Edelstahl oder Carbonstahl? Der Unterschied beim Braten

Edelstahl und Carbonstahl sind beide Stahl, aber fast alles andere ist verschieden: die Oberfläche, der Aufbau der Pfanne und die Pflege.

Eine Carbonstahlpfanne ist Vollmaterial: ein Stück Stahlblech, in Form gepresst oder geschmiedet. Eine Edelstahlpfanne ist fast immer ein Verbund. Edelstahl leitet Wärme schlecht, deshalb sitzt im Boden eine Leitscheibe aus Aluminium (Kapselboden) oder in der ganzen Pfanne ein Kern aus Aluminium (Mehrschicht, Fully-Clad).

Das merkst du am Herd. Die Edelstahlpfanne verteilt die Wärme über das Aluminium in die Fläche. Carbonstahl leitet nur mäßig. Über einer kleinen Flamme oder einer kleinen Induktionsspule wird die Mitte deutlich heißer als der Rand, vor allem bei dünnem Blech.

Edelstahl bleibt, wie er ist. Seine Oberfläche schützt sich selbst mit einer hauchdünnen Chromoxidschicht und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Haften verhinderst du mit Fett: Fett gleich mit in die Pfanne geben und erhitzen, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat. Bei Ei und zartem Fisch trennt Butter am besten; mit Öl bildet sich erst eine leichte Kruste, dann löst sich das Bratgut. Wer mag, kann die Pfanne zusätzlich konditionieren, also dünn einbrennen. Was das bringt, steht im Ratgeber „Edelstahlpfanne einbrennen“.

Carbonstahl ist blankes Eisen und rostet ohne Schutz. Durch das Einbrennen entsteht eine Patina aus verhärtetem Öl, die vor Rost schützt und mit jedem Braten glatter wird. Auf einer guten Patina haften Ei, Pfannkuchen und Bratkartoffeln spürbar weniger als auf blankem Edelstahl. Wie das geht, zeigt die Anleitung „Carbonstahlpfanne einbrennen“.

Hier trennen sich die beiden am deutlichsten. In Edelstahl kannst du mit Wein ablöschen, Tomaten einkochen und die Sauce in der Pfanne stehen lassen. Der Bratensatz löst sich, und daraus wird die Sauce.

Carbonstahl verträgt einen Schuss Wein, aber kein langes Köcheln mit Säure. Die Säure löst die Patina an, das Essen kann metallisch schmecken, und danach musst du nachölen oder neu einbrennen. Die Verbraucherzentrale nennt Eisenpfannen für saure Lebensmittel wie Tomatensauce nicht geeignet. Wer oft ablöscht, ist mit Edelstahl besser bedient. Warum das so ist, erklärt der Artikel „Warum reagiert Edelstahl nicht mit Säure, andere Materialien schon?“.

Gas: Carbonstahl passt hier am besten. Die Flamme heizt Boden und Wand, und ein leicht gewölbter Boden stört auf dem Rost nicht. Edelstahl funktioniert auf Gas genauso gut.

Induktion und Glaskeramik: Beide sind induktionstauglich. Carbonstahl heizt auf Induktion sehr schnell und zuerst nur über der Spule. Ein Hersteller rät deshalb, die Pfanne passend zur Kochzone zu wählen, die Stufe schrittweise zu erhöhen und heiße statt kalte Flüssigkeit in die heiße Pfanne zu geben. Wer das nicht beachtet, riskiert einen gewölbten Boden, und der stört auf der glatten Fläche deutlich. Eine Edelstahlpfanne mit kräftigem Boden ist hier unkomplizierter. Mehr dazu im Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.

Edelstahl darf in die Spülmaschine, verträgt Spülmittel und kann nass stehen bleiben. Angebranntes löst du mit Natron und heißem Wasser. Carbonstahl wird von Hand gespült, sofort abgetrocknet und dünn eingeölt. In der Spülmaschine verliert er die Patina und rostet.

Dafür verzeiht Carbonstahl grobe Fehler: Eine verrostete oder verkrustete Pfanne lässt sich abschleifen und neu einbrennen.