Aluminium ist in vielen Pfannen als Kernmaterial verbaut (siehe Artikel "Aluminium als Körper und Kern"), meist mit einer Antihaftbeschichtung oder eingebettet zwischen Edelstahlschichten. Direkt gesundheitsrelevant wird Aluminium vor allem dann, wenn es unbeschichtet mit Lebensmitteln in Kontakt kommt.
Was das BfR zur Gesamtaufnahme sagt
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 2019 erstmals die gesamte orale und dermale Aluminiumaufnahme der Bevölkerung über alle Quellen hinweg bewertet — dazu zählen Lebensmittel, aluminiumhaltige Kosmetik (z.B. Antitranspirantien) und unbeschichtete Lebensmittelkontaktmaterialien wie Alufolie oder Kochgeschirr. Ergebnis: Teile der Bevölkerung können in der Summe eine gesundheitlich möglicherweise bedenkliche Menge Aluminium aufnehmen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 1 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt.
Säure und Salz erhöhen die Abgabe deutlich
In einer eigenen Untersuchung testete das BfR unbeschichtete Aluminium-Menüschalen mit sauren Lebensmitteln (u.a. Sauerkrautsaft, Apfelmus, passierte Tomaten) unter Cook-&-Chill-Bedingungen und stellte dabei eine hohe Freisetzung von Aluminiumionen fest. Deshalb rät das BfR grundsätzlich davon ab, insbesondere saure oder salzige Lebensmittel in unbeschichteten Aluminiumbehältnissen oder in Alufolie zuzubereiten oder aufzubewahren.
Was zu möglichen schweren Erkrankungen bekannt ist
In hoher Dosis zeigt Aluminium laut BfR entwicklungs- und neurotoxische Effekte sowie mögliche Schäden an Nieren, Leber und Knochen. Ein häufig diskutierter Zusammenhang zwischen erhöhter Aluminiumaufnahme und dem Auftreten von Brustkrebs oder der Alzheimer-Krankheit gilt laut BfR-Risikoprofil dagegen aufgrund der inkonsistenten Datenlage bislang wissenschaftlich nicht als belegt.
Was das für den Umgang mit Aluminiumpfannen bedeutet
Die meisten handelsüblichen Aluminiumpfannen sind beschichtet (Antihaft) oder mit Edelstahl ausgekleidet — dort besteht der beschriebene direkte Kontaktweg nicht in gleichem Maß. Relevant wird die BfR-Empfehlung vor allem bei unbeschichtetem Aluminiumgeschirr sowie bei Alufolie: Hier sollten stark saure oder salzige Speisen (z.B. Tomatensauce, Essiggerichte) nach BfR-Empfehlung möglichst vermieden werden.
