Pfannkuchenteig ist zuckerhaltig und brennt dadurch bei zu hoher Hitze schneller an als reines Fleisch oder Gemüse — die Zuckerbestandteile karamellisieren und verbrennen bei niedrigeren Temperaturen als reine Proteine.
Mittlere statt hohe Hitze
Anders als bei Steak oder Bratkartoffeln braucht es für Pfannkuchen keine hohe, sondern mittlere Hitze. Bei zu hoher Temperatur verbrennt die Außenseite, bevor der Teig innen durchgegart ist. Ein guter Anhaltspunkt: Ein Klecks Teig sollte beim Kontakt mit der Pfanne sanft anfangen zu brutzeln, nicht sofort stark zischen.
Ausreichend Fett zwischen den Pfannkuchen erneuern
Fett verbrennt und verliert an Wirkung, je länger es in der heißen Pfanne bleibt — sichtbar an dunklen Krümeln im Fett. Zwischen den einzelnen Pfannkuchen die Pfanne kurz mit einem Küchenpapier auswischen und frisches Fett hinzugeben, statt immer wieder dasselbe, bereits dunkel gewordene Fett zu verwenden.
Die richtige Pfannenwahl
Eine intakte Antihaftbeschichtung oder eine gut eingebrannte Patina erleichtert gleichmäßiges Backen ohne Anbrennen erheblich. Details zur passenden Form und Größe liefert der Artikel "Die richtige Pfanne für Pfannkuchen" im Anwendungsbereiche-Bereich.
Erster Pfannkuchen als Testlauf
Der erste Pfannkuchen einer Charge misslingt erfahrungsgemäß häufiger als die folgenden, da sich Pfanne und Herdeinstellung erst noch einpendeln. Das ist normal — die Herdstufe nach dem ersten Durchgang bei Bedarf leicht anpassen, statt sich von einem misslungenen ersten Versuch verunsichern zu lassen.
