Aluminium oder Kupfer? Kern und Leitscheibe in der Edelstahlpfanne im Vergleich

Edelstahl leitet Wärme schlecht. Deshalb steckt in jeder brauchbaren Edelstahlpfanne eine zweite Lage, die das übernimmt. Sie besteht aus Aluminium, aus Kupfer oder aus beidem. Die Frage „Aluminium oder Kupfer?“ lässt sich nicht mit einem Metall beantworten. Sie hängt an fünf Dingen: Ort, Dicke, Herd, Gericht und Menge.

Die leitende Lage sitzt an einem von zwei Orten:

• Kern: Die Lage steckt im Blech und reicht vom Boden bis in den Rand. Das ist Mehrschicht (Fully-Clad). Boden und Wand heizen.
• Leitscheibe: Eine dicke Scheibe sitzt nur im Boden, umschlossen von Edelstahl. Das ist der Kapselboden. Die Wand bleibt einfacher Edelstahl.

Welcher Ort wozu passt, erklärt die Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad?“. Hier geht es um das Metall an diesem Ort.

Dass Kupfer im Mehrschichtblech fast immer zwischen Aluminium liegt, hat einen Grund in der Fertigung: Kupfer lässt sich schlecht direkt mit Edelstahl verwalzen. Dünne Aluminiumlagen wirken als Haftschicht. Im Kapselboden wird die Scheibe dagegen gelötet oder aufgepresst, dort geht Kupfer allein.

Der Kern der Sache: Kupfer macht nichts, was Aluminium nicht auch könnte, wenn genug davon da ist. Es macht dasselbe mit weniger Material, und dadurch wird die Pfanne schneller. Dick genug gebaut, verteilt Aluminium genauso gleichmäßig und speichert mehr.

Aluminiumkern: der Normalfall. Über die Leistung entscheidet die Stärke des Aluminiums, nicht die Zahl der Lagen. Ein kräftiger Aluminiumkern verteilt gleichmäßig und hält die Temperatur ordentlich. Ein dünner bildet heiße Stellen.

Gemischter Kern, im Handel „Kupferkern“: Die Kupferlage ist dünn, in der Regel unter 1 mm, die Pfanne insgesamt oft unter 2 mm stark. Sie wird schneller heiß und kühlt schneller ab als eine gleich starke mit Aluminiumkern. Ihre Reserve ist gering: Ein dickes, kaltes Steak kühlt sie ähnlich ab wie eine gewöhnliche Mehrschichtpfanne. Eine Pfanne mit dickerem Aluminiumkern verteilt die Hitze ebenso gut und kostet weniger.

Kupfer allein als Kern: ist im Mehrschichtblech selten. Wo ein Hersteller es anbietet, gilt dasselbe wie für den gemischten Kern: Es zählt, wie viel Kupfer es ist.

Aluminiumscheibe: der Normalfall und für das Braten eine sehr gute Lösung. Weil das Material nur im Boden sitzt, kann die Scheibe dick sein. Viel Aluminium im Boden verteilt gleichmäßig und speichert viel.

Kupferscheibe: Hier ist Kupfer die einzige leitende Lage. Eine Kupferscheibe von 2 mm verteilt etwa so gut wie eine Aluminiumscheibe von 4 mm, speichert dabei weniger und folgt der Herdstufe schneller. Sie ist in der Kapsel geschützt, die Pfanne bleibt spülmaschinenfest und induktionstauglich. Das Problem ist die Auskunft: Die Stärke der Scheibe nennen Hersteller selten, und der Rand der Kapsel verrät sie nicht.

Kupfer und Aluminium im Boden: Es gibt Böden, bei denen eine dünne Kupferlage um oder unter einer Aluminiumscheibe liegt. Die Arbeit macht dann das Aluminium. Schlecht ist das nicht, solange die Aluminiumscheibe dick genug ist. Es ist nur kein Kupferboden im eigentlichen Sinn.

Was die Kapsel sonst ausmacht, steht in „Kapselboden oder Sandwichboden?“.

Gas: Die Flamme liefert sofort nach und heizt auch die Wand. Speicher ist hier weniger wichtig, Reaktion kommt voll an. Ein Kupferkern in Mehrschicht passt gut, ein Aluminiumkern ebenso. Beim Kapselboden, gleich mit welcher Scheibe, bleibt die Wand dünner Edelstahl und wird heiß, wenn die Flamme über den Boden hinausschlägt.

Induktion: Die Hitze entsteht in der magnetischen Stahllage unter der leitenden Lage, und zwar nur über der Spule. Das gibt heiße und kühlere Zonen im Boden. Ausgleichen kann das nur viel leitendes Material. Eine dicke Scheibe im Kapselboden tut das am wirksamsten, aus Aluminium oder aus kräftigem Kupfer. Eine dünne Mehrschichtpfanne mit Kupferkern gleicht weniger aus. Induktion regelt schnell: Eine reaktionsschnelle Pfanne nutzt das, eine mit viel Speicher bremst es.

Glaskeramik und Kochplatte: Der Herd liefert langsam nach und gibt lange Hitze ab. Hier hilft Speicher im Boden, die Temperatur beim Einlegen von Bratgut zu halten, also eher viel Aluminium. Die schnelle Reaktion von Kupfer kommt beim Hochregeln kaum an. Beim Herunterregeln hilft sie, wenn du die Pfanne von der Zone ziehst.

Die Menge verschiebt das Bild. Je mehr kaltes Bratgut auf einmal in die Pfanne kommt, desto mehr zählt der Speicher, und desto eher passt Aluminium. Je kleiner die Menge und je empfindlicher das Gargut, desto mehr zählt die Reaktion.

• Die Stärke fehlt fast immer. Bei Kupfer noch häufiger als bei Aluminium. Ohne die Angabe kaufst du ein Wort. Gewicht und Preis sind dann die einzigen Hinweise.
• „Kupferkern“ klingt nach mehr, als drin ist. Unter 1 mm Kupfer in einer dünnen Pfanne ist ein kleines Plus an Reaktion, kein Sprung.
• Kupfer macht schwer. Eine Kupferscheibe wiegt bei gleicher Verteilung rund 1,7-mal so viel wie die Aluminiumscheibe.
• Das Kupferband am Rand einer Mehrschichtpfanne ist der freigelegte Kern. In der Spülmaschine kann es anlaufen, Hersteller empfehlen meist Handwäsche. Bei freiliegendem Aluminium am Rand greift der Reiniger das Aluminium an.
• Überhitzung schadet beiden. Aluminium schmilzt bei rund 660 °C, Kupfer erst bei über 1.000 °C. Im gemischten Aufbau begrenzt das Aluminium. Eine leere Pfanne gehört nie auf die höchste Stufe.
• Ausdehnung: Aluminium dehnt sich stärker aus als Kupfer und Stahl. Für die Haltbarkeit des Bodens macht das im normalen Gebrauch keinen belegten Unterschied. Für beide gilt: in Stufen aufheizen, nicht abschrecken.