Gusseisen oder Carbonstahl? Schwer gegen wendig

Auf dem Papier sind sich die beiden sehr ähnlich. Beide bestehen aus Eisen mit Kohlenstoff, beide rosten ohne Schutz, beide bekommen ihre Brateigenschaften erst durch die Patina. Die Wahl entscheidet sich an Gewicht, Tempo und Form.

Gusseisen wird gegossen, Carbonstahl aus Blech gepresst oder geschmiedet. Ein gegossener Körper braucht dickere Wände, sonst bricht er. Deshalb ist eine Gusseisenpfanne bei gleicher Größe deutlich schwerer.

Je Millimeter speichern beide Metalle etwa gleich viel Wärme, und beide leiten sie nur mäßig. Dass Gusseisen als der große Wärmespeicher gilt, liegt an seiner Masse, nicht am Metall.

Viel Masse heißt: Die Pfanne braucht lange, bis sie heiß ist, und kühlt kaum ab, wenn ein kaltes Steak hineinkommt. Sie reagiert aber träge. Drehst du die Stufe herunter, brät sie noch eine ganze Weile weiter.

Carbonstahl ist schneller heiß und folgt der Herdstufe schneller. Dafür fällt die Temperatur stärker, wenn viel Kaltes auf einmal in die Pfanne kommt. Bei zwei Steaks merkst du das kaum, bei einer vollen Pfanne Bratkartoffeln schon eher.

Gleichmäßig heizt keine der beiden von selbst. Beide brauchen eine Wärmequelle, die zur Bodengröße passt, und etwas Zeit zum Durchwärmen.

Gas: Beide passen. Carbonstahl ist hier in seinem Element, weil die Flamme auch die Wand heizt und ein leicht gewölbter Boden auf dem Rost nicht stört.

Induktion und Glaskeramik: Gusseisen verzieht sich praktisch nicht, der dicke Boden bleibt plan. Carbonstahl kann sich wölben, vor allem dünnes Blech auf hoher Stufe. Langsam aufheizen sollten beide: Gusseisen ist spröde, und ein Hersteller warnt, dass zu schnelles Aufheizen auf Induktion im schlimmsten Fall zum Bruch führt. Heb beide Pfannen auf dem Glas an, statt sie zu schieben. Mehr dazu im Ratgeber „Warum verzieht sich eine Pfanne?“.

Ofen, Grill und Feuer: Gusseisen ist meist aus einem Stück gegossen, mit kurzem Stiel und Gegengriff. Das passt in den Backofen und auf den Rost. Carbonstahl hat in der Regel einen langen Stiel, mit dem es nicht in jeden Backofen passt.

Carbonstahl kannst du mit einer Hand schwenken und zum Anrichten kippen. Die flacher auslaufende Wand hilft beim Wenden von Omelett und Pfannkuchen. Gusseisen hebst du mit zwei Händen. Wer Kraft sparen muss oder oft schwenkt, sollte das Gewicht vor dem Kauf im Laden prüfen.

Die Pflege ist bei beiden gleich: von Hand spülen, abtrocknen, dünn einölen, keine Spülmaschine. Etwas mildes Spülmittel schadet einer festen Patina nicht, das bestätigt auch ein Gusseisen-Hersteller. Säure in kleinen Mengen ist in Ordnung, langes Köcheln mit Tomate oder Wein greift die Patina an.

Gusseisen hat aus der Gussform eine rauere Oberfläche, Carbonstahl ist glatt. Auf der glatten Fläche gleitet ein Ei früher, die Patina kann dort aber auch leichter fleckig abgehen. Beides gibt sich mit dem Gebrauch. Die Anleitungen: „Gusseisen einbrennen“ und „Carbonstahlpfanne einbrennen“.