaucen, Pasta, die in der Sauce fertig gart.

Das ist ein Vorteil, kein Muss. Auch in einer Sauteuse mit Kapselboden gelingt eine Sauce. Sie verlangt nur mehr Aufmerksamkeit am Rand und eine Flamme oder Kochzone, die nicht über den Boden hinausreicht.

Bei Suppen, beim Kochen von Reis oder Linsen und beim Schmoren mit viel Flüssigkeit sieht es anders aus. Dünne Flüssigkeit bewegt sich beim Erhitzen von selbst und trägt die Wärme durch das ganze Gefäß. Eine leitende Wand bringt hier keinen spürbaren Gewinn. Ein Kapselboden mit ordentlicher Leitscheibe reicht aus und ist günstiger.

Steak, Bratkartoffeln und Pfannkuchen haben fast nur Kontakt zum Boden. Entscheidend ist, wie viel leitendes Material dort sitzt. Ein Kapselboden mit dicker Leitscheibe ist dafür gut geeignet und in der Regel preiswerter als gleich kräftiges Mehrschichtmaterial.

Die Ausnahme ist der Gasherd. Reicht die Flamme über den Boden hinaus, strömen die heißen Gase an der Wand hoch. Die dünne Edelstahlwand einer Kapselboden-Pfanne wird dann heißer als der Boden, und am Übergang verbrennt Fett. Fully-Clad nimmt diese Wärme auf und verteilt sie. Wer bei Gas beim Kapselboden bleibt, stellt die Flamme so ein, dass sie unter dem Boden bleibt.

Induktion erzeugt die Hitze direkt im Boden, und zwar nur über der Spule. Die Stiftung Warentest hat auf Induktion am Boden einer Pfanne Temperaturunterschiede von bis zu 200 Grad gemessen. Ausgleichen kann das nur viel gut leitendes Material im Boden. Genau das bietet ein dicker Kapselboden. Mehrschichtmaterial leistet dasselbe, wenn es entsprechend kräftig ist. Dann ist die Pfanne aber schwer und teuer, weil die Dicke auch in der ganzen Wand steckt.

Der Vorteil ist klein und gilt für das Braten. Für Saucen bleibt auch auf Induktion Fully-Clad die passendere Wahl.

Bei Fully-Clad verteilt sich das leitende Material über Boden und Wand, beim Kapselboden sitzt es vollständig im Boden. Bei vergleichbarem Preis kann die Leitscheibe eines Kapselbodens deshalb dicker ausfallen als der Kern eines Mehrschichtmaterials. Dünnes Mehrschichtmaterial verteilt die Hitze schlecht und bildet heiße Stellen. Umgekehrt nützt ein Kapselboden wenig, wenn die Leitscheibe dünn ist und nur der hochgezogene Edelstahlrand Dicke vortäuscht.

Ein unabhängiger Tester, der Pfannen mit der Wärmebildkamera misst, fand auf dem Elektrokochfeld drei Pfannen mit Kapselboden am Boden gleichmäßiger als alle elf Mehrschichtpfannen in seinem Vergleich. Das ist eine kleine Auswahl, passt aber zur Physik: Am Boden zählt, wie viel Aluminium dort liegt. Derselbe Tester weist darauf hin, dass beim Kapselboden am Übergang zur dünnen Wand ein Temperatursprung entsteht. Das ist der Grund, warum Fully-Clad bei Saucen im Vorteil bleibt.

Für beide Bauarten gilt also: erst die Materialstärke, dann die Bauart.

Dünner, als der Ruf vermuten lässt. Übliche Mehrschichtpfannen haben eine Aluminiumlage von rund 1,5 bis 2 mm. Die dickste Bratpfanne dieser Bauart, die ein unabhängiger Tester gemessen hat, kommt auf 3,7 mm Aluminium bei 4,8 mm Gesamtstärke. Sie wiegt in 28 cm rund 2,3 kg und kostete im Test 270 Dollar. Eine übliche Mehrschichtpfanne wiegt selbst in 30 cm nur knapp 1,3 kg. Kapselböden haben laut einem Händler-Lexikon 3 bis 7 mm Aluminium.

Daraus folgt:

• Am Boden hat ein kräftiger Kapselboden meist mehr Aluminium als übliche Mehrschicht. Beim Braten auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte, wo nur der Boden heizt, verteilt er deshalb gleichmäßiger und hält mehr Reserve, wenn kaltes Bratgut hineinkommt.
• In der Wand hat der Kapselboden nichts. Für Saucen, zum Schwenken und auf Gas bleibt Mehrschicht im Vorteil, auch in üblicher Stärke.
• Mehrschicht, die am Boden mit einem dicken Kapselboden mithält, gibt es. Sie ist die Ausnahme, schwer und teuer, weil die Dicke auch in der ganzen Wand steckt.
• Die übliche, dünnere Mehrschicht reagiert dafür schneller auf die Herdstufe. Auf Gas und für Saucen ist das gewollt.

