Die richtige Pfanne für Fisch

Fisch macht beim Braten zwei Schwierigkeiten: Er haftet am Boden, und er reißt, wenn man ihn lösen will. Beides gehört zusammen. Wer versteht, warum, weiß auch, was die Pfanne dazu beitragen kann.

Fleisch von Landtieren wird von festem Bindegewebe zusammengehalten, das erst nach langem Garen weich wird. Beim Fisch ist das anders. Sein Kollagen enthält weniger von den Bausteinen Prolin und Hydroxyprolin, die das Bindegewebe stabil machen, und gibt bei deutlich niedrigerer Temperatur nach. Schon beim normalen Braten lösen sich die Muskelschichten voneinander. Der Fisch zerfällt in die typischen Blätter.

Wie bei Ei und Fleisch haftet Eiweiß am Metall, bis sich eine Kruste gebildet hat, auch in reichlich Öl. Bei Fisch kommt dazu, dass er das Ziehen nicht aushält: Was bei einem Steak nur die Kruste kostet, zerreißt ein Filet. Deshalb gilt hier strenger als sonst: nicht bewegen, bis er sich von selbst löst. Zarte Filets ohne Haut brätst du bei sanfter Hitze in aufgeschäumter Butter, dann löst sich das Filet ohne Kruste. Mehr im Artikel „Warum klebt Essen an der Pfanne?“.

Fisch gart schnell und verzeiht wenig. Die Pfanne soll deshalb drei Dinge können:

• Der Herdstufe folgen. Für krosse Haut braucht es kräftige Hitze, zum Fertiggaren wenig. Eine Pfanne, die nach dem Herunterdrehen lange weiterbrät, übergart den Fisch.
• Gleichmäßig heizen. Ein Filet liegt mit der ganzen Haut auf. Wird der Boden ungleich heiß, bräunt eine Stelle, während die andere noch haftet.
• Plan aufliegen. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte läuft das Öl sonst an den Rand, und die Mitte liegt blank.

Auf einer intakten Beschichtung findet Eiweiß keinen Halt. Die Haut löst sich zuverlässig, auch mit wenig Fett. Für zarte Filets ohne Haut bei niedriger Hitze ist das eine berechtigte Empfehlung.

Du lässt dich dabei auf ein Verschleißteil ein. Krosse Haut braucht kräftige Hitze, und die verträgt eine Beschichtung auf Dauer nicht. Keramikbeschichtungen verlieren ihre Antihaftwirkung meist schneller als PTFE. Wir raten deshalb nicht dazu. Soll es eine PTFE-Pfanne sein, zählt der Körper darunter: Aluguss oder kräftiges Aluminium bleibt eher plan als dünnes Blech. Mehr in „Beschichtete Pfanne: Welcher Körper darunter?“.

Edelstahl als Mehrschicht erfüllt alle drei Forderungen. Der leitende Kern reicht bis in die Wand, die Pfanne heizt gleichmäßig und folgt der Herdstufe schnell. Die Haut löst sich von selbst, sobald sie gebräunt ist. Danach löschst du mit Zitrone oder Wein ab, und die Sauce entsteht in derselben Pfanne.

Edelstahl mit Kapselboden brät Fisch genauso kross. Der dicke Boden speichert mehr und reagiert langsamer. Du drehst früher herunter oder ziehst die Pfanne von der Kochzone. Wer eine solche Pfanne hat, braucht für Fisch keine andere. Auf Induktion liegt der kräftige Boden sicher plan.

So gelingt es in beiden:

1. Haut trocken tupfen.
2. Öl gleich mit in die Pfanne und erhitzen, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat.
3. Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz andrücken und liegen lassen, bis er sich löst.

Zarte Filets ohne Haut, die hell bleiben sollen, brätst du bei sanfter Hitze am leichtesten in Butter. Sie trennt besser als Öl: Das Filet löst sich, ohne erst eine Kruste zu bilden. Mit Öl braucht es eine leichte Kruste, sonst haftet es. Eine konditionierte Pfanne hilft zusätzlich, siehe „Edelstahlpfanne einbrennen“. Die Schritte im Einzelnen zeigt der Ratgeber „Fisch in der Pfanne braten“.

Carbonstahl mit Patina passt, wenn du oft Fisch auf der Haut brätst. Die Haut wird kross und löst sich leicht, und die Pfanne folgt der Herdstufe schnell. Zitronensaft und Wein gehören nicht hinein, sie greifen die Patina an. Die Sauce entsteht dann woanders. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte kräftiges Material wählen und in Stufen aufheizen. Schmiedeeisen verhält sich wie Carbonstahl.

PTFE passt als zweite Pfanne für zarte Filets ohne Haut bei niedriger Hitze. Sie bleibt ein Verschleißteil.

Gusseisen passt zu Fisch wenig. Es ist träge, und rohes Gusseisen verträgt die Säure nicht, die zu Fisch oft gehört. Emailliertes Gusseisen verträgt sie, haftet aber wie Edelstahl und reagiert ebenso träge.

Fisch ist eines der Gerichte, bei denen sich eine schnell reagierende Pfanne lohnt, wenn der Preis zweitrangig ist. Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller als jede andere Bauweise. Verzinntes Kupfer passt zu Fisch bei mittlerer Hitze, darf aber nie leer aufgeheizt werden. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.

• Induktion: Der Boden muss plan und magnetisch sein. In Stufen aufheizen. Mehrschicht und Kapselboden passen beide.
• Glaskeramik und Kochplatte: Die Kochzone gibt lange Hitze nach. Die Pfanne zum Fertiggaren von der Zone ziehen.
• Gas: Die Flamme heizt auch die Wand. Hier passen Mehrschicht und Carbonstahl gut.

Für Filets reicht eine Bratpfanne. Sie sollte so groß sein, dass die Filets nebeneinander liegen und Platz zum Wenden bleibt. Für einen ganzen Fisch hilft die ovale Fischpfanne. Soll der Fisch im Ofen fertig garen, muss der Griff ofenfest sein.