Wer die beiden Pfannen nebeneinander hält, vergleicht selten das, was er zu vergleichen glaubt. Edelstahl leitet Wärme schlecht, deshalb steckt in jeder brauchbaren Edelstahlpfanne Aluminium: als Leitscheibe im Kapselboden oder als Kern bis in den Rand. Eine Alugusspfanne besteht ganz aus Aluminium. Beim Verteilen der Hitze arbeiten beide also mit demselben Metall.
Worin sie sich wirklich unterscheiden
- Die Innenseite. Bei Edelstahl wird auf Edelstahl gebraten. Bei Aluguss fast immer auf einer Beschichtung aus PTFE oder Keramik. Unbeschichteten Aluguss gibt es, er ist im Haushalt selten und für Saures und Salziges nicht gedacht, siehe „Ist eine Aluminiumpfanne gesundheitsschädlich?“.
- Wo das Aluminium sitzt. Aluguss hat es überall, auch in der Wand. Mehrschicht ebenso, in dünnerer Lage. Ein Kapselboden hat es nur am Boden, dort oft am dicksten.
- Der Induktionsboden. Aluminium ist nicht magnetisch. Aluguss braucht für Induktion eine Stahlplatte im Boden. Deckt sie nur die Mitte ab, heizt auch nur die Mitte. Edelstahlpfannen haben außen eine magnetische Lage über den ganzen Boden.
Was das beim Kochen heißt
| Kochvorgang | Edelstahl (mit Aluminium im Boden oder Kern) | Aluguss, beschichtet |
|---|---|---|
| Scharf anbraten | passt; bildet Kruste und Bratensatz | passt nicht; die Beschichtung verträgt die Hitze nicht |
| Bratkartoffeln, Schnitzel | passt, mit reichlich Öl und Geduld | geht bei mittlerer Hitze, bräunt weniger kräftig |
| Ei, Pfannkuchen | gelingt mit Fett oder konditionierter Pfanne | gleitet mit wenig Fett, solange die Beschichtung frisch ist |
| Fisch mit Haut | gelingt, wenn die Haut trocken ist und sich von selbst löst | einfach, die Haut wird weniger kross |
| Saucen, Ablöschen | passt; Bratensatz löst sich, Säure ist kein Thema | geht; es entsteht kaum Bratensatz |
| Schmoren mit Wein oder Tomate | passt | geht bei intakter Beschichtung |
| Große Mengen | Kapselboden hat Reserve | je nach Bodenstärke; Hitze nicht hochdrehen |
Wie Ei in Edelstahl gelingt, steht in „Edelstahlpfanne richtig verwenden“.
Auf welchem Herd
- Induktion: Edelstahl mit kräftigem Kapselboden verteilt die ungleichmäßige Hitze der Spule. Bei Aluguss entscheidet die Stahlplatte: vollflächig und kräftig oder nur ein kleiner Kreis in der Mitte. Beschichtete Pfannen auf Induktion nie leer und nie auf höchster Stufe aufheizen, sie überhitzen dort schnell.
- Glaskeramik und Kochplatte: Beide liegen plan auf, wenn der Boden kräftig ist. Der träge Herd verlangt Reserve, die ein dicker Kapselboden mitbringt. Kräftiger Aluguss hält hier gut mit, dünnes Aluminium weniger.
- Gas: Die Flamme heizt die Wand mit. Aluguss und Mehrschicht leiten das weiter. Bei Aluguss die Flamme klein halten, damit der Rand der Beschichtung nicht überhitzt. Edelstahl ist hier unempfindlich.
Die ganze Übersicht: „Welche Pfanne für welchen Herd?“.
Vorteile und Nachteile beider Seiten
Edelstahl
- hält praktisch unbegrenzt, verträgt hohe Hitze, Säure, Metallwender und die Spülmaschine
- bildet Bratensatz für Saucen
- läuft auf jedem Herd
- braucht Fett; Eiweiß klebt ohne Fett oder Konditionierung
- kostet mehr als eine einfache beschichtete Pfanne, wird dafür nicht ersetzt
- ein Kapselboden heizt die Wand kaum mit; einlagiger Edelstahl ohne Leitscheibe und ohne Kern verteilt schlecht und ist keine Empfehlung
Aluguss, beschichtet
- gleitet mit wenig Fett
- kräftiger Körper, der in der Regel plan bleibt; Wärme bis in die Wand
- oft leichter als Edelstahl mit dickem Kapselboden gleicher Größe
- die Beschichtung verliert ihre Wirkung; als Größenordnung nennt die Verbraucherzentrale bei PTFE etwa 3–5 Jahre, bei Keramik etwa 1,5–2,5 Jahre
- keine hohe Hitze, kein Metall, besser von Hand spülen
- bei PTFE bleibt das Umweltproblem der PFAS; zu Keramik raten wir nicht, weil sie noch schneller nachlässt
- Induktion nur mit Stahlplatte im Boden
Ob der Körper unter einer Beschichtung Aluguss, Aluminiumblech oder Edelstahl sein sollte, klärt „Beschichtete Pfanne: Welcher Körper darunter?“.
Warum kostet Aluminium in Edelstahl mehr?
Weil Edelstahl und Aluminium erst verbunden werden müssen und weil die Innenseite bleibt. Der Preis steht nicht für das Aluminium. Er steht für eine Bratfläche, die nicht ersetzt wird. Wer eine Alugusspfanne alle paar Jahre neu kauft, bezahlt die Beschichtung jedes Mal mit. Die Rechnung dazu steht in „Günstig oder teuer? Wofür du bei einer Pfanne bezahlst“.