Die Spannen gelten nicht für jede Pfanne. Es gibt Kapselböden mit dünner Scheibe und hohem Edelstahlrand. Deshalb zählt die Angabe des Herstellers, nicht die Bauart. Was der Herd dazu beiträgt, steht in „Welche Pfanne für welchen Herd?“, wofür der Aufpreis steht, in „Günstig oder teuer? Wofür du bei einer Pfanne bezahlst“.

Angaben wie 3-lagig, 5-lagig oder 7-lagig sagen nichts über die Dicke. Für die Wärmeverteilung zählt, wie dick die leitende Schicht aus Aluminium oder Kupfer insgesamt ist, nicht, in wie viele Lagen sie aufgeteilt wurde. Eine große US-Testküche fand in ihren Vergleichen, dass sich fünflagige Pfannen ähnlich verhalten wie dreilagige. Sind die zusätzlichen Lagen dick, wird die Pfanne schwerer und reagiert träger auf Änderungen der Herdstufe.

Eine dreilagige Pfanne mit kräftigem Aluminiumkern kann deshalb mehr leisten als eine fünflagige mit dünnen Schichten. Die Lagenzahl ist kein Qualitätsmerkmal für sich.

Oft heißt es, eine der beiden Bauarten sei formstabiler als die andere. Als Bauweise ist das in keiner Richtung belegt. Ob sich ein Boden verzieht, hängt an der Materialstärke, am Herd und am Umgang mit Hitze: Ein dicker Kapselboden und kräftiges Mehrschichtmaterial bleiben beide plan, dünnes Material verzieht sich in beiden Bauarten. In der Praxis gibt es trotzdem einen Unterschied, weil der Boden einer üblichen Mehrschichtpfanne dünner ist als ein kräftiger Kapselboden. Ein dünner Boden ist weniger steif und gleicht die Temperatur schlechter aus. Auf Induktion, die schnell und ungleichmäßig heizt, verzieht sich eine dünne Mehrschichtpfanne deshalb eher als ein dicker Kapselboden. Auf Gas spielt das kaum eine Rolle. Auslöser sind zu schnelles Aufheizen und Temperaturschock, etwa wenn die heiße Pfanne unter kaltes Wasser kommt. Die Einzelheiten erklärt der Artikel „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.

Die Bezeichnung auf der Verpackung reicht nicht. Und die wichtigste Zahl, die Dicke des Aluminiums im Boden, nennen die wenigsten Hersteller. Von den Serien mit Kapselboden in unserer Übersicht gibt nur ein kleiner Teil überhaupt eine Stärke an, und meist ist es die gesamte Bodenstärke. Darin steckt der Edelstahl oben und unten mit drin.

Diese Punkte helfen trotzdem weiter:

• Datenblatt: Steht dort die Dicke der Leitscheibe oder des Kerns, ist das die wichtigste Angabe. Steht nur die gesamte Bodenstärke da, ist das immerhin eine Obergrenze. Steht gar nichts da, frag beim Hersteller nach.
• Höhe der Kapsel: Am Rand der Kapsel kannst du mit einem Lineal messen, wie hoch sie ist. Das ist nur eine Obergrenze für das Aluminium, denn der Edelstahl gehört dazu, und ein hoher Rand kann eine dünne Scheibe verbergen. Zwei von sechs Millimetern unterscheidest du so aber.
• Reichweite der Kapsel: Sie sollte fast bis zur Wand reichen, sonst bleibt außen ein schlecht beheizter Ring.
• Gewicht nur im direkten Vergleich: Edelstahl ist fast dreimal so dicht wie Aluminium. Eine schwere Pfanne kann also einfach dicke Edelstahlwände haben. Aussagekräftig ist das Gewicht nur zwischen Pfannen gleicher Größe und gleicher Bauart.
• Durchgehendes Material: Bei Fully-Clad ist am oberen Rand die Schichtung als feine Linie zu sehen. Eine abgesetzte Bodenscheibe gibt es nicht.
• Lagenzahl: nicht als Qualitätsstufe lesen.
• Formstabilität: hängt an der Materialstärke und am Umgang mit Hitze, nicht an der Bauart. Dünne, leichte Ausführungen meiden.

Was auf der Packung steht, zeigt nicht, wie die Pfanne auf deinem Herd heizt. Das kannst du selbst prüfen:

Bräunt das Mehl gleichmäßig, verteilt die Pfanne die Hitze gut. Bräunt nur ein Fleck in der Mitte, bleibt die Wärme dort. Ein brauner Ring zeigt, dass die Kochzone eine andere Form hat als der Boden. Der Test ist ein Vergleich, kein Urteil: Am meisten sagt er, wenn du zwei Pfannen auf derselben Kochzone nebeneinanderstellst. Für beschichtete Pfannen ist er nicht gedacht, weil sie nicht leer erhitzt werden sollen.

Wie Dicke auf Wärmespeicher und Verteilung wirkt, erklärt der Artikel „Wärme in der Pfanne: Leitfähigkeit, Kapazität, Temperaturleitfähigkeit“.