Die richtige Pfanne für Steak

Ein gutes Steak hat eine kräftige Kruste und ist innen saftig. Die Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion, und die braucht eine heiße, trockene Oberfläche. Die Pfanne hat dabei eine Aufgabe: heiß bleiben, wenn das kalte Fleisch hineinkommt.

Legst du ein kaltes Steak in die Pfanne, fließt Wärme aus dem Boden ins Fleisch, und der Boden kühlt ab. Fällt die Temperatur zu weit, tritt Fleischsaft aus, verdampft, und das Steak gart im eigenen Dampf, statt zu bräunen.

Es gibt zwei Wege, das zu verhindern. Entweder hat der Boden so viel Wärme gespeichert, dass er den Verlust ausgleicht. Oder der Herd liefert so schnell nach, dass der Speicher kaum zählt. Ein Haushaltsherd schafft das zweite nur begrenzt. Deshalb zählt zu Hause der Speicher. Den Zusammenhang erklärt der Artikel „Wärmenachlieferung vs. Wärmeverlust“.

Gusseisen hält die Hitze, weil eine Gusspfanne dick und schwer ist. Das Metall selbst speichert nicht besser als andere. Jeder Boden mit viel Masse leistet dasselbe, auch ein dicker Kapselboden unter einer Edelstahlpfanne.

Beim Verteilen gibt es dagegen einen Unterschied. Gusseisen leitet Wärme nur mäßig. Auf einer Kochzone, die kleiner ist als der Boden, bleibt der Rand kühler als die Mitte. Ein Kapselboden mit Leitscheibe aus Aluminium verteilt die Hitze gleichmäßiger über die Fläche. Mehr dazu in „Wärme in der Pfanne“ und „Materialstärke“.

Die Empfehlung ist nicht falsch: Eine Gusspfanne bringt die Masse mit, sie verträgt jede Hitze und darf in den Ofen und auf den Grill. Du lässt dich dabei auf ein schweres, träges Gerät ein. Es braucht lange zum Aufheizen, und wenn du herunterdrehst, brät es weiter. Die Patina will gepflegt werden, und Wein oder Fond zum Ablöschen greifen sie an. Die Sauce entsteht dann in einer anderen Pfanne.

Edelstahl mit dickem Kapselboden speichert ebenfalls viel, verteilt gleichmäßiger und verträgt Säure. Nach dem Braten löschst du den Bratensatz mit Wein oder Fond ab, und die Sauce entsteht in derselben Pfanne. Wie viel Bratensatz bleibt, steuerst du mit dem Öl: so viel, dass der Boden unter dem Steak bedeckt ist, gibt eine gleichmäßige Kruste und noch genug Fond; mehr Öl gibt weniger. Dieselbe Pfanne brät am nächsten Tag Gemüse oder Bratkartoffeln. Der Boden muss dafür wirklich kräftig sein. Ein dünner Boden hält die Temperatur nicht, egal aus welchem Material.

Edelstahl als Mehrschicht passt ebenfalls, wenn das Material kräftig ist. Der Boden hat meist weniger Masse als ein dicker Kapselboden, die Temperatur fällt beim Einlegen also etwas stärker. Für ein Steak reicht das, bei zweien brätst du nacheinander. Auf Gas ist Mehrschicht im Vorteil, auf Induktion der dicke Kapselboden. Mehr in der Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad?“.

Wer eine eigene Pfanne für Steak will, nimmt kräftigen Carbonstahl für ein bis zwei Steaks oder Gusseisen für große und viele Stücke. Schmiedeeisen verhält sich wie Carbonstahl. Emailliertes Gusseisen speichert wie rohes und verträgt das Ablöschen mit Wein, die Emaille darf aber nicht leer überhitzt und nicht abgeschreckt werden. Kupfer bringt beim scharfen Anbraten wenig: Es reagiert schnell, aber hier zählt der Speicher.

Dicke Steaks garen nach dem Anbraten oft im Ofen fertig. Dafür muss der Griff ofenfest sein. Gusseisen und Pfannen mit Metallgriff sind es meist, bei Kunststoff gilt die Angabe des Herstellers. Mehr in „Ist meine Pfanne ofenfest?“.

1. Fleisch trocken tupfen. Wasser an der Oberfläche muss erst verdampfen, bevor etwas bräunt. Mehr in „Die Rolle von Wasser beim Braten“.
2. Pfanne und Öl kräftig erhitzen. Dafür gibt es zwei Wege, und beide führen zur Kruste. Entweder kommt ein hitzefestes Öl gleich mit in die Pfanne und wird erhitzt, bis es leicht zu rauchen beginnt. Oder du heizt die Pfanne leer vor und gibst das Öl kurz vor dem Fleisch hinein. Mach es so, wie es dir liegt. Welches Öl passt, steht in „Welches Öl zum Braten?“.
3. Steak einlegen und liegen lassen. Am Anfang haftet das Fleisch. Sobald die Kruste steht, löst es sich von selbst.
4. Nicht überladen. Zwei Steaks in einer kleinen Pfanne kühlen den Boden doppelt ab. Lieber nacheinander braten.

Wie oft du wendest, ist Geschmackssache. Seltenes Wenden gibt die kräftigere Kruste, häufiges gart gleichmäßiger. Mehr im Ratgeber „Steak: Nur einmal wenden?“. Ein Rezept mit Zeiten und Kerntemperatur: Steak medium-rare.

• Induktion, Glaskeramik, Kochplatte: Der Boden muss plan aufliegen. Schwere Pfannen langsam aufheizen, auch Gusseisen, sonst kann sich der Boden verziehen. Dünner Carbonstahl verzieht sich hier am ehesten.
• Gas: Die Flamme heizt auch die Wand, und ein leicht verzogener Boden stört kaum. Hier passen Carbonstahl und Mehrschicht gut.
• Schwacher Herd oder kleine Kochzone: Je weniger der Herd nachliefert, desto mehr zählt die Masse im Boden. Länger aufheizen und nur ein Steak auf einmal braten.

Für Steak passt sie nicht. Die Kruste braucht eine Hitze, die eine Beschichtung auf Dauer nicht verträgt. Bei der mittleren Hitze, für die sie gemacht ist, bleibt das Steak blass. Das gilt für PTFE und für Keramik.

Pfannen mit Wabenstruktur rösten kräftiger als glattes PTFE und sind ein möglicher Kompromiss für alle, die bewusst eine beschichtete Pfanne wollen. Ein Ersatz für Edelstahl sind sie nicht, und die Beschichtung in den Waben altert wie jede andere.

Eine Bratpfanne mit niedrigem Rand passt: Der Dampf zieht ab, und du kommst mit der Zange an das Fleisch. Sie sollte so groß sein, dass um jedes Steak Platz bleibt. Ein hoher Rand hält Dampf und Spritzer zurück, bremst aber die Bräunung am Rand des Fleisches.

Die Rillen zeichnen Streifen, aber gebräunt wird nur, was auf den Rillen liegt. Eine glatte Pfanne bräunt die ganze Fläche. Wer die Streifen will, findet mehr im Artikel „Grillpfanne als Pfannenform“.